HISTORIA
DE LA CARNE (I)
- LA
CAZA.-
(ORIGEN
DE LA CINEGÉTICA COMO ARTE O DEPORTE)
en Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT:
Historia natural y moral de los alimentos (1987)
1.-LA
CAZA MOVILIZA TODA UNA ORGANIZACION ECONÓMICA :
En
las novelas que tienen lugar en épocas “prehistóricas”, los
escritores no dudan en emplear el vocablo “cazadores” para
designar a los hombres por contraposición a las mujeres (si éstas
no son “madres”, no tienen derecho a calificación específica
alguna). Es más o menos lo que hace Homero al denominar “guerreros”
a los griegos. Puesto que desconocemos la primera palabra de los
primeros vocabularios, hay, desde luego, que tomar esta denominación
de “cazador” por un artificio de estilo, una convención que
podría encontrar una referencia en el modo en el que los últimos
pueblos primitivos se designan ocasionalmente entre ellos. Pero que
los pueblos de las Nuevas Hébridas, del Kalahari o del Mato Grosso
emplean una terminología similar para calificar a los varones
capaces de abastecer los campamentos de caza, no prueba que sucediera
lo mismo en el Pleistoceno. No obstante, durante 400 milenios, del
Homo Erectus al Homo sapiens, quizá debido a las duras condiciones
climáticas, la recolección perdió parte de su importancia (del
430.000 al 400.000 a.C.) para volver a cobrar importancia la
recolección, cuando la caza disminuyó [y el clima cambió?].
Aunque
puede que el hombmre no fuera, or definición “cazador”, la caza,
sin ser la razón de su vida, constituía la única garantía de
supervivencia para él y los suyos:
-alimento
por la carne de los animales capturados o abatidos, [vestimenta,
utensilios, combustible, adornos]
-defensa
contra las especies peligrosas o feroces,
-consideración
de los demás por su fuerza, su astucia o su habilidad.
La
economía de la sociedad se resumía en una sola palabra: caza. Esta
proveyó de casi todo lo necesario para subsistir durante cientos de
miles de años: alimento principal, vestido, luego herramientas (se
empleaban utensilios de hueso, mucho más manejables que los de
piedra), elementos de bienestar (como las lámparas de grasa que aún
usan los esquimales), adornos y soportes para la creación artística
(huesos grabados, pieles, pinturas, etc.
2.-PINTURA
RUPESTRE PALEOLÍTICA: REPRESENTACIÓN ARTÍSTICA (Y
MÁGICO-RELIGIOSA) DE LA CAZA
Se
comprende que los primeros motivos del arte rupestre hayan sido
escenas de caza. La representación animal daba cien vueltas a la
representación humana, sobre todo en los tiempos más remotos, pues
lo importante era el animal, apenas veinte de cada mil referencias en
las paredes de cuevas del conjunto franco-español son al ser humano.
Las
pinturas y los grabados rupestres son apasionantes por varios
motivos: en primer lugar, por la belleza y la precisión de las
obras; después, porque en ellas se encuentra casi todo el catálogo
de la fauna local desde el principio al fin del Paleolítico. Por
último, precisamente por ese “casi”: a nuestros antepasados no
les pareció útil representar los pequeños animales de los que, sin
embargo, se alimentaban (roedores, reptiles, moluscos y, desde luego,
insectos), como testimonian los restos encontrados alrededor de los
hogares. El mismo ostracismo afecta a los vegetales. Los alimentos
cárnicos menores no provienen de la caza, a lo sumo de la
recolección. Una de las escenas más notables, una muy conocida d
ella famosa cueva de los Trois freres de Ariege, nos muestra a un
hombre, al que calificamos de hechicero -¿por qué no?-, envuelto en
una piel entera con la cabeza incluida, bailando en medio de un
ballet de bisontes y ciervos. Una danza mágica, afirman los
etnólogos, representada no con el propósito de hacer una obra de
arte, sino con el fin de fijar casi in concreto, la visión de una
caza ideal, abundante y fácil.
La
admirable precisión, casi fotográfica, de los dibujos rupestres
procede de un agudo sentido de observación: el ojo y la memoria del
cazador. El conocimiento de las costumbres d ellos animales, de su
comportamiento específico, d esu fuerza, astucia y número, de sus
defectos y de su pasado servía para elaborar otros tantos métodos
de persecución o de captura. “La caza y la pasión d ella caza
determinaban la relación inicial del humano con la naturaleza via”,
afirma el prefacio del catálogo de la Exposición Mundial de Caza de
Budapest, en 1971. Lo cual sigue siendo cierto en el caso de los
últimos pueblos básicametne cazadores o en el de nuestras modernas
“escopetas”, cuyas actividades cinegéticas pueden llegar a ser
más que un pasatiempo o un deporte: una religión, casi una ética.
3.-LA
TECNOLOGÍA DE LA CAZA: ARMAS Y TRAMPAS -ASTUCIA ESTRATEGICA-.
De
la caza nació la técnica.
El hombre tuvo que suplir con astucia e ingenio su vulnerabilidad, su
inferioridad en fuerza, en olfato y en número. Para
procurarse la caza concibió sus primeras herramientas.
Estas se transformaron en armas, instrumentos domésticos e
instrumentos agrarios. Casi se puede afirmar que del palo nació el
venablo, así como el palo para cavar y después el arado; pero
también la jabalina y el fusil, hastallegar al cohete
interplanetario. En los caminos seguidos por las presas, que tienen
sus propias costumbres, el hombre cavó fosas,
trampa para que se hundieran en ellas, como la que nos muestra su
eficacia en la cueva de Font-de-Gaume, en Dordoña. Esta trampa tenía
un mecanismo, mucho antes de que se inventara la mecánica, puesto
que se capturó en ella un mamut, hace 50 millones de años.
Al
pie de los acantilados de Solutré, en Saone-et-Loire, un montón de
esqueletos de caballos salvajes, que alcanza una altura de dos metros
y medio, testimonia que por este acantilado se precipitaron, por lo
menos, cienmil caballos, que sin duda eran perseguidos. Podemos
imaginarlos, enloquecidos por los cazadores que habían sabido
reunirlos en un cercado natural, un valle cercano interceptado por
árboles, desprendimientos de rocas o fuego, antes de dirigirlos
hacia allí a base de gritos, ruído y antorchas, como lo hacían, no
hace mucho tiempo, los lapones con las manadas de alces, o Buffalo
Bill con los bisontes, empleando tácticas indias. Los lapones actúan
así desde el comienzo del período neolítico: lo atestiguan los
grabados rupestres de estos mismos lugares de caza “de montería”.
No
sólo se perseguían los rebaños durante las cacerías. En el curso
de los cambios climáticos del Pleistoceno medio o edad d ella piedra
tallada, en que se produjo un avance de los hielos del extremo norte
de Europa hasta cubrir un tercio de Francia, y después, al final del
Pleistoceno superior, una retirada de los hielos, el paisaje vegetal
cambió. Bajo el efecto d ella sequía debida a la escasa evaporación
d ellos océanos y bajo la influencia del soplo de vientos violentos,
la estepa, antes de convertirse en tundra, se extendió como un
frente donde se refugiaron los animales que huían d ellos rigores
del norte. Las manadas de elefantes, “antiguos” o “meridionales”,
los mamuts lanudos, los ciervos de las estepas y de los bosques, los
renos y los alces fueron seguidos por hordas de cazadores que también
se replegaban.
A
estos animales enormes que no podían ser atacados de frente, sino
capturados por medio de la astucia, se aplicaron las
trampas,
desde luego, pero también las
armas arrojadizas
que permitían distanciarse de ellos. La lanza-jabalina, más eficaz
aún, proyectaba un verdadero arpón, y su distribución por el mundo
permite pensar que se inventó ab nihilo, en todas partes al mismo
tiempo. Como tantas otras cosas, el telégrafo, por ejemplo, pero eso
es otra historia. Asimismo, en todo el mundo, los
arcos y las flechas
permitieron alcanzar a los herbívoros más veloces y a los pájaros.
Muchas pinturas del mesolítico, en España, el Sáhara o Libia,
muestran despliegues de hombres armados con arcos, que han rodeado o
hecho salir del bosque a un ciervo y lanzan flechas al animal
acosado.
A
comienzos de la época cuaternaria, el norte de Africa, protegido
por la masa de agua del mediterráneo, entonces cerrado, tuvo la
suerte de escapar a los hielos que cubrieron la mayor parte de
Europa. El Sáhara era una tierra irrigada de modo natural y cubierta
de vegetación arborescente donde abundaba la fauna.
En
el Magreb, en los alrededores de Argel y de Gafsa, se han encontrado,
entre las estratificaciones del Cuaternario más antiguo, los
instrumentos y las armas de un pueblo de cazadores nómadas (la
duración del hábitat no es demasiado larga). Las armas
de sílex
trabajadas como las del tipo prechelense y las pinturas de animales
de caza en las paredes de las cuevas -búfalos, antílopes,
avestruces...- jalonarán las zonas recorridas por los cazadores, a
lo largo de los siglos, hasta las crestas que dibujan un valle que se
convertirá en el del Nilo. Durante largo tiempo, no descendieron de
estas alturas, ni mucho menos habitaron más abajo.
Aproximadamente
hacia el momento del período interglaciar de Europa, la cuenca
fluvial de Africa Central, llena de agua por enormes precipitaciones
locales, pudo por fin expandirse por el pasillo del Alto y Bajo
Egipto, hacia lo que sería el delta del Nilo, que por el momento
sólo eran lagunas del mar plioceno y lechos de lagos secos. Se formo
una ciénaga, rica en plantas alimenticias de gruesas raíces y en
animales de caza mayor y menor, los cuales atraían a las hordas de
cazadores tanto más cuanto que la desecación progresiva del Sahara
obligaba a huir a la fauna hacia dicha opulenta reserva de víveres.
Los hombres descendieron de las altura y llegaron al valle donde se
instalaron, retenidos por una abundancia fácil. De esta época
quedan miles de armas de sílex tallado, hachas,
puntas
de flecha,
arpones
y percutores.
Otros tantos esqueletos fósiles de búfalos y de elefantes muestran
que los hombres pudieron alimentarse hasta la saciedad.
4.-EL
TOTEMISMO: IDENTIFICACIÓN SIMBÓLICA CON LA CAZA.
Entre
los años 4500 y 3500 antes de nuestra era, los clanes se ampliaron
en agrupamientos territoriales, en su mayoría totémicos, recordaban
que subsistían gracias a la explotación de la caza. El tótem
particular de cada clan hacía alusión a un animal bajo cuya égida
se creía recibir protección, aunque sólo fuera contra el hambre.
Esta alegoría, que expresa un testimonio de gratitud, se
transformará en objeto de devoción: el halcón, los peces, la
gacela, el chacal, el avefría, el elefante, el toro...
Los
fetiches protectores de los protoegipcios se transformarían, con el
transcurso de los siglos, en los dioses de los nomes, células
sociales primitivas de las que salieron más grandes estados que, más
tarde, formarían una confederación después de intentos
unilaterales de hegemonía. Las representaciones de los tótems,
verdaderas armas parlantes, seguían sirviendo de distintivos. En el
Museo del Louvre o en el British Museum se pueden ver escenas
grabadas en pizarra, como la del clan del Halcón saliendo a cazar.
Por
último, el dios-animal de cada nome entrará en el panteón solar
-después Osiris-, adoptando la forma humana en las representaciones
debidas a artistas imaginativos o en las leyendas que constituyeron
las mitologías. Los ritos, en los santuarios, aseguraban al clan la
seguridad, la prosperidad y el alimento como en los tiempos antiguos,
cuando los dioses sólo eran piezas de caza.
Es
evidente que los tótems de animales no son los únicos empleados y
que Egipto sólo es un ejemplo de las “filiaciones” entre un
pueblo y sus presas de caza. Esto se encuentra en todo el mundo. Los
indios americanos son la demostración más evidente.
Pero
sucedía también que el tótem, percibido como el ancestro de un
clan, estaba lleno de tabúes, entre ellos la prohibición
alimentaria. El consumo del animal tutelar se asemejaba a una forma
de antropofagia. En muchos lugares se celebraba períodicametne un
banquete rigual donde todos los miembros del clan compartían el
animal cazado totémico. Los lazos de parentesco o de adopción se
reforzaban con la complicidad dde un asesinato parricida cuyo
simulacro libraba, asimismo, a las conciencias del oscuro deseo de
suprimir a un padre (o a un jefe) molesto. “El banquetef yu la
fiesta que le seguia, afirma Freud, son la disposición alegre
producida por el permiso de hacer lo que está prohibido en épocas
normales.” Al comerse de hecho a los difuntos o a los enemigos
prisioneros en vez de a las presas de caza, en los verdaderos
banquetes antropofágicos, se asimilaban sus virtudes, su fuerza y su
autoridad, que se encontraban preferentemente en el corazón, los
riñones, el hígado y la médula, trozos privilegiados. En la cueva
de Sinanthrope, cerca de Pekín (750.000 a.C.) se han descubierto
además de restos evidentes de hogares, esqueletos humanos que habían
sido cocidos y partidos para consumir la médula. Cuando se trataba
de compartir, en una comida normal, el asado de un animal fuerte como
el oso, el ciervo o el jabalí, se ofrecían estas porciones
privilegiadas a quienes se quería honrar. El hábito se conserva en
algunos lugares, los mossi de Burkina Fasso (antes AltoVolta)
depositan en el plato del invitado el cuello del pollo, si se trata
de un caballero, y la rabadilla si se trata de una dama. Parece que
hay en ello una antigua connotación sexual.
5.-LA
CRIANZA Y LA PLANIFICACIÓN DE CACERÍAS. EL PERRO. ORIGEN DE LAS
RESERVAS O COTOS DE CAZA.
Debido
a la sequía inherente a las glaciaciones que afectaron a la mitad
septentrional del hemisferio norte, se produjo escasez de puntos de
agua, lo que originó concentraciones de pequeños cérvidos y
cabras, los primeros que el hombre controló, sirviéndose de ellos
en modestas proporciones. Se comprueba al analizar los esqueletos
encontrados. Si eran muy jóvenes, los animales podían ser atrapados
con una red y transportados hasta las cercanías de los
emplazamientos. De este modo se tenían reservas de carne tanto más
fresca cuanto que estaba viva. La caza se había transformado en
cría.
Para
perseguir y capturar a los animales, y después controlar el ganado,
el hombre pronto tuvo un aliado: el
perro.
Durante mucho tiempo se creyó que el lobo, domesticado por los
pueblos de Siberia de finales del Paleolítico superior, se había
convertido en el primer perro, pero, según las últimas excavaciones
realizadas, casi al mismo tiempo, hacia el 9.500 a.C. Se criaron
perros de las marismas, una especie de chacales, en Cayonú
(Turquía). Lo más probable es que se emplearan más para cazar y
guardar aque con fines de alimentacion. El primer perro identificado
en Idaho (EE.UU.) ladró hacia el 9.000 de nuestra era. En Tebas, en
Egipto y en Fenicia había perros corredores. Numerosos bajorrelieves
babilónicos muestran, a su vez, perros enormes que toman parte en la
caza del león, caza deportiva o con fines de seguridad, pues el león
nunca se ha considerado comestible, como tampoco el perro. Este
prejuicio contra la carne de animales carnívoros lo estudiaremos al
referirnos a la carne de cría.
Las
gacelas, los gamos y los antílopes se mantuvieron en cautividad por
primeera vez 21.000 a.C., en el Sinaí. En el Alto Egipto habrá que
esperar hasta el año 1.400. Y al 1.200 en Dordoña, para un
aexplotación selectiva de rebaños de renos, locual constituye algo
más que un control, pero no sabemos nada de la vigilancia que tenía
lugar.
Los
nobles egipcios importantes y los miembros de las familias reales,
p.ej., la reina Hatchepsout, podían poseer, hacia el 1.500 a.C.
Varios miles de gacelas, de oryx y de antílopes -e incluso de
elefantes en el caso de la reina-, y hacía mucho tiempo que se
conocía la cría, que sus propietarios practicaban. Los babilonios,
tan expertos en el arte cinegético que sus metodos crearon escuela
en Tebas, habían constituido reservas bien provistas y vigiladas
estrechamente. La práctica de la reserva real de cazaq se prolongará
a lo largo d ellos siglos. El emperador Chang, d ella China del siglo
XII a.C., concibió un parque de caza, verdadero jardín zoológico
de 400 ha., donde abundaban los animales salvajes, no sólo
mamíferos, sino tambien aves y peces. Sus piezas cobradas eran
impresionantes y los despliegues de dignatarios en torno al soberano
tenían tanto de rito mundano como de grandes maniobras. Estas
partidas de caza desempeñaban el papel de las movilizaciones
actuales de los oficiales en la reserva. Hasta tal punto que el
ministro de la guerra dirigía y era el responsable de las cacerías
del Celeste Imperio, de las que dependía su propia seguridad. Estas
partidas de caza estaban prohibidas al vulgo bajo pena de muerte,
pues eran un símbolo de poder y se ajustaban a un ceremonial casi
religioso.
En
la actualidad se está obligando a organizar “cacerías reservadas”
de animales de cría. Los conejos de monte y las liebres no se han
salvado de las epidemias. La liebre, sobre todo, prácticamente ha
desaparecido de nuestros bosques, diezmada tanto por la civilización
y las segundas viviendas como por las enfermedades y sus secuelas. En
losúltimos años se han tenido que importar más de 150.000 liebres
de europa central con fines de repoblación. En esta zona se producen
industrialmente, por cecirlo así. Lo importante para la cría de
liebres en Francia que empieza con bien pie es conservar la calidad
de pieza de caza de “orejas largas”, ofeciéndoles condiciones
de vida y de alimentación conformes a sus hábitos milenarios.
También en EE.UU., s emontan granjas de caza donde se cuenta con una
cuota bastante imortante de gacelas.
Sin
tomar partido sobre la postura de buda, que reclamaba respeto a todas
las formas de vida animal, o sobre la opinión de Lao-Tse, que
consideraba la caza “nefasta y causa de problemas”, o incluso
sobre los sentimientos del emeprador Caracalla, a quien las masacres
hacían llorar, digamos que la reputación de Nemrod (al que también
se le atribuye erróneamente la invención de la caza) no es sla de
cazador en ele sentido que nos interesa.
Este
biznieto de Noé, “valiente cazador frente al Padre eterno”
(Génesis, 10-9) y fundador de Babilonia, no era más que un
degollador ritual de fieras y no un proveedor de alimetnos. Como
subraya Erich Hobush: “Cuando fue construida la torre de Babel, en
el reinado de Nabucodonosor II, la caza entre el Tigris y el Eufrates
ya había sido diezmada y reducida a una pequeña reserva.” Y, a
proposito del Antiguo Testamento, señalemos que el padre eterno
declaró a Moisés que era impura buena parte de las piezas de caza
(Levitico, 11): el conejo “que rumia” y la liebre “que rumia”
también, además de muchos de los grandes pájaros y el puerco
espín. E incluso los caracoles que, como todo el mundo sabe, no se
recogen, sino que se cazan tras una persecución en la que
permanecemos sentados.
La
mitologia griega hizo de un cazador cretense el primer amante de
Deméter, diosa de las cosechas: al abrazarse, los surcos se
cubrieron de trigo. De ellos nacerá Plutos, la riqueza. Lo que
significa que cuando los cazadores conocieron la agricultura, se
hicieron ricos. Aunque la cría de ganado comenzara muy pronto para
el ganado bovino, a partir de especies autóctonas, como mucho del
continente de enfrente, el ganado caprino y el ovino, introducidos en
Creta a través de Asia Menor, antes de ser considerados como tales,
se desarrollaron como piezas de caza. Los cretenses apreciaban tanto
la caza que la paloma, el cisne y el pato salvaje, antes de llegar a
ser domesticados, tuvieron el honor de figurar en los ideogramas.
Incluso cuando la cría se intensifica, la caza -que había quedado
en las costumbres modernass de la isla-sigue aportando un complemento
importante de carne.
Los
cretenses, grandes especialistas en el dogma de perros corredores,s
delgados, rápidos y de orejas puntiagudas, amaestraron a estos
galgos precisamente para acorralar a la liebre que abunddaba en el
monte bajo. Se puede ver uno de ellos, en forma de estatua,
frotándose contra las piernas de Diana en el Museo del Ermitage de
Leningrado. Aún más: emplearon el gato montés; la ayhuda d ellos
felinos amaestrados será perfeccionada por los tuaregs nigerianos,
que llevan un guepardo a la grupa hasta que se hace salir del bosque
a una gacela. Creta rebosaba de presas con pelo, pero también con
plumas, pues servía d eparada intermedia para las aves migratorias;
los urogallos compargtían la hierba alta con las cabras, yh las
pollas de agua y los patos anidaban entre las cañas. En los bosques
se ocultaban el jabalí, el lobo y el ciervo. Y en las alturas, la
gamuza y el agrimi, de largos cuernos perfectos con los que se
fabricaban arcos famosos en todo el mundo antiguo. No es de extrañar
que el cazador de Zafer-Papoura se le represente en su tumba con
flechas y machete.
En
el Peloponeso, los habitantes de Micenas de Agamenón adoraban la
caza de animales grandes, en la que participaban mujeres. No hay que
olvidar que la hermana gemela de Apolo, Artemisa, la luna, era
cazadora. Figura en el panteón persa de Analita y en el escandinavo
de Tapo. El templo de Artemisa en Efeso fue una de las 7 maravillas
del mundo. Los frescos de Tirinto muestran estupendas cacerías.
Carros de dos caballos y jaurías de perros llevados de la correa por
doncellas tan apresuradas como éstos; hombres, blandiendo la
jabalina, acosan a la liebre o al ciervo; lanzando una red se captura
un jabalí hostigado por la jauría, con el que se acabará a golpe
de venablo.
Herederos
de la civilización egea, los griegos encontraban en sus menús todas
las sabrosas piezas de caza en las que el campo no se mostraba
tacaño: faisanes, perdices, palomas tocaces, codornices y pintadas
salvajes, todos los pájaros pequeños posibles, ioncluso los que
ahora respetamos, como el lpetirrojo, el gorri´n o el loro. También
se asaban con hierbas las rapaces nocturnas, del mochuelo al búho,
salvo la lechuza, ave consejera de Atenea. Para evitar errores, y con
la excusa de no hacer la competencia a los carniceros de la ciudad,
la caza nocturna estaba prohibida en el territorio ateniense. ¡Se
apreciaban igualmente las gaviotas y los pelícanos! Y los animales
con pelo: el jabalí y el jabato (sobre todo el de melos), el corzo y
la liebre, que Arquestrato recomendaba comer simplemente asada en un
espetón, pero poco hecha. “Al verdadero sibarita no le disgusta la
liebre casi cruda.” Aunque el conejo aún no había invadido el
monte bajo del Atica, ya se preparaban asados o guisados el zorro, la
garduña, el topo y el gato. Y cabe preguntarse si se pueden
calificar d e piezas de caza con pelo a los puerco espines capturados
en la grava. El rollizo lirón terminará aquí su carrera de animal
salvaje para convertirse, durante 18 siglos, en el huésped de las
conejeras. Será tan apreciado por los romanos que cebarán a este
holgazán con nueces, bellotas y castañas para asarlo con miel.
Hasta finales de la Edad Media continuará siendo un festín.
Como
veremos, cuanto termina la austeridad virtuosa de los tiempos
heroicos, Roma se preocupa mucho por constituir reservas al alcance
de la voz de los cocineros, o casi. La práctica de cria de piezas de
caza se convirtió en una verdadera institución desde que Fulvio
Lepino lanzara la moda. Lúculo, Varrón, Petronio y otros no tenían
más que servirse en sus parques superpoblados para distribuir en los
banquetes los gamos, los antílopes, gacelas o musmones que habían
sido traídos del otro lado del mar para que se multiplicaran. Celso,
médico discípulo de Hipócrates, recomendaba el ciervo y el corzo,
menos exóticos pero más “fortificantes”, sobre todo para las
damas. Galeno sostenía lo contrario, desde luego. Los jabalíes que
desvastaban las cosechas en Roma puede que debieran su número y
desvergüenza al escaso éxito que tuvieron en la mesa hasta
comienzos del Imperio. Después de Cicerón, se impuso la moda y,
desde entonces, los asados de jabalí (siempre en plural) inauguraron
todo banquete distinguido. En cuanto a la carne de liebre, se dice
que mantenía la belleza del emperador Alejandro Severo, que la comía
todos los días.
Para
las aves se construían pajareras grandes como casas con el fin de
tener hasta saciarse. Lúculo llegó a instalar dentro de una de
ellas su comedor particular, donde disfrutaba de un tordo asado
mientras los otros jugueteaban por encima de él. No obstante, señala
Varrón, “no hay que olvidar las emanaciones que afectan al
olfato”. A los pájaros pequeños, entre cuyas filas se sacrificaba
incluso a los ruiseñores (pues del crimen provenía la delicia), se
añadían especies importdas como las grullas, a las que se saltaban
los ojos antes de cebarlas, los loros y las avutardas. Y hasta los
avestruces, tan indigestos, in embargo, que heliogábalo, en un
banquete, sólo ofreció las cabezas -¡seiscientas!- de las que los
invitados tenían que degustar sólo el pobre cerebro.
Criada
de este modo, la caza se asemejaba a aves de corral cebadas y sólo
engordaba a los ricos (que los italianos de la Edad media denominaban
“grassi”). En el campo cazaban exclusivamente los propietarios y
los hombres libres. “Sólo puede ser mío lo que está en mi
poder”, decía el derecho romano. A los escalvos, como no tenían
poder sobre nada, pues no eran nada por sí mismos, les estaba
prohibido cazar, a veces bajo pena de muerte, a capricho del amo. La
misma prohibición tenía caracter de ley en Germania, pues “quien
está autorizado a llevar armas puede libremente capturar animales”.
Había, por tanto, que ser un hombre libre para cazar.
La
caza cubría las mesas de los galos, cuya reputación de tragones
dejaba estupefactos a los romanos que se consideraban paladares
exquisitos. Los magníficos bosques constituian otras tantas reservas
naturales y las ciénagas, que bordeaban los ríos que aún no habían
sido acondicionados, daban refugio a las aves migratorias de paso
como las ocas, los patos o las grullas, que eran una tentación par
los arqueros. El bosque herciniano cubría los macizos que se
remontaban al Terciario del este de la Galia y de Germaniua, del Rin
al Danubio; abundaba en él la caza mayor con la que se habían los
alegres festines comunitarios. Sobre todo los alces, que los romanos
trataron de domesticar, proporcionaban carne abundante a las tribus
bárbaras.
[...]
La
caza se mantuvo durante mucho tiempo, hasta el gesto tímido y
limitado de Luis XVI, incluso hasta mediados del siglo XIX, apartada
de llos que habrían tenido más necesidad de ella. Casi de modo
universal, los poderosos de este mundo hicieron de ella unmonopolio
celosamente guardado., y los libros escolares de historia no dejan de
narrar partidas de caza señoriales que destrozaban los cultivos,
tanto o más que los conejos o los jabalíes. Lutero, en 1520,
encuentra en la caza privada un tema de predicación que preludiará
la revuelta de los campesinos de la Selva Negra, en la que llegaron a
asaltar los pabellones de caza, revuelta que afectó a los hidalgos
enb los más profundo de su ser.
No
se trata de una herencia del derecho romano o del germanico, sino uno
de los vicios tradicionales de la sociedad que se convirtió en un
síntoma de autoritarismo. Una de las primeras leyes posteriiores al
Imperio Romano es una disposiciónb del rey Dagoberto, en el año
648, en que se regulaba la caza en el bosque real de las Ardenas. Por
eso la palabr a b osque (foret), que viene del latin vulgar forestare
especificaba el hecho de crear barreras ideales alrededor de los
territorios reservados a la caza real (y a la tala de árboles de
madera). Las penas infligidas a los infractores diferían según la
legislación. Si Guillermo el Conquistador hacía quemar los ojos por
robar un jabalí, bajo el reinado de Carlomagno, coger una liebre con
lazo (aún no había conejos) implicaba una multa correspondiente al
precio de sesenta vacas. Los villanos sólo se arriesgaban si se
encontraban en la triste situación de los padres de Pulgarcito. Por
otro lado, el emeprador, en el inverntario de posesiones, establece
por primera vez la distinciónentre lo quepodía considerarwes piezas
de caza (con lacondición de tener derecho a cazar) y lo que estaba a
salvo, e.d.: pavos reales, faisanes, patos, palomas, perdices,
tórtolas, urracas, chovas y estorninos. La costumbre ha permanecido
para los tres últimos. En cuanto a las palomas, han invadido de tal
modo nuestras ciudades y corrales que ya no se consideran piezas de
caza, excepto durante la última guerra.
Los
primeros concilios prohibieron cazar a cualquier siervo de Dios, pero
no consumirlo, tanto más cuanto que los animales acuáticos estaban
considerados como “carne de vigilia”, a semejanza del pescado.
Los altos prelados, que solían recibir un apodo -p.ej., el cardenal
Ascanio Sforza, hermano menor del duqueu de Milán, a quien se puso
el sobrenombre en los últimos años del siglo XV del Nemrod del
Vaticano-, esos grandes señores mitrados preferían tender el puño
a sus hnalcones que elevar la custodia. Un cronista milanés habla de
sacerdotes que decían la misa con las botas puestas, los perros
amarrados al altar y el caballo esperando en la puerta de la iglesia.
En
los puestos de los mercados podía encontrarse el menú de caza
(carne de animales salvajes, liebres, conejos, perdicces, codornices,
o incluso cornejas, grajos o cuervos y pájaros pequeños), que o
bien se había apresado con autorización y pago de derechos o bien
había sido ventido por cuenta del señor local. En París, el
mercado d e caza estaba en el muelle de los Agustinos, en un lugar
llamado el valle de la Muerte por el hedor de sangre putrefacta. Los
“asadores” o los “polleros” despachaban los animales asados o
en brochetas. Las codornices, capturadas con red, se exportaban con
grandes beneficios a Inglaterra. Pero las piezas “nobles”,
animales grandes y pájaros soberbios como el faisán, el urogallo o
el lpavo real, auqneu estos últimos más que cazarse se criaban,
pasaban directamentte de las fincas a las mesas señoriales. Había
trambién cigüeñas y cigoñinos, garzas y garcetas, que el
naturalista asesinado Pierre Belon declaraba en 1550 “carnes
reales, carnes de grandes señores, carnes exquisitas y delicias
francesas”. Cuando probó de verdad estas delicias a las que habría
que añadir los cisnes, las grullas y los alcavaranes, le supieron
bastante mal, como cuenta el doctor Alfred Gottschalk, que nos
informa d e otra de sus declaraciones: “Es una maravilla que el
estómago del hombre pueda aprovechar todas las especies de aves,
aunque muchas de ellas ni siquiera los perros habmrientos las
probarían.”
Estas
especies de aves eran, todo hay que decirlo, pájaros viejos, sin
grasa y duros -en la Edad Media no se apreciaban los ejemplare
jóvenes-, en un estado de husmo muy avanzado, inundados de especias
y a veces de azúcar y de agraz. Volveremos sobre formas de comr la
caza que la han transformado en un veneno. El empleo de patés tiene
algo que ver, sin lugar a dudas, con la frescura y la ternura de
laspiezas. Al consumidor medieval le volvían loco los patés. Se
hacían incluso con tejón y lirón. Cada región de Francia era
famosa por recetas particulares.
En
los grandes banquetes, las piezas mayores se preparaban encostradas,
pero era costumbre servir el cisne o el pavo real, “carne de
valientes”, revestidos con un ceremonial que era ritual: se
desollaba el ave de forma que conservara su plumaje sobre la piel. Se
vaciaba y se rellenaba con el picadillo picante y azucarado o con
pájaros pequeños (éstos desplumados). Se colocaba en una postura
natural mediante brochetas. En la mayoría de los casos se le cortaba
la cabeza para emplearla como adorno. O bien se la protegía del
fuego al asar el ave con aspersiones de agua fría. Cuanbdo la noble
ave estaba asada, se le doraban el pico y las patas, con polvo d eoro
o con una pasta hecha de harina con azafrán, según los posibles del
anfitrión. Se le volvían a poner las plumas, s ele fijaba la cabeza
y se le extendían las alas, en actitud de vuelo, con alambre. Un
trozo de alcanfor encendido en el pico lanzaba chispas mientras se
llevaba ala mesa en una bandeja de plata, al son de la música. En
las grandes ocasiones, en vez de los reposteros, era un grupo de
damas quien presentaba la bandeja al caballero honrado ese día.
Antes de proceder a trinchar la carne, el héroe de la fiesta tenía
que pronunciar un voto. En el transcurso del célebre banquete del
Faisán de 1453, el duque deBorgoña, Felipe el Benojuró sobre el
faisán partir paralas Cruzadas y retar al sultaán en singulqar
combate. Todos digirieron muy bien el faisán y el solemne juramento
pronto fue olvidado. Esto suele suceder al final de los grandes
banquetes, de hoy y de ayer, que sirven menos la gastronomía que a
las ambiciones políticas.
En
la Edad Media y en el Renacimiento se producirá un florecimiento de
admirables tratados de caza debidos a especialistas que con
frecuencia son reyes. Pero esta caza no es la que nos interesa, pues
estamos hablando de las piezas de caza.
La
caza mayor, a partir del siglo XVII por primera vez, dejará de ser
privativa de las mesas principescas para convertirse en carne
comercializada. Se habían producido crisis agrarias. La creciente
urbanización exigía cada vez más leche y carne, alimentos urbanos,
de los que se producían menos por falta de un número suficiente de
campesinos y de tierras disponibles para pastos. Como veremos,
estaban obnubilados por la producción de cereales. Todo ello hizo
que el cerdo invadiera poco a poco las belloteras de los terrenos
forestales en perjuicio dela caza menor.
Cazar
se convirtió en una profesión, tanto más cuanto que ahora se
empleaba el fusil. Este personal especializado seguía un largo
aprendizaje y, por esto, la caza se transformó si no en una
industria, al menos en un negocio. Así, cuando hubo que sumnistrar
las ciudades y a las concentraciones obreras, sobre todo mineras,
carne que no fuera el eterno cerdo salado, los grandes propietarios
se convirtieron en proveedores de caza.
El
principe elector de Sajonia instaló almacenes de carne ahumada en
Dresde, para el pueblo trabjador, caza menor depredadora. Liebres,
zorros, pájaros, etc.; para los señores y sus casas en laciudad,
animales de presa. Osos, linces, gatos monteses... Esta dicotomía es
muy reveladora y convierte a los animales de presa en carne
distinguida, debido a la fuerza y astucia de las bestias en cuestión.
“Dime lo que comes y te diré quien eres” [totemismo, de nuevo]
Los
campesinos franceses, poco satisfechos con el conejo del monte
concedido por Luis XVI, prendieron fuego a los archivos de derechos
de caza, por todo el reinok, tras el 14 de julio de 1789; se masacró
sin contemplaciones todo tipo de animales y esta fructífera
carnicería apresuró la redacción de un decreto sobre la caza
(Artículo 15): “Todo propietario o granjero puede destruir la caza
en sus cosechas no cercadas sirviéndose de redes o de otros
ingenios...” Los motines reclamando también el derecho de caza
para todos agitaron asimismo Sajonia en agosto de 1790. Y, en 1848,
la enorme reserva de caza de Turingia, en la Selva negra, fue durante
un tiempo prácticamente exterminada.
Por
último, a partir de mediados del siglo XIX, la caza se permitió en
todas partes y a todo el mundo... con la condición de pagar al
Tesoro de los estados una tasa por la expedición de una licencia. No
obstante, los animales están protegidos mediante decretos que fijan
las fechas de apertura y cierre de la temporada de caza [veda], según
las regiones y las especies, con el fin de salvaguardar las
condiciones de reproducción y el equilibrio ecológico. A veces,
incluso durante largo tiempo, se prohibe formalmente disparar sobre
una o varias especies, venderlas en el comercio o servirlas en los
restaurantes. Esta prohibición afectó en 1983 a las piezs
principales y m´s clásicas con plumas: el avefría, el tordo, lka
chocha, el chorlito, y la cerceta, de las que se temía su
desaparición. Pero, por desgracia, siempre hay cazadores furtivos.
El
interés de la caza como elemento cárnico de la alimentación
decreció a medida que la carne de cría se fue democratizando d
eforma absoluta. Por último, en los países “desarrollados”, la
caza persiste como un lujo una excepción vinculada a las comidas d
ellas fiestas de fin de año o a las grandes celebraciones
gastronómicas, siempre que tengan lugar durante la temporada de
caza. Si no se vive en el campo o no hay cazadores en los
alrededores, queda, desde luego, el recurso de proveerse en una
pollería. Puede que venda sobre todo piezas de importanción, p.ej.,
de Europa Central, y caben los prejuicios sobre una posible
descongelación que no siempre se señala. De todos modos, en nombre
de unos principios dietéticos quizá mal entendidos, se duda, en la
actualidad a la hora de consumir caza, por no hablar de su precio.
Se
trata de un antiguo reflejo: para muchas personas la caza equivale al
husmo. Pero se olvida que, en los denominados platos gastronómicos,
no es la caza lo indigesto o pernicioso, sino generalmente el
alcohol, las especias y la grasa que se cree necesario añadir a las
salsas.
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LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
TÉCNICAS
DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
EL
CALOR QUE CONSERVA, EL FRÍO QUE PRESERVA.
en Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT:
Historia natural y moral de los alimentos (1987)
(A)
EL CALOR.
“Son
las necesidades de la cocina las que nos
enseñaron
a emplear el fuego, y por medio
del
fuego el hombre dominó la Naturaleza.”
Brillat-Savarín
Asegurar
la buena conservación de los alimentos fue, evidentemente, la
primera preocupación de los humanos.
Pronto
comprendieron (sin saber todavía muy bien por qué) que uno de los
secretos consistía en proteger los alimentos del contacto con
el aire, la luz y la humedad, envolviéndolos
o poniéndolos en ciertas sustancias impermeables,
como
- como la arcilla, la miel, posteriormente el aceite, el vino, el vinagre, la grasa...
- u otras que, además, modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal, de la que más tarde se sabría que, como sustancias antisépticas y desecadoras, impiden la oxidación y, en consecuencia, la proliferación de bacterias degradantes.
El
humo o simplemente la desecación, además
de proteger el alimento -sobre todo la carne- modifican los
procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición.
1.
La desecación, ahumado o curación.
Los
sumerios fueron, desde un punto de vista histórico, los primeros en
emplear los dos últimos procedimientos combinados, pero todos los
pueblos, a través de la experiencia, desecaban las provisiones de
carne por métodos diversos.
-Por
ejemplo, el tasajo de América del Sur -pelota de
tiras de carne seca extremadamente finas que constituye la
provisión cárnica ordinaria de la gente pobre-, se remonta a
tiempos inmemoriales. Las tiras de carne se untan de harina de
maíz antes de exponerlas al viento y
después se enrollan muy apretadas.
-Los
indios del hemisferio norte molían la carne seca para
diluirla en agua caliente, igual que hacían los celtas
armoricanos y los nómadas de Asia menor, según el
historiador Dión Casio (siglo II d.C.).
-Bajo
los reinados de Luis XIV y Luis XV se intentó en repetidas ocasiones
reconfortar a las tropas francesas con una decocción de carne
en polvo. Pero en 1779 los soldados amenazaron con “ir a la
huelga” si las autoridades persistían en sus designios, y el caldo
“Martin”, nombre de su inventor (1680), fue retirado de modo
definitivo de los pucheros.
La
desecación de la carne se practica sobre todo en las regiones donde
se accede con dificultad a la sal o es muy cara. Todavía tenemos un
ejemplo en la carne seca de los grisones, en la
actualidad un alimento de lujo más oneroso que el mejor de los
jamones. El jamón, seco o ahumado, es una conserva que se remonta al
alba de los tiempos. Los famosos bucaneros de la isla de la
Tortuga, antes de convertirse en filibusteros, ejercieron su
talento como proveedores de cuero, cazando los
bueyes de Santo Domingo que se habían vuelto salvajes. Asimismo
desecaban y ahumaban la carne para el
aprovisionamiento de los barcos. Pero su mala reputación
-totalmente justificada- les valió la expulsión de los territorios
españoles y se dedicaron a la piratería. Ahumar y secar la carne
era ya una antigua práctica en las islas. El vocablo original que la
designaba mouken o boukem, procede de una lengua caribeña
desaparecida.
2.
La cocción.
Desde
que el hombre conoció el fuego, se dio cuenta de que la carne y
el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos. La cocción
sólo es una modificación química de las sustancias y una
destrucción temporal de los gérmenes. Cabe afirmar que las
primeras tortas tostadas fueron los primeros alimentos destinados a
conservarse.
La
fermentación de la pasta o del zumo de fruta fue
asimismo una etapa importante, pues las bebidas así
obtenidas no se estropeaban, a diferencia de la fruta. También hemos
hablado de la fermentación de los vegetales picados debido alas
bacterias lácticas, el masz.
La
difusión del azúcar a finales de la Edad Media -con la
democratización progresiva de la fruta confitada, de la mermelada y
de los pasteles, hasta
entonces dependientes de la miel-
será el comienzo de una verdadera industria de la conservación,
aunque sea de tipo artesanal.
Una
de las claves de la mermelada es, como todo el mundo sabe la
cocción a temperatura elevada.
Se constataron sus largos efectos en la conservación de la fruta
de temporada y de la carne,
pero sin más, puesto que se ignoraba el proceso real de
la putrefacción.
3.
Explicación científica del proceso de putrefacción o corrupción
del alimento: la teoría de la generación espontánea y la teoría
de los 'gérmenes'
Hemos
visto que los pueblos antiguos creían en la generación
espontánea. Se imaginaban,
p.ej., que las abejas nacían de modo mágico del cuerpo del buey.
“Todo cuerpo seco que se vuelve húmedo o todo cuerpo húmedo que
se seca produce anaimes, siempre que sea capaz de alimentarlos”,
decía Aristóteles. Los anaimes eran los bichos, especialmente los
invertebrados. Lucrecio, retomando este principio, señalaba que “los
gusanos pueden salir de la tierra inmunda cuando la moja la lluvia y
comienza a pudrirse”, lo cual es una constatación, pero no una
explicación. Así creían los pueblos antiguos que nacían los
hongos.
Fue
Homero quien permitió al poeta naturalista toscano Francesco Redi
(1626-1698) descubrir una de las claves del enigma. Cuando un poeta
encuentra a otro, se produce una chispa de luz. En el canto XIX,
verso 27, de La Ilíada, Aquiles ruega a Tetis, su madre, que se haga
cargo del cadáver de Patroclo que estrechaba entre sus brazos
“porque me aterra pensar que los insectos voladores penetren en las
heridas..., mancillando de golpe el cuerpo sin fuerza vital, y que el
muerto se corrompa.”
¡Pues
claro! ¡Las moscas! Depositan en la carne muerta los huevos de los
que salen las larvas, esos bulliciosos gusanos que tanto horror nos
producen. Redi decidió llevar a cabo un experimento. En unos frascos
pequeños puso carne -ternera porque era italiano- y pescado. Cerró
algunos herméticamente y otros los dejó abiertos, cubriéndolos con
una tela fina pero bien ajustada para que el aire , pero no los
insectos, pudiera penetrar. Los frascos abiertos a las moscas pronto
se llenaron de gusanos blancos, en tanto que los otros quedaban
intactos. Leeuwenhoeck (1632-1723), inventor del microscopio,
confirmó la teoría de Redi con un experimento similar en el que
observa la eclosión de los huevos. Incluso anunció la existencia de
los microbios, lo cual indignó sobremanera a los jesuitas.
En
1748 John Needham, un sacerdote católico inglés, refugiado en
Bélgica, se puso a su vez frente a unos tuvos de ensayo que
contenían jugo de carne diluido en agua lo suficientemente caliente
-creía él- como para matar los posibles animáculos. Sin embargo,
se produjo la descomposición. Poco tiempo después, otro italiano,
el abad Lazaro Spallanzani (1729-1799), señaló que el agua ya
contaminada no había hervido lo suficiente como para aniquilar “los
corpúsculos organizados que me gusta llamar y llamaré GERMENES,
gérmenes que residen durante cierto tiempo la violencia del fuego,
pero que finalmente sucumben.” Sugería asimismo que posiblemente
los tapones que empleó Needham no estuvieran del todo limpios y que,
en cualquier caso, no eran totalmente herméticos.
4.
La esterilización (el proceso Appert): la industria conservera
Con
el cambio de decorado que anunciaba el siglo XIX se produjo una
revolución, no política, sino técnica, momento tan importante en
la historia de los alimentos como el del descubrimiento del fuego, y
su contrapartida tras milenios de la primera victoria sobre el
hambre: la conservación por esterilización.
Una esterilización generadora de una seguridad alimentaria hasta
entonces jamás alcanzada.
A
esta forma de conervar los alimentos, los americanos -nadie es
profeta en su tierra- le dieron el nombre de appertizing en honor a
su inventor, Nicolas Appert (1749-1841), nacido en Chalons-sur-Marne,
a quien en 1822 la Sociedad de Fomento de la Industria Nacional le
concedió el título de “benefactor de la humanidad”, aunque no
por ello dejó de morir en la miseria. Su cuerpo desapareció en una
fosa común. Esto puede llegar a suceder a muchos grandes hombres
franceses. ¿No es así, Jean-Baptiste Poquelin, más conocido como
Moliere?
Nicolas
Appert no era un sabio, sino un antiguo fabricante de cerveza que fue
La
fabricación de caramelos -conserva de azúcar- no impedía que una
idea fija le diera vueltas en la cabeza. Dicha idea, finalmente se
incorporó a las preocupaciones del Directorio, a saber, la
conservación de los alimentos
considerados hasta entonces perecederos:
la leche, la carne, las
verduras.
Bonaparte
conducía los ejércitos de Italia de victoria en victoria, pero la
intendencia no era buena y se echaban a perder montones de alimentos.
Por eso el gobierno ofreció 12.000 francos a quien hallara el modo
de preservar las provisiones de los soldados y los marinos. Esto
sucede en 1795, un año rico en acontecimentos: Europa, estupefacta,
firma tratados y armisticios con generales franceses de veinte años,
Polonia se halla dividida; se adopta el sistema métrico decimal en
Francia y se inventa la lavadora en Inglaterra. La marina real
británica establece la obligación de repartir zumo de limón entre
las tripulaciones como antídoto del escorbuto, lo cual no es
obstáculo para que el desembarco en Quiberón sea un fracaso.
Nicolas Appert acaba de vender su tienda para retirarse a
Ivry-sur-Seine, donde se dedica a trabajos misteriosos. Bien
considerado en la zona a pesar del misterio, se le nombra alcalde de
la ciudad, cargo que ejerce hasta el día en que, habiendo
descubierto por fin lo que andaba buscando desde hacía tantos años,
presenta su dimisión.
Compra
entonces una huerta en Massy y, entre las filas de guisantes y
judías, pronto se eleva un edificio de cuatro habitaciones. En una
de ellas instala una enorme olla de más de 200 litros; en otra
prepara leche y nata fresca; la tercera la dedica al embotellado y la
cuarta alberga tres calderas de cobre en las que somete a ebullición
las botellas llenas de leche, de guisantes o de judías. Todo ello
bajo el patrocinio de Grimod de la Reyniére, papa de una nueva
religión: la gastronomía, lo cual significa que las botellas de
Monsieur Appert no son ninguna tontería.
Alexandre
Balthasar Laurent Grimod de La Reyniére (1758-1838), antiguo abogado
y a la sazón periodista ocasional, pero sobre todo “el primer
glotón moderno y el primer parásito organizado”, en palabras de
J.F. Revel, había convertido su pecado capital en un magnífico
negocio. Alimentado gratis pro deo por los restauradores,
propietarios de casas de comidas y pasteleros, probaba los productos
para los que éstos buscaban una “legitimación”, algún tipo de
etiqueta, que pronto fue casi oficial gracias a un jurado degustador
compuesto por sus mejores amigos que se reunía bajo el artesonado
del famoso restaurante Rocher de Cancale o en casa de nuestro hombre,
cuyos armarios estaban siempre llenos de exquisiteces candidatas a
legitimación. En 1803 Grimod comenzó a publicar el Almanach des
gourmands (almanaque de los golosos), verdadera Michelin de los
buenos restaurantes de la época que dejó extasiados a los
restauradores de la capital. La rúbrica de los buenos productos
mencionados se hallaba tan “comprometida” y garantizada como la
Guide nutritif, de nombre muy apropiado y del mismo autor. No
faltaron procesos judiciales.
En
lo que se refiere a Nicolas Appert, que, evidentemente, tenía que
alimentar a su protector, no había duda alguna: las conservas de
leche y hortalizas contenidas en las botellitas eran notables por sus
cualidades organolépticas e higiénicas.
El
edificio de Appert muy pronto tuvo las características de una
industria: de 25 a 80 mujeres en verano para pelar y envasar, y una
tienda en el número 28 de la calle Boucher en París, par distribuir
los productos. Este hombrecillo dinámico y jovial, a pesar de su
calvicie de sabio Cosino y de una sorprendentes cejas mefistofélicas,
supo dar todas las garantías a su negocio. Desde 1804, experimentos
oficiales a bordo de navíos habían demostrado la excelencia de las
conservas, y en 1809 una comisión, entre cuyos miembros se hallaba
Parmentier, y en 1810 otra en la que figuraba Gay-Lussac, dieron su
visto bueno al procedimiento. La Oficina de Consultas de Arte y
Manufacturas le concedió un premio de 12.000 francos. El público y
la prensa se hacían lenguas del acontecimiento: “Monsieur Appert
ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el
verano, el otoño y el invierno en botellas d emodo similar a esas
plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cúpula de
cristal contra las inclemencias de las estaciones”, afirmaba un
periódico de la época, el Courrier de l'Europe, el 10 de febrero de
1809.
Appert
publicó un año después L'art de conserver pendant plusierus années
toutes les substances animales et vegetales. Para hacer posible que
cualquiera fabricara conservas, difundió su procedimiento sin
preocuparse de registrar la patente (los americanos y los ingleses,
sin ningún tipo de escrúpulos, lo hicieron por cuenta propia).
¡En
el fondo, la conserva era muy sencilla! Sólo había que haber
pensado en ello. Se necesitaba:
-“1.
Introducir en botellas o tarros las sustancias que se quieran
conservar.
-
2. Tapar con cuidado los recipientes, pues el éxito depende
fundamentalmente de cómo se tapen.
-
3. Someter las sustancias a la acción del agua hirviendo, al baño
maría, durante más o menos tiempo, según su naturaleza y del modo
que indicaré para cada clase de comestible.
-
4. Retirar las botellas del baño maría en el tiempo prescrito.”
Este
es el procedimiento que será la base de todas las conservas del
planeta, tanto de (1) las [conservas] industriales
fabricadas en cadena como
de (2) las
[conservas] caseras en las que se apilan los tarros
llenos de tesoros del jardín en una esterilizadora casera. Como
el vidrio presenta el
inconveniente de la fragilidad, pronto fue
sustituido por latas soldadas,
primero en el País Vasco para el pescado,
después en Gran Bretaña para la fruta en
almíbar.
En
Londres, en 1814, Appert conoció el vapor,
mucho más eficaz que el agua hirviendo. Cuando volvió
a Francia, se encontró con la desagradable sorpresa de que su
fabrica de Massy había sido requisada para ser convertida en un
hospital. Refugiado en París, halló un pequeño local en la calle
Cassette, pero como se hallaba privado de buen parte de su material,
tuvo tremendas dificultades para someter a experimentación nuevos
perfeccionamientos de su técnica, sobre todo porque la monarquía
restaurada tenía otras preocupaciones que las latas de conserva de
un republicano.
Al
fin, en 1822, después de haber sido declarado “benefactor de la
humanidad”, pudo trabajar en talleres más grandes, mejor
equipados, donde llevó a cabo numerosas investigaciones sobre la
industria alimentaria que dieron origen a diversas publicaciones. La
pequeña renta de 12.000 francos le servía para financiar sus
experimentos, pero apenas le quedaba algo para vivir. Su mujer lo
dejó; murió, practicamente abandonado por todos, el 1 de junio de
1841. Al ser pobre, fue enterrado en una fosa común.
En
EE.UU., las primeras industrias conserveras de pescado, de carne y de
fruta adquirían un desarrollo que iba a transformar la economía
mundial. Sin embargo, se tardó bastante tiempo en obtener una
esterilización totalmente eficaz. El sobrino de Appert, Raymond
Chevallier-Appert, continuó los trabajos de su tío e inventó el
autoclave en 1851 -él sí registró la
patente-, en tanto que el químico Favre descubría que se puede
conseguir que el agua hierva a más de 100º si se la sala. En
1853, un americano, Winslow, obtuvo una esterilización perfecta a
elevada temperatura. ¡Por fin! La “corned beef” [¿carne en
lata?] asegurará una parte de lla intendencia de la guerra de
Secesión y contribuirá a la prosperidad del Oeste.
5.
La sardina en aceite y la industria conservera moderna.
Se
consumen más sardinas en aceite y en conserva que frescas. No es
ninguna novedad, a pesar de que el envasado en latas sólo comenzó a
mediados del siglo XIX.
Se
pesca abundantemente en el litoral atlántico, sobre todo en las
costas occidentales de Francia, España y Portugal, y constituyó
durante mucho tiempo uno de los principales recursos de Bretaña y de
las provincias marítimas de la península Ibérica. Se encuentra
asimismo de forma abundante en el Mediterráneo, donde dio nombre a
Cerdeña. Los romanos la llamaban Sardae sine sardinae -sarda
designaba una especie de atún del Atlántico. La consideraban un
pescado plebeyo de segunda clase y tenía, por tanto, un precio
asequible.
En
realidad, la sardina mediterránea es una sardina atlántica “de
invierno”. Va a desovar de diciembre a febrero y no se encuentra
entonces en plena forma. Agotada por el desove, pálida y sin
fuerzas, casi carece de gusto y los amantes de la sardina la
desprecian. Pero de marzo a noviembre vuelve a ser vivaracha y libre
de nuevo sobre el mundo un ojo claro, vivo, brillante y muy saltón,
lo que justifica los dos grandes períodos de pesca del golfo de
Lyon: noviembre y febrero. Tanto más cuanto que, desde 1960, las
variaciones de temperatura del Atlántico y del Canal de la Mancha la
obligan a huir hacia Marruecos y Africa Occidental o a permanecer en
el Mediterráneo. Los repatriados de Argel han convertido a Sete y a
Marsella en importantes puertos sardineros. Una leyenda afirma que el
mistral expulsa a la sardina de sus lugares de pesca habituales. En
realidad, el viento lo único que hace es impedir que los barcos
salgan. El precio de la sardina en el mercado se duplica de este
modo.
Desde
la Antigüedad, la sardina se ha salado y prensado para conservarla y
venderla en el interior. En su lista de conservas de pescado,
Columela la cita salada tal cual o, cuando es pequeña, fermentada
con garum. Las conservas no siempre salían bien, pero al menos
tenían la ventaja de servir de alimento a los pescados elegantes de
los viveros. Columela y Juvenal aconsejan las sardinas totalmente
podridas.
En
la época medieval, la región de Nantes era famosa por la
preparación de sardinas encurtidas en vinagre, en mantequilla local
fundida o en aceite de oliva importado. Se las envasaba en grandes
vasijas (oules) de gres de Berry para enviarlas al resto de Francia.
En
1822 un confitero de Nantes, Joseph Moulin, tuvo la idea de aplicar a
la sardina el procedimiento de esterilización de su ex colega
Nicolas Appert. Empleó para ello la lata que los holandeses y los
ingleses habían desarrollado, y en 1824 creó la primera industria
conservera francesa de pescado. Siguiendo el ejemplo de Appert y
deseoso de convertirse en proveedor de la ñmarina a largo plazo,
solicitó la aprobación de un experto, el capitán Freycinet. Las
conclusiones de éste fueron favorables y el Journal de nantes et de
la Loire-Inferieure del 8 de junio de 1822 publicó una entrevista
del oficial en la que precisaba: “En Colin, en la calle Moulin,
encontramos un surtido completo de todas las conservas, además de
artículos que no podemos procurarnos en París, como las sardinas en
mantequilla y en aceite. Han salido airosas de todas las pruebas a
las que las he sometido en 38 meses de navegación.”
Sin
embargo, según un artículo de Sciences et Nature de 1884, la
sardina en aceite, que ya se conocía en París en la época de
Colin, habría sido inventada por un juez de Lorient, que hizo que se
la preparara de ese modo una de sus protegidas, una mujer soltera, la
señorita de le Guillon. El éxito fue tan fulminante que el juez
dejó la toga en la sala de audiencias y abrió una fábrica en
Lorient, la primera de su género.
Durante
todo el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, la conservería
se desarrollará en Bretaña y en el País Vasco. Las sardinas
bretonas, de un tamaño medio que convenía al de las latas, se
pescaban en alta mar, cerca de las fábricas, adonde llegaban muy
frescas. Se preparaban a mano, quitándoles la cabeza y las vísceras.
Se freían suavemente y seguidamente se colocaban en las latas, antes
de soldarlas y esterilizarlas.
En
la actualidad, la sardina parece haber huído de las costas bretonas
y se emplea mucha sardina mediterránea, que hay que transportar y no
es tan fina como la del océano; o sardina de Marruecos, que llega en
salmuera y congelada y cuya carne endurecida absorbe menos aceite.
Este tipo de sardina se reconoce por una reya roja a lo largo de la
raspa. Las sardinas que se preparan en fresco en Marruecos son muy
superiores a las que se exportan.
La
sardina ya no se fríe en aceite. Se cuece con aire caliente o con
vapor. Previamente, en el momento en que llegan las cajas, las
sardinas se salan ligeramente para endurecerlas y hacerlas menos
frágiles; se seleccionan para calibrarlas; y se les quita la cabeza
y las vísceras. Todas estas operaciones se hacen en cadena y de
forma manual, aunque por medio de máquinas. En EE.UU., se ha
intentado con éxito vaciar las sardinas del Canal de la Mancha por
aspiración, pero las otras no lo resisten. Los noruegos, por su
parte, suprimen la operación de quitar las vísceras haciendo ayunar
al pescado en viveros.
A
continuación, las sardinas se lavan con agua corriente y se ponen en
salmuera durante media hora para blanquearlas y limpiarlas de sangre
y de las bacterias que las infestan. Se las somete a una ducha, se
secan con aire caliente y se cuecen en un horno, de deonde salen en
fila y caen en una cadena de latas que seguidamente pasa bajo un
distribuidor de aceite a 90º. Por último, se cierran las latas y se
esterilizan.
En
1880 el Atlántico debió de sufrir un enfriamiento y las sardinas
emigraron de Bretaña hacia las costas portuguesas. Los industriales
conserveros franceses trasladaron a Cezinha parte de las
instalaciones. Diez años después, esas aguas dejaron de gustar a
las sardinas y volvieron a Francias. Los industriales también lo
hicieron. La sardina portuguesa ha conservado sus partidarios.
El
aceite que baña a todas las sardinas, sin distinción de
procedencia, tiene que ser de oliva para las de calidad superior; si
no se especifica, se trata de un aceite corriente. Hay asimismo
sardinas en tomate, recubiertas en salsa después de secas o fritas.
Se digieren mejor si se les añade limón o especias picantes. Las
sardinas sin espinas son más caras, pero carecen de sabor, como en
el caso de los filetes de pescado preparados. Las espinas del pescado
son además importantes orque enriquecen el alimento con calcio, que
se disuelve en la salsa.
La
sardina, sin aderezos, está considerada un pescado graso, ya que
contiene algo más del 2% de lípidos. Esta proporción se eleva al
17% en el caso de la sardina en aceite, e.d., 17gr de grasa o 70mg de
colesterol. El resto de los elementos también aumenta. Es muy
nutritiva y algo difícil de digerir. Sería razonable considerarla
un alimento completo, en vez de entremés.
Los
amantes de la sardina en aceite afirman que mejoran al envejecer,
como el vino. Al cabo de tres o cuatro años son exquisitas. Hay que
guardarlas en un armario, no en la nevera, ya que el aceite se
coagula y la carne se seca.
6.
Pasteur, la explicación de la fermentación sin aire (la teoría de
los microbios aeróbicos y anaeróbicos) y la 'pasteurización'.
En
L'art de conserver..., Appert, que no era un sabio, sino un
empirista, explicaba el fenómeno [del proceso de esterilización] de
este modo: “La acción del fuego destruye, o al menos neutraliza,
todos los fermentos que, en el curso ordinario de la Naturaleza,
producen las modificaciones que, al cambiar las partes que
constituyen las sustancias animales, alteran sus cualidades.”
Esta
“teoría” premonitoria de los descubrimientos de Pasteur, por
tanto de la pasteurización, se explicaba con el lenguaje impreciso
de la época. En efecto, la fermentación, que se conocía desde la
Antigüedad, designaba toda alteración de las sustancias orgánicas
que tuviera como resultado sustancias alcohólicas o ácidas -p.ej.,
el vino o el choucroute-, pero actuaba bajo el influjo de fuerzas
misteriosas.
Gay-Lussac
afirmaba en 1810 que al exponer dichas sustancias “a la temperatura
del agua hirviendo, en frascos bien cerrados, el oxígeno absorbido
produce una nueva combinacion que no es adecuada para provocar la
fermentación o la putrefacción.”
Desde
Spallanzani se sabía que el aire era necesario para algunas formas
de fermentación, pero había “fermentaciones” que se
desencadenaban sin contacto con el aire.
Pasteur
resolverá el problema al descubrir la importancia del mundo
microbiano. Su genio, al comprobar las premoniciones de Appert, será
el impulso que renovará todos los conceptos químicos, fisicos y
fisiológicos.
Louis
Pasteur nació en Dole, en 1822, en el seno de una modesta familia de
curtidores. Muy dotado para el dibujo, se limitó a aprobar el
bachillerato, con una nota mediocre en química. Sin embargo, llevó
a cabo estudios científicos en la Escuela Normal Superior de París.
Fue ayudante químico de laboratorio y sus primeros descubrimientos
le proporcionaron una cátedra de química en Lille, donde fue
nombrado decano en 1854.
En
tanto que los sabios más eminentes, al no poder explicar el origen
de los fermentos, insistían una y otra vez en el postulado de la
“generación espontánea”, Pasteur llevaba a cabo un notable
trabajo sobre la cristalización. El ácido tartárico le llevó a
examinar los problemas de la fermentación, cuando, debido a las
importantes pérdidas que padecían, los industriales de Lille
solicitaron su ayuda: el vino ordinario que exportaban a Gran Bretaña
se agriaba de forma habitual. Pasteur era de la zona de Arbois y
hablarle de vino no le dejaba indiferente. En cualquier caso el
problema planteado era apasionante. Ya
Volviendo
al vino que se echaba a perder, lo que tanto afectaba a los
exportadores,s hay que recordar que recién fabricado, es espeso,
turbio y de gusto áspero. Al envejecer, se vuelve transparente y
desarrolla el aroma y un sabor agradable. Esto se produce por la
acción de fermentos que se nutren de las materias orgánicas en
suspensión en el zumo de uva.
Pero
al envejecer, pudiera ser que el vino se degradara por la acción de
nuevos fermentos. Pasteur examinó al microscopio distintas muestras:
vino joven, vino agrio, vino echado a perder... A partir del proceso
en que se volvía agrio, los microorganismos cambiaban, intervenía
una nueva raza. Al constatar su presencia en el vino aparentemente
sano, pudo predecir su futura alteración. Estaba claro que había
que controlar esta contaminación y, sobre todo, que había que
destruir la flora antes de que proliferara,
pero después de dejar que
las levaduras del micodermo de los racimos transformaran el azúcar
de la uva en alcohol. Hemos visto en el capítulo dedicado al
vino que las partículas de aire son las que proporcionan dichas
levaduras a los granos de uva.
Las
manos de los vendimiadores (¡y los pies de los pisadores!) aportan
los fermentos extraños y nefastos y contaminaban a posteriori el
mosto. “Es desde luego más fácil tratar de destruir los fermentos
después de la vinificación que prevenir su aparición”, razonaba
Pasteur, en tanto que los viñadores seguían creyendo que la
exposición al aire era la única responsable de los daños. Ahora
bien, si se embotellaba de modo hermético el vino joven, no
envejecía y seguía turbio. El aire que atravesaba el tapón de
corcho era indispensable para la vinificación. Impedir su entrada
era impedir la fabricación del vino.
Pasteur
llenó hasta la mitad unas botellas con vino recién fabricado, cuya
salud controló con el microscopio, dejando, por tanto, una cantidad
importante de aire antes de tapar simplemente las botellas, sin
sellarlas, para que la entrada de aire pudiera continuar. El vino se
clarificó, tomó cuerpo y aroma y no se estropeó. El aire no tenía
nada que ver con que el vino se echara a perder.
Tomando
entonces muestras de vino contaminado, Pasteur ensayó varias
técnicas de desinfección, hasta de antisepsia, pero aunque, por
casualidad, los productos químicos ajustaran las cuentas a los
microorganismos indeseables, el vino no mejoraba. Quedaba como último
recurso la esterilización por calor. ¿Cuál sría la temperatura
ideal para destruir los gérmenes sin perjudicar el producto? ¿Hervir
el vino? ¡De ninguna manera! El vino cocido deja de ser vino
natural. Después de numerosas pruebas descrubrió que una
temperatura de 55º centígrados seguida de un enfriamiento inmediato
y brusco neutralizaba de modo definitivo los gérmenes patógenos
indeseables, sin desnaturalizar las cualidades
organolépticas del vino. Además, había que tener la
precaución de dejar cierta cantidad de aire en los
recipientes del vino joven tratado de este modo, para que
pudiera después seguir tranquilamente su evolución.
Como
era de esperar, los gastrónomos pusieron el grito en el cielo: ¡era
vino cocido! Un jurado de expertos fue invitado a una degustación.
Ninguno de los catadores pudo establecer una distinción entre el
vino pasteurizado y el natural. Pero es evidente que la
pasteurización detiene el desarrollo y la mejora más lenta de los
vinos de calidad superior. Los grandes caldos, los vinos finos, por
tanto, nunca se pasteurizan (y mucho menos ahora que las condiciones
de fabricación han mejorado de modo considerable en cuanto a la
higiene y a la manipulación). Pero no hay nada escandaloso ni
ilegal, todo lo contrario, en la pasteurización de vinos de mesa
corrientes, pues supone una garantía tanto para el comerciante como
para el consumidor.
Después
del vino, la pasteurización protegerá la leche, la mantequilla,
el queso, la cerveza, los zumos de frutas y muchos otros productos de
alimentación.
7.
La técnica de la lata de conserva.
Las
latas de conserva están hechas de hojalata, en la actualidad un
acero blando que contiene de un 0.005% a un 10% de carbono y se halla
recubierto por ambos lados por una capa de estaño. Este acero se
lamina en frío hasta que alcanza un espesor de 0.25milímetros, y la
estañadura tiene como objetivo prevenir la corrosión tanto
interior, por el producto contenido que puede llegar a disolverlo,
como exterior.
Para
proteger mejor el interior de las latas, desde la Segunda Guerra
Mundial se barniza con resinas sintéticas, que ha sucedido al barniz
de resinas sintéticas, y que se cuece en un horno a 170º o se fija
por electrólisis.
En
el siglo XIX las latas de conserva se hacían a mano. En la
actualidad, una máquina corta las hojas de hojalata en dos tiras a
las que un mandril curva y da la forma deseada: cilíndrica u oval.
Uno de los lados cortos se recorta y luego se une al otro antes de
martillarlo o soldarlo. Los bordes largos se doblan para que formen
una especie de dobladillo donde se fijará el fondo, soldado o
engastado. El fondo se recorta de otras tiras y, para soportar la
presión interior, se moldea a martillo de modo que presente un
perfil resaltado por círculos concéntricos. Cuando la lata, debido a
la presión del gas interior, se abomba, proceso que se ve facilitado
por los círculos del perfil, hay que abstenerse de utilizarla, pues
la conserva no es apta para el consumo.
A
veces provistos de una juntura plástica, los fondos se engastan o se
sueldan.
Los
productos destinados a la conserva se preparan según diversos
criterios. Las verduras no se cuecen, sino que se sancochan (se
cuecen en agua hirviendo de 2 a 3 minutos). La denominación
“cocinados” indica simplemente la adición d eun caldo salado,
que puede azucararse al 5% en el caso de los guisantes, la conserva
más importante, y llevar hortalizas (zanahoria, cebolla, lechuga y
finas hierbas) y especias. Las latas previamente esterilizadas y
enfriadas se llenan hasta el borde y se les añade dicho caldo o
simplemente agua salada para las conservas al natural.
Las
tapas se engastan al mismo tiempo que se proyecta sobre la lata un
chorro de vapor que creará un vacío al enfriarse. Todo esto se
lleva a cabo de modo autoático a un ritmo de 250 latas por minuto;
las latas, que se presentan en cadena, son conducidas seguidamente
hacia un autoclave. La esterilización a 115º requiere 40 minutos a
partir del momento en que se alcanza la temperatura deseada. La
vigilancia del autoclave se realiza mediante las indicaciones de un
manómetro, y el funcionamiento del aparato se suele registrar para
su control. El enfriamiento se produce por inmersión en agua muy
fría que detiene la cocción con gran rapidez.
En
el siglo XXI se sustituirá la esterilización en autoclave por las
altas frecuencias, las radiaciones iónicas sin calor. En el caso de
que se conserve el calor para ciertos alimentos, se llevará a cabo
por inducción, como en hornos de microondas, en cuyo caso la lata no
tendrá por qué seguir siendo de metal.
Se
contemplan asimismo otras formas de conserva para el futuro: por frío
intenso y muy breve o por antibióticos (la subtilina).
Después
de soldar la tapa las latas de conserva reciben las bandas de papel
que las designan, pero cada vez es más habitual el empleo de
indicaciones directamente impresas de forma indeleble sobre el metal.
8.
La leche pasteurizada.
La
pasteurización consiste en calentar durante varios minutos, entre
63º y 95º, leche fresca, después se enfría a 4ºC, de modo que se
destruyen los gérmenes nocivos que pueda contener y se reduce el
número de microorganismos que aunque no son en absoluto peligrosos
para la salud, pueden dañar la buena conservación del producto;
asimismo, mediante el frío, se conservan las cualidades de la leche.
Los
considerables progresos realizados en los últimos sesenta años en
el terreno de la nutrición y de la dietética han dado origen a
métodos modernos de pasteurización que permiten tratar la leche sin
alterar de modo sensible su composición y constitución y dejar
intacto su valor nutritivo.
Hay
asimismo que constatar que, gracias a las nuevas técnicas y a una
normativa muco más estricta, la calidad de la leche ha mejorado
sensiblemente en los últimos veinte años tanto desde el punto de
vista gustativo como bacteriológico.
La
leche pasteurizada es una leche fresca y viva. El control de la leche
se halla reglamentado de modo estricto. La leche pasteurizada
envasada, hasta el momento de ser puesta a la venta, debe estar sana,
libre de gérmenes patógenos, no contener más de 10 bacterias
coliformes por cada mililitro, ni más de 30 mil gérmenes
microbianos vivos por centímetro cúbico, mantener una temperatura
inferior o igual a 10º, ser envasada en el lugar del último
tratamiento de esterilización, carecer de fosfatasa (indice de
pasteurización eficaz), presentar un contenido mínimo de materia
grasa de 36 gr./litro de leche entera pasteurizada, de 15,45 gr/libro
de leche pasteurizada semidesnatada y de 3.09 gr/litro de leche
pasteurizada desnatada, y contener un mínimo de 28 gr de proteínas
por litro. Por eso se desnata toda la leche recogida y luego se le da
la tasa uniforme de materia grasa que exige su denominación
comercial.
La
leche puede ser entera, semidesnatada, desnatada o UHT. La leche
fresca pasteurizada de alta calidad, de venta mucho menos habitual,
puede ser entera o semidesnatada. Los controles y la selección a que
es sometida, así como los tratamientos específicos, le aportan
cualidades organolépticas superiores a los de la leche normal.
Leche
esterilizada UHT: estas iniciales significan Ultra Haute Temperature
y se deben al método empleado para la esterilización. La leche,
previamente homogeneizada, se calienta, antes de ser envasada,
mediante un chorro de vapor de agua a 140/150ºC durante algunos
segundos solamente. Se suele vender en cartones.
La
leche pasteurizada se comercializa bajo la denominación de “leche
fresca pasteurizada”, tras haber sido derogada la circular que
prohibía el empleo del adjetivo fresco en la etiqueta de productos
envasados. Su fecha límite de venta obligatoria establece a las
13.00 del tercer día después de haber sido envasada. (3 días!)
9.
La salubridad de los alimentos conservados.
Si
los alimentos se vuelven tóxicos mediante la acción de los
microbios que en ellos proliferan, cabe preguntarse por qué, una vez
que la esterilización los ha destruido y siguen estando presentes,
son inofensivos. Se debe a que el microbio es en sí mismo anodino.
Pero segrega un veneno, una toxina, como la que provoca el botulismo,
debido al bacilo Botulinus que se halla en particular en la carne
picada que no se consume o en el jamón (sobre todo el jamón en
lonchas que se conserva en bolsas de plástico a temperaturas
superiores a 3º); el bacilo de la fiebre tifoidea es segregado por
el bacilo tífico, huésped de los mariscos procedentes de aguas
dudosas, de los cubitos de hielo fabricados con agua contaminada o de
las hortalizas contaminadas por el estiércol.
Las
conservas, las carnes y los pescados salados y los congelados, no
tienen la inocuidad garantizada cuando han perdido las cualidades que
les son propias: conservas abiertas, salazones desalados o húmedos,
productos congelados que se han descongelado; se vuelven a contaminar
con el aire, la manipulación y los recipientes en que se guardan.
Hay que consumirlos en cuanto estén preparados y servidos. La
higiene rigurosa es uno de los remedios más seguros de evitar un
accidente, antes de la conserva y después de la misma.
Para
comprender cómo actúan los distintos procesos de conservación, hay
que saber por qué los alimentos, al cabo de un período de tiempo
determinado, se pudren.
Aunque
durante mucho tiempo se creyó que de ellos nacían de un modo
elspontáneo elementos invisibles que eran los responsables de la
descomposición, los trabajos que Louis Pasteur realizó a mediados
del XIX, como ya hemos visto, relegaron la regeneración espontánea
al terreno de la leyenda. Los microorganismos presentes en todas
partes, en el aire, en el agua y en la materia, son de tres clases y
derivan, en realidad, del reino vegetal.
Los
mohos y las levaduras, hongos minúsculos, y las bacterias
emparrentadas con las algas se reproducen por división o por
diseminación de esporas, innumerables partículas sutiles que se
propagan en un medio favorable.
Los
mohos se hallan, p.ej., en la fruta, a la que pronto terminan por
destruir, o en el queso. Hay mohos buenos y útiles (penicilium
album) que se desarrollan en la leche cuajada y producen el queso. A
los mohos les encanta lo dulce.
Las
levaduras, como las que se encuentran en la piel de las uvas, al
alimentarse asimismo de azúcar, provocan una fermentación tanto más
rápida cuanto más dulce sea el producto. Las levaduras se
reproducen por división celular.
Las
bacterias más extendidas son los bacilos, muy peligrosos si se
ingieren, ya que la temperatura del cuerpo humano -37º- es muy
propicia a su proliferación por división. Temperaturas más
elevadas o menores no los destruyen, sino que los sumergen en una
especie de letargo del que despiertan en el momento favorable. Los
gérmenes de otras bacterias, extremadamente resistentes, se burlan
del frío (resisten hasta -191ºC en algunos casos) pero su
propagación se detiene a los 3ºC (hasta los 130ºC) aunque ya no se
suele producir a 42º. Les gusta la humedad, pero, en caso de
sequedad, se aletargan. Son asimismo bacterias los coccidios y los
vibriones.
La
resistencia de los gérmenes llevó al irlandés John Tyndall
(1820-1893) a inventar un procedimiento más perfecto que la
pasteurización, en el que se procede a varios calentamientos de 45
min a 1 hora que se alternan con enfriamientos de 24 horas. Aunque
las bacterias madres son destruidas en el primer calentamiento, los
gérmenes que han producido se reactivan con el frío, pero se
vuelven más frágiles y no pueden resistir las posteriores
esterilizaciones. Este método la tindilización,
preserva asimismo el gusto y las vitaminas de los productos.
Para
reproducirse a gusto en los seres vivos, los microbios necesitan:
- Alimento: los prótidos, los glúcidos y las sales minerales contenidas en los alimentos. A los microbios les horrorizan los lípidos. Por eso una de las más antiguas formas y primitivas formas de conservación se llevaba a cabo con aceite o grasa. Los mohos y las levaduras, a los que les encanta el azúcar y las sales minerales, son huéspedes indeseables de los alimentos vegetales, ricos en hidratos de carbono. Las bacterias, ávidas de prótidos, prefieren la carne.
- Humedad: las bacterias que se deshidratan con el alimento en el que se encuentran, al cabo de un tiempo mueren. La desecación fue uno de los modos de conservación. La sal y el humo detienen [?] la deshidratación. La liofilización es una deshidratación de alimentos previamente congelados.
- Oxígeno: Las bacterias, en particular, son aerobicas (necesitan aire para vivir). Al envolver los alimentos en alguna substancia o introducirlos, como en la actualidad, en cajas herméticas de plástico, se mantienen más tiempo frescos. Pero Pasteur descubrió otros microbios (los anaeróbicos) que no soportan el aire y tienen que fabricar por ellos mismos el oxígeno descomponiendo, en todos los sentidos del término, el alimento en el que se encuentran [Por eso una lata mal esterilizada puede manifestar abombamiento, por la producción de descomposición y oxígeno de los microbios anaeróbicos]
- Calor moderado (la temperatura óptima es de 37º): como ya hemos visto, la pasteurización, como la esterilización o la tindalización, destruye los microbios y las levaduras, al elevar esta temperatura, pero si se guardan los alimentos en sitio fresco, la proliferación de gérmenes experimenta cierta tregua. El frío más o menos intenso del refrigerador y del congelador es asimismo un excelente conservador, y la ultracongelación es un modo de conservación perfecto.
- Cierto grado de alcalinidad: los diversos grados de acidez de los alimentos se expresan mediante una unidad: el pH. A los microbios no les gusta la acidez, prefieren la alcalinidad. Los alimentos ácidos, como el vinagre, el limón y la mayor parte de las frutas que tienen un pH muy bajo (limón: 1.9), se descomponen con menor rapidez que los demás y con su presencia los protegen, como se sabía hace mucho tiempo, aunque sin poder explicar por qué. Así, los alimentos alcalinos, como la patata, los espárragos o la carne (de 5 a 6.5), deben esterilizarse durante más tiempo que los otros. La fermentación ácida, como la del choucroute, preserva de la putrefacción al crear un medio hostil.
(B)
EL FRÍO.
1.
La intuición básica: los alimentos se conservan mejor al fresco que
al calor.
Hace
muchísimo tiempo que se constató que el frío preserva durante
cierto tiempo la carne muerta de la descomposición, y los productos
vegetales de la putrefacción.
En
el fondo de las cavernas que cobijaban a las lejanas familias del
Paleolitico se han encontrado restos de provisiones, e incluso
después de haber construido viviendas, la gente siguió almacenando
los productos perecederos al frescor de las cuevas o en el fondo de
agujeros excavados en el suelo, como se sigue haciendo en las zonas
tropicales o ecuatoriales. Los pozos eran unas fresqueras perfectas.
En
cuanto a los pueblos del Norte, ayudados por el medio en el que
vivían, convirtieron el hielo en el medio de conserva para la caza y
la pesca. Este arte también lo practicaban y lo practican los
pueblos de montaña, como hemos visto a propósito de los metodos
peruanos para la conservación de la patata.
2.
El transporte y el uso de nieve y hielo.
El
pescado del Rhin, del mar del Norte y del Báltico se rodeaba de
hielo desde el momento de la captura y luego era dirigido, escondido
bajo una capa aislante, hacia el mercado de la Roma antigua.
3.
Los sorbetes o helados.
Pero
se atribuye a los chinos la invención de los sorbetes. Dejaban
escurrir por las paredes exteriores de recipientes rellenos de
almibar una mezcla de nieve y salitre (la sal, al igual que eleva el
punto de ebullición de la temperatura del agua, disminuye la
temperatura de formación de hielo por debajo de 0º). Se dice que
Marco Polo obser vó esta práctica y la llevó a Italia,
convirtiéndose en un especialista d eeste tipo de postre. ¡Lo que
no se diga de Marco Polo...! Alejandro Dumas, en su Dictionaire de
cuisine, cuenta que en el curso de las conversaciones que en Niza
mantuvieron Francisco I, Carlos V y Pablo III Farnesio, el papa
casado, el médico del rey de Francia quedó “muy sorprendido al
ver que se echaba al vino hielo de las montañas vecinas a la
ciudad.”
La
nuera de Francisco I, Catalina de Medicis, llevó a Francia la moda
de los sorbetes, moda que abandonaría las mesas de los privilegiados
para popularizarse cuando los salones de café se extendieron en el
siglo XVIII. El ingenio italiano Procopio convirtió el helado en un
éxito adicional para su establecimiento. Su ejemplo no se perdió.
La palabra “sorbete” viene del italiano sorbetto, que lo toma
prestado del turco chorbet, que a su vez lo tomáo del árabe charab,
que significa bebida de frutas. En los últimos tiempos del Antiguo
Régimen, la fabricación casera de helado se llevaba a cabo de forma
habitual en las buenas casas, por medio de una sorbetera. Menon da
excelentes recetas.
4.
De las fresqueras, a la conservación del frío y a su producción
industrial.
Hasta
finales del XIX se consiguió guardar en silos el hielo que provenía
durante todo el invierno de las altas montañas y, en París, un
importante almacén donde la gente lo compraba dio su nombre a la
calle de la Glaciére, al otro lado de la barrera de Maine. La
conservación con hielo natural no duraría mucho, pues la sociedad
industrial hizo accesible el prodigio de fabricar hielo a voluntad.
Los
frigoríficos de absorción o compresión, que creaban en arcones,
armarios o habitaciones cerradas, perfectamente aislados, un frío
capaz de mantener durante cierto tiempo, en perfecto estado,
productos tan perecederos como la carne y la leche, tienen dos
padres: Ferdinand Carré (1824-1900) y Charles Tellier (1828-1913),
ambos ingenieros.
Carré
fue el primeero en conseguir poner a punto una máquina capaz de
fabricar cubitos de hielo y la presentó en la Exposición Universal
de Londres en 1859. (Se había desarrollado la moda de las
exposiciones, que demostraron ser muy útiles para el avance de la
técnica).
Menos
de veinte años después, en 1876, Charles Tellier apostó que
“conseguiría que una pierna de cordero atravesara el océano”,
lo cual, en aquella época, representaba 3,5 meses de navegación.
Equipó un navío al que bautizó como el Frigorífico, neologismo
creado para la ocasión, lo llenó de carne congelada por él mismo y
la transportó hasta Buenos Aires, adonde llegó en perfecto estado.
Los argentinos, cuya pampa rebosaba de manadas de bueyes, vieron en
ello el modo de encontrar en Europa a una economía que consideraban
floreciente. Pero fue el rival de Tellier, Carré, quien les ayudó a
fletar otro barco, el Paraguay, que atravesó el Atlántico en
sentido inverso y llevó a Le Havre 80 toneladas de carne congelada a
-30ºC. La suerte de Argentina estaba decidida. La de Tellier y
Carrier, también.
5.
Los problemas del congelado con la textura y deshidratación del
alimento: los esquimales y la ultracongelación.
Sin
embargo, medio siglo después aún no se sabía bien cómo dominar la
congelación. Así, con el hielo se obtenía para los productos
vegetales una especie de cocción semejante a la que se produce en la
naturaleza, que se convierte en putrefacción con el deshielo.
Congelar no quiere decir helar, pero entonces se estrellaban contra
un muro de frío. Ni el gusto ni la presentación de los alimentos
tratados, ni siquiera la de los cárnicos, satisfacían plenamente.
Parecían aplanados, como deshidratados y, en cuanto recuperaban la
temperatura ambiente, extrañamente aplastados: las células habían
estallado bajo la presión del agua que contienen, que se dilata al
helarse. No había manera de asar la carne, que se volvía esponjosa.
Este
obstáculo no decía mucho en favor de la congelación a ojos de los
gastrónomos (todo francés es un gastrónomo que se cuida), y hubo
que esperar hasta 1929 para que el británico Clarence Birdeye
resolviera el misterio. Birdeye, cuando supo que en Labrador los
esquimales ponían la carne y el pescado a la temperatura rigurosa de
su largo invierno y la encontraban en perfecto estado con el
deshielo, fue allí y constató que el secreto consistía en someter
de modo instantáneo los alimentos a un frío muy intenso. Construyó
un aparato de congelación extremadamente potente, de efectos
ultrarrápidos. Había nacido la ultracongelción. EE.UU., y Suecia,
siempre al acecho del progreso, adoptaron con entusiasmo la nueva
técnica antes de la segunda Guerra Mundial. EE.UU., la carne, Suecia
para el pescado. En Francia, donde la técnica también se conocía,
la gente se mostró más fría ante la carne y el pescado
“frigorizados”, como se decía entonces. Las conservas y el
conservadurismo nunca se llevan bien. La desconfianza quizá duró
más de lo debido, pero es que los tiempos de guerra nunca han sido
en Francia épocas favorables al progreso.
En
los años 50 las cosas volvieron a su curso normal y los franceses se
beneficiaron de las mejoras que habían experimentado los
ultracongelados al otro lado del Atlántico. Treinta años después
(los 80), cuando ya todas las familias poseían un refrigerador, los
congeladores a bajas temperaturas se hicieron indispensables en el
equipamiento clásico del hogar y en el de las empresas de
alimentación o de restauración.
6.
El quid de la congelación y la ultracongelación.
Los
alimentos, sean de origen vegetal o animal, están formados por
tejidos de células en cuyo interior hay agua, agua celular. Dicha
agua constituye la mayor parte de su peso y volumen. Un filete está
compuesto por un 75% de agua; una ensalada, por un 90%.
Si
se someten los alimentos a una temperatura de entre -1º y -5º, el
agua que los constituye se hiela, pero sólo en la superficie. Para
que la congelación llegue hasta el interior hay que aumentar el frío
hasta -18ºC. Los primeros alimentos congelados de Carré y Tellier
estaban congelados sólo a -18ºC.
Pero
cuando la temperatura umbral de -18ºC se alcanza de modo progresivo,
el agua que constituye las células se hiela lentamente, formando
gruesos cristales que, al dilatarse, rompen las células. Al
descongelarse, el daño no se repara -todo lo contrario-, y el
alimento se vacía, perdiendo suero o savia y sales minerales.
En
los ultracongelados, por el contrario, al introducir los alimentos en
un medio de -40º o -50º, no hay tiempo de que los cristales de agua
celular alcancen gran tamaño. Son tan pequeños como las células, y
éstas ni se deforman ni estallan. Al descongelarse, los tejidos no
dañados recuperan su aspecto normal, el suero o la savia siguen en
las células y se puede proceder a cocer, freír o asar el alimento
sin que se produzca pérdida de sustancias, o casi la misma que en el
caso de productos frescos.
La
ultracongelación, además de no desnaturalizar la constitución
física del producto ni su gusto, tiene la ventaja de preservar sus
cualidades nutritivas.
Asimismo,
el producto ultracongelado en el momento de la recolección, la pesca
o el sacrificio es considerablemente más fresco que el que se
encuentra en el mercado. En el caso de la carne o el pescado, el
contenido en purinas -productos nitrogenados procedentes de la
descomposicion que pueden producir alergias- es prácticamente nulo.
Las bacterias no tienen tiempo a desarrollarse. Y, sobre todo, el
contenido en vitaminas es similar al del producto fresco. Incluso la
vitamina C, tan fugaz, se conserva. Todo ello, claro está, si el
alimento se consume al descongelarlo. En caso contrario, hay que
reconsiderar todo lo anterior.
[Lo
importante en los ultracongelados es que no se rompa la cadena de
frío durante el transporte hasta los mercados o en casa:]
No
hay que almacenar en el congelador productos envueltos en papel o en
cartón, que son aislantes, ni en envases de vidrio, que se pueden
romper. Siempre se produce evaporación, como atestigua la escarcha.
Los productos siempre deben estar envueltos en un plástico especial
o en papel de aluminio.
Hasta
1964, los alimentos conservados a temperaturas inferiores a 0ºC
tenían la denominación legal de congelés (congelados). La
denominación de surgelés (ultracongelados) se impuso mediante el
decreto del 9 de septiembre de 1964, que especificaba unas normas d
ecalidad: producto sano y limpio (ausencia de gérmenes patógenos y
polvo); ultracongelación a -40 o -50ºC llevada a cabo
inmediatamente después del sacrificio, la pesca, la recolección o
la fabricación; conservación en cámaras frigoríficas, a -18ºC de
forma permanente, desde el momento de congelación hasta el de la
venta.
La
ley mantiene la denominación de congelados para los productos de
gran tamaño, como los cuartos de carne o los pescados grandes, cuya
congelación requiere demasiadas horas para que alcancen una
temperatura interna de -18ºC. Francia es el único país que
mantiene esta distinción; en el resto de los países, incluso en los
de la CEE, sólo hay una denominación: ultracongelados.
En
lo que se refiere al tiempo de conservación de los productos frescos
en el refrigerador, éste varía, como es evidente, en función de la
calidad y la frescura d ellos productos en el momento de
introducirlos en el refrigerador. También depende del buen
funcionamiento de éste.
A
partir de cierto grado de frío, entre -2ºC y -5ºC, la velocidad
del desarrollo de los microorganismos disminuye, al igual que su
reproducción. A -20ºC se observa el cese de la actividad enzimática
de las levaduras y de los hongos, el cese del fenómeno químico de
oxidación, de la ranciedad, por tanto. La evolución de la
descomposición, que hay que saber que comienza desde el sacrificio o
la recolección, se detiene completamente, pero los microorganismos
caen en un estado letárgico y pueden reactivarse cuando se eleva la
temperatura. No hay esterilización.
Los
alimentos congelados o ultracongelados tienen un tiempo límite de
conservación, incluso a -20 ºC. La fecha límite puede retrasarse
en el caso de un congelador muy potente que funcione de modo
permanente a -30ºC (...)
7.
La omnipresencia de productos ultracongelados, gracias al congelador
y al microondas.
Para
el gran desarrollo de la restauración que pronto mencionaremos, de
los comedores escolares o de empresa, de la restauración rápida y
los aperitivos, de los transportes aéreos y ferroviarios, la
industria de los ultracongelados ofrece productos específicos
envasados y listos para cocinar o platos preparados que permiten
ahorrar mano de obra y tiempo.
En
todas partes se abren supermercados de productos ultracongelados,
donde hay una amplia selección, capaz de satisfacer todos los
gustos, de productos listos para emplear, que desconocen las
estaciones. Quienes no tienen tiempo, ni ganas, ni el talento par
preparar platos elaborados, pueden comprarlos congelados, tanto de
calidad normal a un precio asequible como con características
gastronómimcas y con frecuencia apadrinados por un gran nombre de la
cocina, a un precio, sin embargo, razonable. No hay que olvidar la
gama de postres helados ni los productos exóticos. En la mayoría de
los casos se puede elegir a catálogo; los alimentos se entregan a
domicilio y se colocan en el congelador, que se ha convertido en la
moderna fresquera.
La
congelación en el hogar se ha convertido en un hábito corriente.
Tanto en las parejas jóvenes de agricultores como los habitantes de
las urbes que tienen la suerte de poseer una segunda vivienda o
familia en el campo, o que son astutos clientes de mercados al por
mayor, saben congelar frutas y hortalizas de la estación, aves,
cacza, pescado fresco, carne y platos preparados en el fin de semana.
Si La Fontaine levantar la cabeza, dotaría a la hormiga de un
congelador para gusanillos.
Y
nuestra hormiga emplearía, como pronto hará todo el mundo, un
microondas para, a través del calor por inducción, descongelar,
calentar, o cocinar instantáneamente los platos, justo antes de
sentarse a la mesa. Apostamos que la laboriosa criatura aprendería a
cantar como la cigarra, para distraer sus ratos de ocio.
En
efecto, otros tiempos, otras costumbres. Es lo que dirá el amable
Brillat-Savarin en las Privations a modo de conclusión
circunstancial de su Physiologie du gout: “Financieros romanos que
exprimísteis todo el universo conocido, jamás vuestros salazones
conocieron los suculentos congelados, delicias del perezoso, ni los
helados variados, cuya frialdad desafiaría a las zonas tórridas.
¡Cuánto lo siento!
LA COCCIÓN.
El fuego y su calor como fuente de energía para procesar
los alimentos:
Tecnología de la piedra y el barro (origen del horno y la cerámica).
en Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT:
Historia natural y moral de los alimentos (1987)
Un mito del pueblo chiluk afirma:
“Hubo un tiempo en que nadie conocía el fuego. Las personas solían
calentar la comida al sol, y la parte superior de los víveres,
cocida de esta suerte, la comían los hombres y la parte inferior que
no estaba cocida la comían las mujeres.” (sic)
No se trata de un mito misógino,
sino de una forma de enseñanza sobre el simbolismo sexual del fuego.
(?)
Como no se sabe quién domesticó
el fuego, dónde o cómo, no se puede afirmar nada sobre los modos de
cocción de los alimentos en los tiempos más remotos del
paleolítico. Sólo caben suposiciones relacionadas con las
costumbres de los pueblos todavía hoy primitivos. Se han encontrado
huesos y cáscaras de nuez o de avellana en los emplazamientos
investigados, pero nada prueba que se trate de restos de comida y no
de combustible o incluso de desechos crudos incinerados. El profesor
Loon, después de haber examinado el tratamiento sufrido por ciertos
huesos alargados, partidos en dos para sacarles la médula, cree que
fueron chupados y roídos crudos. El abad Breuil y el doctor Hulin, a
partir de yacimientos musterienses de España y Dordoña, se inclinan
a pensar que fueron asados.
Tampoco se puede asegurar
que las piedras planas o redondas encontradas alrededor de los
hogares fueran piedras para moler grano. Por el contrario, la
aparición de cenizas orgánicas entre el carbón vegetal fosilizado,
como en Hommersheim (Alemania), así como la abundancia de huesos
fraccionados o astillados, en las inmediaciones, constituyen una
presunción seria del empleo culinario de los hogares auriñacienses.
Los indios sudamericanos siguen
empleando piedras ardientes. El etnólogo y estudioso de la
prehistoria Andre Leroi-Gourham ha conseguido hervir agua con estas
piedras, durante dos horas, en un cubo de caucho: en verdad, muy
anacrónico. Quería apoyar su tesis de que , en el emplazamiento de
Pincevent, las cavidades circulares que rodeaban la hoguera podían
haber contenido recipientes. ¿De qué material serían?
¡Ese es el problema! ¿De madera ahuecada al fuego como
en Amazonia? En fin, al calentar agua para el café en polvo en una
habitación de hotel mediante una resistencia eléctrica, repetimos
una técnica que nos ha llegado desde la noche de los tiempos. Los
pastores de las Landas todavía hervían la leche de oveja con
piedras a finales del siglo pasado.
La piel
a) en
que los fabricantes de hidromiel de la Amazonia ponen
las piedras ardientes puede también b)
colocarse sobre el fuego, si es lo bastante espesa como
para no arder. En 1966, M.I. Ryder publicó en la revista
Antiquity un artículo titulado “Can one cook in a skin”,
ilustrado concretamente con un grabado de 1581 en el que se
veía a varios irlandeses cociendo la sopa en una “marmita”
constituida por una piel de carnero atada a tres estacas.
[¿Recipiente de cuero?] Algunos textos hacían pensar que las
tropas escocesas habían hecho otro tanto en 1327; M. I. Ryder
intentó llevar a cabo la experiencia, sin gran éxito, por lo demás.
Pero cuando no se dispone de una
piel de carnero o de otro recipiente, ¿cómo cocer un trozo de carne
sin asarlo o hacerlo a la parrilla? Los escitas, según Herodoto,
encontraron la solución: “Cuando los escitas
no tienen caldero, ponen la carne
en el estómago de la víctima, le
añaden agua y encienden debajo un fuego con los
huesos, que arden muy bien. El estómago contienen
la carne separada del hueso. De este modo, un buey sirve para su
propia cocción.”
Los indios del norte de los
Estados Unidos y de Canadá conocen bien este método. Los
mongoles, por su parte, combinan la cocción en una
piel con la cocción con piedras. Decapitan una cabra, la
deshuesan hábilmente y la vacían por el cuello. Cortan la carne
obtenida en trocitos y la vuelven a introducir en la piel con dos
piedras al rojo vivo. Esperan dos horas y servir.
Para cocer “al plato”, los famosos balubas del Zaire emplean cortezas de árbol; muchos pueblos tropicales, como, por ejemplo, los malayos, rellenan de arroz tallos de bambú verdes para deslizarlos seguidamente sobre las brasas.
Así, hace unos 27.000 años que
los checos cocían multitud de objetos en el horno descubierto en el
emplazamiento de Dolné Vestonice, pero eran objetos votivos de
cerámica [función artístico-religiosa, no
culinaria], de los que quedan fragmentos, figurillas humanas y
animales. Los primeros recipientes de cerámica conocidos son obra de
los japoneses del decimotercer milenio. Es imposible afirmar que
dicho arte provenga de ellos mismos. El día en que se sintió la
necesidad o intervino el azar, en un lugar u otro, se tuvo la idea.
Una teoría afirma que en ciertos momentos los inventos están en el
aire.
Después del final de la última
gran glaciación, hace unos 12.000 años, las condiciones cllimáticas
favorecieron la expansión de cereales silvestres. De esta
época se han encontrado en Nubia y Egipto morteros y piedras de
moler excavadas en la propia roca a la entrada de grutas
habitadas.
Pero las comunidades de
vocación enteramente agrícola y muy dependientes de los cereales
que ya se cultivaban no se dedicaron a la cerámica
hasta el octavo milenio 8.000 a.C., cuando estaban en todo su
apogeo. Se han descubierto objetos de barro cocido en el norte de
Siria, en el emplazamiento de Mureybet. Son recipientes.
Sin embargo, al igual que 12.000 años antes en Checoslovaquia, los
objetos más antiguos que han salido a la luz no responden a un uso
culinario, pues son demasiado pequeños para ser útiles. Modelados
en forma de figuras femeninas, parecen haber servido como recipientes
de cosméticos o de perfume consagrado [los primeros 'vasos' o
'vasijas'].
La cerámica sólo se transforma,
en esta parte del mundo, de artística o cultural en verdaderamente
utilitaria un milenio más tarde. Pero es indudable que mientras
esperaban la sopa, los habitantes de Mureybet dieron los últimos
toques a la verdadera receta del mechui, tal como se sigue
practicando desde el mar Rojo al mar Caspio y en toda la mitad norte
de Africa.
Al igual que los mesopotámicos,
los celtas y sobre todo los celtas irlandeses, practicaron la
cocción en un hoyo, 500 a.C. El agujero, cuyas paredes se
recubrían totalmente con arcilla, se llenaba de agua. Con la
ayuda de un palo torcido de madera verde, se sacaban piedras
ardientes de un fuego cercano y se echaban al agua. Se necesitaba
una media hora para hervir, de este modo 454 litros de agua. El sabio
irlandés O'Kelly realizó la experiencia: un puchero de 9 libras
coció en tres horas y media, tan bien y tan deprisa como en las
cocinas de gas.
Esto no impedía que en las casas
celtas de esa época, provistas en general de un hogar central
rodeado de un fogón, se procediera a la confección de sopas o de
guisos -antepasados del Irish stew- en grandes calderos de metal
suspendidos sobre el fuego mediante cadenas sujetas al techo.
Habia hornos de arcilla de forma cónica que servían
especialmente para cocer el pan.
El caldero panzudo en el que se
cuecen a fuego lento suculentas comidas tiene mucha importancia en la
memoria de los pueblos. Lo encontramos en multitud de leyendas. Para
los celtas, buenos comedores, el caldero de la abundancia dispensa de
forma mágica vituallas inextinguibles, pero también un conocimiento
sin límites. Pero, ¿quién sabe qué infame mezcla burbujea en el
caldero de las brujas o en el de las diosas mal intencionadas? En el
caldero chino de tres pies -que recuerda la piel sujeta por tres
estacas de los irlandeses se fabrica el elixir d ella inmortalidad.
La inmortalidad suele ser la meta final de todas las cocciones de las
leyendas griegas. ¿No fue Medea quien se atrevió a cocer al viejo
Pelias con el pretexto de devolverla la juventud?
Decía sin embargo el cínico
Scarron:
Cuando nos atiborramos de sopa
suculenta como un consomé,
si el cuerpo queda encantado
mucho más lo queda el alma.
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HISTORIA DEL AZÚCAR
en Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT:
Historia natural y moral de los alimentos (1987)
1. ¿Invención china o hindú?: Una leyenda china, Marco Polo y la Conchinchina.
a) Li-Schi Tchin, el más célebre naturalista del Imperio Chino, recoge esta leyenda china del siglo VIII:
"Nuestros antepasados bebían el zuma de la caña sin refinar, después lo
cocieron y, poir último, lo endujrecieron y secaron para hacer azúcar
blanca. Esto se produjo en tiempos de la dinastía Tang [del 766 al 790
d.C.]. Un bonzo llamado Tsen se instaló en las montañas Plan Schan, en
el distrito de Sui Mung. Nadie sabía de dónde venía. Un día, su asno
descendió de una montaña y destrozó la plantación de caña de un hombre
llamado Noang Chi. Como compensación, el bonzo le enseñó el arte de
hacer azúcar."
b) "Antes de la dominación de los mongoles con Kubilai Khan [en 1270], los habitantes cocían el zumo de la caña para obtener un azúcar negro. Pero durante el reinado de Kubilai Khan, llegaron hombres de Babilonia que iban a Lynghe [Las Indias] que les enseñaron a refinar el azúcar con cenizas vegetales que contenían potasa." Marco POLO: El descubrimiento del mundo.
c) "En la conchinchina, hacia el siglo XII, una compañía de la guardia real, compuesta por hombres magníficos, recibía una gratificación por el azúcar y las cañas que el reglamento les ordenaba comer todos los días, para conservar su gordura." Louis Figuier: Las maravillas de la industria.
b) "Antes de la dominación de los mongoles con Kubilai Khan [en 1270], los habitantes cocían el zumo de la caña para obtener un azúcar negro. Pero durante el reinado de Kubilai Khan, llegaron hombres de Babilonia que iban a Lynghe [Las Indias] que les enseñaron a refinar el azúcar con cenizas vegetales que contenían potasa." Marco POLO: El descubrimiento del mundo.
c) "En la conchinchina, hacia el siglo XII, una compañía de la guardia real, compuesta por hombres magníficos, recibía una gratificación por el azúcar y las cañas que el reglamento les ordenaba comer todos los días, para conservar su gordura." Louis Figuier: Las maravillas de la industria.
2. La 'sal blanca' para Occidente. Origen hindú o bengalí de la planta: el delta del Ganges y su desecación por los persas.
A pesar de que la Europa medieval llamara al zumo cristalizado de la
caña de azúcar "sal blanca" (por oposición a las sales marina o gema,
grises porque entonces no se refinaban) o "sal india", son los chinos
quienes reivindican la paternidad de la fabricación del azúcar a partir
de la caña, al igual que otros inventos.
[Los chinos] la habían estado produciendo desde la más alta antigüedad
en la región de Kuang Tong (Cantón). Pero lo más probable y lógico es
que el Imperio Chino recibiera este arte de los hindúes. De hecho, en la
Historia Natural de Sukung (siglo VII de nuestra era) leemos la
siguiente afirmación: "El Emperador Tai-Hung envió a trabajadores para
que aprendieran el arte de fabricación del azúcar a Lyu (la India) y
sobre todo a Mo Ki To (Bengala)."
Saccharum officinarum, probablemente una mutación, no existe en parte alguna, ni allí ni en ningún sitio, más que cultivada.
Pues
la caña de azúcar, esa gigantesca gramínea, procede de la India,
fundamentalmente del delta del Ganges. Según la teoría de Humboldt, allí
se encuentra el mayor número de plantas emparentadas con ella, aún en
estado salvaje. En realidad, la especie clásica o
Ahora bien, la tradición hindú -y las tradiciones suelen corroborar las
teoráis científicas- menciona la caña de azúcar desde la más remota
antigüedad. Según la leyenda, los antepasados de Buda proceden del País
del azúcar, Gur, nombre que aún se sigue dando a Bengala. Además, el Ramayana,
poema épico en sánscrito (aproximadamente del año 1200 antes de nuestra
era), describe un banquete "con las mesas cubiertas de dulces, almíbar y
caña para masticar..."
Siete siglos después, durante la expedición de Darío al valle del Indo,
los persas descubrieron "la caña que da miel sin ayuda de las abejas" y
se la llevaron consigo. Prece que guardaron celosamente, como si fuera
un secreto de Estado, el monopolio de su cultivo y de la exportación de
su producto. Después, las invasiones, las conquistas y las caravanas,
sobre todo las de los asirios, terminaron por difundir la explotación de
la caña por todo Oriente Medio, del Indo al Mar Negro y del Sáhara al
golfo Pérsico.
Por tanto, desde el comienzo de la "importación-exportación" la "dulce
caña" de la que habla la biblia fue llevada desde oriente al mundo
mediterráneo por las caravanas. Su zumo, considerado como una especia
más rara y cara que las demás, ya fue empleado en medicina por los
egipcios y oos fenicios, antes de que lo hicieran los griegos y romanos;
de ahí su epíteto de oficinal. [Officinalis, u oficinal, es un epíteto latino medieval que denota sustancias o microorganismos - principalmente plantas - con usos en la medicina y la herbolaria. Se produce con frecuencia como un epíteto específico - el segundo término de un nombre de dos partes botánico. La palabra officinalis literalmente significa "de o perteneciente a una officina", el almacén de un monasterio, donde se guardaban las medicinas y otras cosas necesarias. Officina era una contracción de opificina, de opifex
(gen. opificis ) «trabajador, máquina, hacedor "(de opus "trabajo") + -
fex , - ficis , "el que lo hace," de facere "hacerlo, llevar a cabo". Cuando Linneo inventó el sistema binominal de nomenclatura, le dio el nombre específico "officinalis" , en el 1735 (primera edición) de su Systema Naturae, a las plantas (y a veces animales) con un medicamento establecido, culinario, o cualquier otro uso. (Wikipedia)]
Durante las expediciones de Alejandro, Nearco, almirante de Macedonia,
supo, mientras descendía por el Indo, que se trataba del zumo de caña
evaporado por cocción. De hecho, el zumo, teniendo en cuenta el clima y
los retrasos del transporte, se presenta como un licor espeso que
cristaliza de modo natural por desecación y que fermenta.
La expresión "sal india" la encontramos en la pluma de grandes
autores-médicos de la Antigüedad. Dioscórides, contemporáneo griego de
Augusto, señala: "Hay una especie de miel sólida llamada Saccharon que
se encuentra en las cañas de la India y de la afortunada Arabia. Se
asemeja a la sal por su consistencia y cruje al masticarla."
Los naturalistas clásicos, griegos y romanos -Plinio, Estrabón, Séneca,
Lucano y Galeno-emplean, siguiendo el ejemplo de Dioscórides, la
palabra saccharon o saccharum, deformación grecolatina del vocable
sánscrito sarkara, lo cual atestigua el origen hindú de la caña de
azúcar.
Plinio, en la
Historia Natural, no precisa cómo se produce el azúcar a partir de la
caña, pero añade. "Sólo se emplea en medicina." Medicina, según
Dioscórides y Galeno, "pagada a precio de oro".
La etiqueta "hindú" será la responsable de que durante largo tiempo este
producto sea aún más exótico y precioso a los ojos de los occidentales:
el azúcar es hindú como los habitantes del Ganges, ya que así los
define Lucano en sus famosos versos. "Los que beben los zumos dulces de
una débil caña" (Quique bibunt tenera dulces ab arrundine succos).
3.
Comercio de las especias entre Venecia y su manufactura árabe, producto
de lujo en la Edad Media y Renacimiento, con propiedades medicinales.
Traslado del eje del comercio al norte, Brujas, y Atlántico, Madeira.
Hasta los tiempos modernos, el azúcar seguirá siendo para los europeos
un medicamento precioso o un lujo reservado a los poderosos de este
mundo, un producto fabuloso traído del otro lado de los desiertos por
las caravanas que llegaban a los puertos del Mediterráneo oriental.
En el año 966, Venecia, apenas creada, construye un puerto de depósito
desde donde el azúcar se distribuye hacia Europa central, el Ponto
Euxino y los países eslavos, que será, con el comercio de la sedad y de
las especias, el origen de su fotuna y de su destino.
En la isla de Creta, cuyo nombre árabe, Qandi, significa justamente
azúcar cristalizada, los árabes instlaron, alrededor del año 1000, la
primera refinería "industrial", si se nos permite la expresión, cuyos
efluvios fueron los que atrajeron a los cruzados hacia Oriente Próximo
como la miel atrae a las moscas. Los árabes, después de la conquista de
Persia, reorganizaron la ancestral producción azucarera de este país, y a
medida que se fueron expandiendo, establecieron plantaciones y
azucareras en los países caídos bajo su dominio, las cuales se
convirtieron en una verdadera mina que contribuyó en buena medida a la
riqueza de los señores de las Mil y Una noches.
Este pueblo industrioso y goloso es también el inventor del toffee.
Mediante el perfeccionamiento de los procedimientos de decantación de la
melaza, obtuvieron un nuevo producto, marrón oscuro, pegajoso y muy
perfumado: el durat al milh o bola de sal dulce. Señalemos que uno de los primeros usos del toffee en el harén fue el de depilador.
Todo Oriente Próximo olía a azúcar. Joinville, que había seguido al rey
de Francia Luis XI en la Cruzada, aspiró al pasar el encantador
perfume. No deja de señalar en sus Crónicas que hay: "muchas hermosas
cañas que segregan aquello de lo que proviene el azúcar."
Después de Saint-Jean-d'Acre y de la pérdida de Siria en 1291, los
cristianos que se replegaron hacia Chipre tuvieron tiempo, sin duda, de
llevarse en el equipaje esquejes de caña de azúcar. En efecto, el azúcar
pronto se convirtió en sinónimo de prosperidad para la isla, que en el
siglo XV exportaría varios millares de quintales "ligeros" (50 kilos).
Señalemos de pasada que la última soberana de chipre, esposa del último
Lusignan, la hermosa Catalina, era asimismo heredera de los patricios
venecianos Cornaro, considerados los "reyes del azúcar", mucho más ricos
que los reyes por derecho divino .
Las especias, entre las que el azúcar representaba la parte más
importante, se encuentran, como hemos visto, en el origen de la pujanza
económica de los grandes puertos del Mediterráneo. A pesar del precio de
estos productos poco pesados y fáciles de transportar, se podían
multiplicar las llegadas sin peligro de encontrarse sin compradores,
pues la demanda era cada vez mayor.
Cuando el azúcar o las especias transitaban por las ciudades de
Provenza o de Languedoc -para tomar la ruta terrestre que conducía a
través de Francia hacia el norte de Europa e Inglaterra- el precio de
las mercancías, de por sí considerable al salir, había aumentado
notablemente debido al montón de impuestos pagados para franquear las
barreras del peaje. Las ciudades o los señores peajeros pretendían
aprovecharse del maná que pasaba. Y fue éste asimismo el motivo de que
la ruta marítima que pasaba por el Atlántico, con sus tres polos,
Venecia, Génova y las ciudades de la Hansa -ruta mucho mas larga, pero
sin descargas ni impuestos sucesivos- hiciera posible que Brujas se
convirtiera en el centro del comercio de azúcar y especias, centro que
recibiría rápidamente la visita de los portugueses, preocupados por
demostrar su soberanía en las costas occidentales, sobre todo desde que,
como pronto veremos, pudieron ofrecer azúcar procedente de Madeira.
4. Impuestos (aranceles) sobre el paso del azúcar en Francia, y su precio en oro.
Hacia el siglo XII, los impuestos sobre el azúcar hicieron su aparición foicial en los registros del sur de Francia.
Los archivos comunales de la ciudad de narbona señalan en 1153 la
instauración de un derecho de peaje sobre el azúcar o lende: ocho reales
por quintal, si el producto llegaba por mar, y 14 si llegaba por
tierra. Marsella instituye el lesde en 1228, y el conde de Provenza
inscribe el azúcar en su tarifa de peajes, veinticinco años depués.
Entonces se distinguía el azúcar en pilón del azúcar en polvo.
No sabemos por cuál se inclinaban las preferencias de la condesa de
Saboya en 1273, pero en las cuentas de su palacio se menciona la suma de
dos soles de oro y cinco rerales de plata por una libra de azúcar. en
cuanto a Mahaut d'Artois, condesa de Borgoña, paresa de Francia y
temible suegra de Felipe V y de Carlos IV, ¿debía su energía proverbial
al azúcar? En efecto, la dama, que se pasaba el tiempo quejándose de su
pobreza ante sus yernos y pares, no dudó en comprar en la feria de
Lagny, en 1299, quince pilones de azúcar. Un pilón podía pesar de una a
veinte libras, pero siempre valía su peso en oro.
Por eso, repitámoslo, no hay que enternecerse demasiado con el
cautiverio de Juan el Bueno en Londres, otro lloraduelos porquien toda
Francia estaba dando cuanto tenía. Su cautiverio debía ser muy suave,
puesto que consumió en abundancia tanto especias como azúcar, por la que
se pagaba unos veinte reales "esterlinos" por libra.
Cinco libras y media de azúcar comprará, un siglo después, la
farmacia del hospital de París, en la famosa feria de lendit que se
celebraba en Saint-Denis, cerca de París. El señor hughes Du Jardin
pagará un escudo d eoro por esta medicina. Además, la reina margarita de
navarra cuenta en el Heptamerón cómo un pilón de azúcar del tamaño del
meñique bastó para pagar con creces, en 1515, una copiosa comida que
tomaron en una taberna de AlenÇon un abogado de dicha ciudad y un
caballero amimgo suyo.
Hay motivos para asombararse ante el quintal de azúcar que regaló el
sultán de Egipto al rey de Francia Carlos VII. Es cierto que el
vergonzoso hijo de isabel de Baviera se había convertido en Carlos el
victorioso, amigo de Jacques Coeur, especiero al por mayor.
5. Formas de presentación del 'azúcar'.
El azúcar
caffetin o caften debía su nombre tanto a su origen -la ciudad genovesa
de Caffa, en Crimea (puerto de tránsito entre Europa y Asia central)-
como a su presentación -las hojas de palmer trenzadas o "caffas" que
envolvían los pilones. El cesto del mismo material era un caffin o
couffin.
El casson, un
azúcar blanda, se molía con facilidad. Se convertirá, en el siglo XVI,
en la cassonade o crac, antepasado de nuestra azúcar en polvo. El de
Chipre, Rodas y Babilonia era el mejor de esta calidad. El crac de
Montreal no procedía de Canadá, aún no descubierta, sino de una ciudad
siria aorillas del mar Muerto, una antigua fortaleza de los cruzados.
El muscarrat no estaba perfumado con almizcle [musc], sino que era el
mejor de los azúcares, casi un producto mitico, pues, según parece, se
fabricaba en Egipto para uso exclusivo del sultán de Babilonia. Su
nombre italianoa mucherra, traducido por los venecianos que pretendían
pasarlo de contrabando, indicaba una doble cocción.
El cupre o chypre o azúcar rojo, un azúcar poco refinado, servía
fundamemntalmente para las lavativas. Pero los boticarios poco
escrupulosos lo empleaban en pociones debido a su bajo precio,
obteniendo de este modo un beneficio mayor.
El azúcar cande, originario de Candie (Creta), se presentaba en enormes
cristales. En las farmacias había cinco tipos: candi simple, de rosa, d
evioleta, de limón y de grosella, todos ellos perfumes naturales, claro
está, extraídos de zumos de flores y frutas.
Por último, el barbarie, una exclusividad de Brujas, procedía de Berbería, el Magreb o el sur de Marruecos.
No hay que olvidar el azúcar panelle, el más fino de los azúcares en polvo.
En cuanto al azúcar blanco oficinal, raramente utilizado, permanece en
la farmacopea francesa como último testigo de esta fabulosa época.
6. Edad Moderna: Europa se adueña del azúcar trasplantando su cultivo y refinería al Nuevo Mundo.
La competencia (y la explotación) abarata costes y precios, y se
generaliza como consumo de masas, convergiendo con el café y el
chocolate, su uso a toda la población como alimento.
Enrique
el Navegante, príncipe regente de Portugal, calculó, en 1420, que la
exportación de caña de azúcar desde sus tierras le reportaría más
beneficios que su importación de Oriente.
Las expectativas de plantaciones de azúcar en la Europa meridional (España, Provenza, Sicilia e Italia) no habían tenido éxito. Sólo las Baleares se enorgullecían de algunos campos abandonados por los árabes. No sólo se necesitaba un terreno fértil y húmedo, sino también mucho calor y un régimen de vientos fuertes y regulares, como los alisios.
El archipiélago de Madeira, descubierto hacia poco, era muy apropiado para este cultivo. Enrique el Navegante tuvo en él mucho éxito. Desde allí, la caña pasó a las Canarias y a la isla de Santo Tomé.
Después de que Cristobal Colón llegara al Nuevo Mundo, un hombre
llamado Pedro de Arranca transportó en 1506, cañas de azúcar a La
Española, hoy Santo Domingo. Estas se multiplicaron con tanta
exuberancia que en 1518 la isla poseía ocho plantaciones azucareras, que
dieron origen al rumor de que los magníficos palacios reales de Madrid y
de Toledo construidos por Carlos V se habían pagado con los beneficios
del azúcar.
Pronto se cayó en la cuenta del derroche que representaba el transporte de la caña de azúcar a través del Atlántico, hacia una Europa mucho más cercana a las fuentes azucareras de Oriente medio que a las de las Antillas. Las "gavillas" de tallos cortados en trozos soportaban muy mal el viaje, no sólo se agriaban y enmohecían, sino que ocupaban un considerable espacio en las bodegas de unos barcos de tamaño bastante modesto.
Los venecianos también habían llevado a cabo un estudio de mercado y acababan de inaugurar, con amplia publicidad, la primera refinería industrial. Se habían documentado sobre las instalaciones primitivas de los turcos y habían perfeccionado el sistema. Su rendimiento y el precio que les permitieron desde entonces sus proveedores musulmanes por "romper" el mercado americano y católico auguraban días poco felices para los colonos hispanolusitanos. En poco tiempo, éstos montaron refinerías en las Antillas, como en Canarias y en Madeira, donde se extraía el azúcar en bruto o "zumo" por trituración.
Los holandeses, por su parte, preocupados por no quedarse atrás,
impulsaban la producción de caña en las Indias Orientales y en los
archipiélagos que estaban bajo su dominio, así como en las escasas zonas
de las Antillas de las que se habían apoderado. Exportaban asimismo
azúcar de China meridional y de Formosa. El azúcar holandés,
vendido en los muelles en pilones de 18 a 20 libras, a precios muy
bajos, se llamaba "azúcar de palmera", a causa de las hojas que
envolvían los pilones, como en el caso del antiguo azúcar caftin. Era de
una calidad extraordinaria y tenía un delicioso sabor a violeta.
Por último, a base de producir y de romper los precios de la competencia, el azúcar terminó por ser más barata y su consumo aumentó sin parar. Ortelius, en 1572, escribía en Le theatre de l'univers: "Al contrario de lo que sucedía antes, cuando el azúcar sólo se encontraba en las tiendas de los boticarios que la guardaban para los enfermos, hoy se devora por glotonería. Lo que antes era un remedio es, en la actualidad, un alimento."
Las expectativas de plantaciones de azúcar en la Europa meridional (España, Provenza, Sicilia e Italia) no habían tenido éxito. Sólo las Baleares se enorgullecían de algunos campos abandonados por los árabes. No sólo se necesitaba un terreno fértil y húmedo, sino también mucho calor y un régimen de vientos fuertes y regulares, como los alisios.
El archipiélago de Madeira, descubierto hacia poco, era muy apropiado para este cultivo. Enrique el Navegante tuvo en él mucho éxito. Desde allí, la caña pasó a las Canarias y a la isla de Santo Tomé.
Pronto se cayó en la cuenta del derroche que representaba el transporte de la caña de azúcar a través del Atlántico, hacia una Europa mucho más cercana a las fuentes azucareras de Oriente medio que a las de las Antillas. Las "gavillas" de tallos cortados en trozos soportaban muy mal el viaje, no sólo se agriaban y enmohecían, sino que ocupaban un considerable espacio en las bodegas de unos barcos de tamaño bastante modesto.
Los venecianos también habían llevado a cabo un estudio de mercado y acababan de inaugurar, con amplia publicidad, la primera refinería industrial. Se habían documentado sobre las instalaciones primitivas de los turcos y habían perfeccionado el sistema. Su rendimiento y el precio que les permitieron desde entonces sus proveedores musulmanes por "romper" el mercado americano y católico auguraban días poco felices para los colonos hispanolusitanos. En poco tiempo, éstos montaron refinerías en las Antillas, como en Canarias y en Madeira, donde se extraía el azúcar en bruto o "zumo" por trituración.
Por último, a base de producir y de romper los precios de la competencia, el azúcar terminó por ser más barata y su consumo aumentó sin parar. Ortelius, en 1572, escribía en Le theatre de l'univers: "Al contrario de lo que sucedía antes, cuando el azúcar sólo se encontraba en las tiendas de los boticarios que la guardaban para los enfermos, hoy se devora por glotonería. Lo que antes era un remedio es, en la actualidad, un alimento."
1640. al mismo tiempo que tomó el mando de las Antillas francesas, Jean
Aubert introdujo en ellas el cultivo de la caña de azúcar. Siempre se
reprocha a los franceses el que lleguen tarde a la guerra, aunque sea la
del azúcar, pero eso deja tiempo a los otros para adquirir la
experiencia de la que nosotros sabemos aprovecharnos sin que nos
perjudique. Veinticinco años más tarde, Colbert observaba con
satisfacción: "Las cantidades de azúcar enviadas a la metrópolis
aumentan, las refinerías se multiplican y le reino, hasta hace poco
dependiente de los extranjeros para el azúcar, comienza a venderla."
El ministro promovió el desarrollo de las refinerías, que se
multiplicaban en las cercanías de los puertos franceses. Cada vez
recibían más "zumos" de los molinos antillanos. A este respecto, es
divertido señalar que en Brasil, donde el azúcar fue la principal
actividad antes de que el país se sacrificara al dios café, los
propietarios de las fazendas se llamaban entonces "señores de los
molinos", apodo que conservaron.
En vísperas de la Revolución Francesa una quinta parte del consumo europeo provenía de las refinerías de Burdeos, donde había no menos de veintiseis fábricas. Marsella, Rouen, La Rochelle y Nantes no le iban a la zaga. Se había desarrollado un intenso comercio marítimo entre Europa y el Nuevo Mundo, gracias al impulso de las grandes Compañías de las Indias creeadas por cada nación. Como las diferentes cortes reales daban ejemplo, las familias de la aristocracia, y posteriormente de la ascendente burguesía no podían por menos que poseer accionees de la Compañía; asimismo era de buen tono usar productos exóticos.
La moda del café y del chocolate, en efecto, había triplicado el
consumo de azúcar a lo largo del siglo XVIII. Al igual que las
costumbres y la sociedad, el empleo de dichas golosinas se
democratizaba. Pero con los grandes cambios del siglo XIX, con el azúcar
de remolacha que hizo bajar de modo irremediable el precio de la caña,
todo el sistema económico de las Antillas y de los puertos franceses del
Atlántico tuvo que ser reconsiderado.
7. La explotación de azúcar en las Antillas
La era del patrón azúcar sólo duró doscientos años [XVII-XVIII]. Se sacrificaron millones de seres humanos a su culto, muchos más que al patrón oro, o al menos, de modo más espectacular.
En efecto, al mismo tiempo que la hoja de tabaco, el zumo de caña se había convertido en moneda internacional. en las "Islas" se pagaban las mercancías de Europa en "boucans" (toneles que antes habían sido odres de piel de cabra) de zumo de caña o de hojas de tabaco. París remuneraba a los administradores según el mismo baremo, cuya proporción variaba en función de las cosechas.
Sí, en efecto, plantadores y comerciantes, guiados por su afán de lucro, sacrificaban todo a la reina azúcar. La prosperidad se convirtió en un arma de dos filos, y los toneles en los que hervía el zumo de la caña, en calderos mágicos sobre los que se inclinaban hasta sentir vértigo los aprendices de brujos aquejados de miopía.
La
producción intensiva del zumo de caña en las plantaciones del Nuevo
Mundo planteó rápidametne un problema fundamental: la mano de obra. Una
industria semejante, para ser rentable, no podía soportar el más mínimo
gasto en salarios. Desde un principio, los obreros indigenas (los
indios), aunque habían sido obligados a trabajar hasta que fue declarado
ilegal, cuando ya prácticamente habían desaparecido, brillaron por su
ausencia, y los pocos colonos que se resignaban a semejante trabajo con
semejante calor trataban de encontrar en ello una compensación a su
exilio, sobre todo si era voluntario. Aunque en las posesiones francesas
las oleadas de emigrantes se componían en su mayor parte de honrados
campesinos de Vandea o de Saintonge, o de andaluces en las tierras
españolas, los otros expatriados -los deportados y los bandidos- pronto
pervirtieron su buena voluntad. Se les veía por cuadrillas enteras,
después de romper su contrato, en los tugurios de los puertos.
Los menos avispados se quedaban en las plantaciones, pero no llegaban a viejos, a causa de las condiciones de trabajo, el clima, las epidemias, la mala alimentación, el alcoholismo y las peleas.
Sin ayuda, los colonos concesionarios no estaban en condiciones de producir toda la riqueza esperada y exigida por la metrópolis, preocupada por recuperar sus inversiones y, a fortiori, por obtener beneficios. La situación era idéntica en todo el Nuevo Mundo, se hablara francés, español o protugués, inglés o holandés. Puesto que los plantadores no disponía de mano de obra que se dedicara al cultivo de plantas comestibles y a la cría de ganado de modo racional -el ganado se había echado al monte al mismo tiempo que los pocos indios que lograron escapar- tuvieron que sacrificar una gran cantidad de azúcar y tabaco para procurarse, a cambio, provisiones procedentes de Europa a precios que eran un puro timo. Este mercado enriqueció sobre todo a los capitanes, y en 1775 el abad Raynal, autor de una Historie philosophique et politique de la colonization et du commerce des Europeens dans les deux Indes aún se quejaba: "Para alimentar una colonia de América hay que cultivar una provincia de Europa"
Para
que las colonias fueran rentables, los socios financieros y los
plantadores de las islas se vieron obligados a paliar la escasez de mano
de obra con una solución que tenía sentido en aquella época, si bien
hoy, con sólo pensarlo, un escalofrio nos recorre por la espalda: se
necesitaban esclavos. En caso contrario, habría que despedirse del Nuevo
Mundo. Se capturaron millones de esclavos en las costas de Africa.
Como afirma Werner Sombart: "Somos ricos porque razas enteras han muerto por nosotros. Por nosotros contienentes enteros se han despoblado." Se hace eco de una queja de Bernardin de Saint-Pierre que pasó desapercibida a millones de "sordos", más conmovidos por los amores de Pablo y Virginia: "No sé si el café o el azúcar son necesarios para la felicidad de Europa, pero sé muy bien que ambos vegetales han causado la desgracia de dos partes del mundo."
En efecto, el gusto del azúcar y de otros productos exóticos cambió más el planeta que siglos de historia y de conquistas. Desde entonces, nada sería como antes para mucha gente. Bien pensado, el azúcar debería ser amarga por todas las lágrimas que se han vertido por ella.
8. Tecnología del proceso manufacturero-industrial: el molino de caña de las Antillas.
"El molino de caña de las Antillas es casi siempre de viento, muy
raramente de agua y mas raramente de vapor. Los agentes mecanicos y los
procedimientos de la industria moderna tienen dificultades -es
comprensible- para llegar a estas regiones, aún más atrasadas con
rspecto a la civilización del contienente americano. Aunque algunas
máquinas perfeccionadas se han introducido recientemente en las
azucareras coloniales, la inmensa mayoría de las fábricas siguen usando
un material viejo y tradicional que vamos a describir.
Las alas del molino, que giran impulsadas por el viento, ponen en
funcionamiento, por medio de un engranaje, tres gruesos cilindros de
fundición colocados verticalmente sobre un pilón de piedra. El cilindro
del medio, que es el único que recoge el impulso motor, pone en marcha
los otros dos cilindros, que giran en sentido contrario. Un negro coge
un puñado de cañas y las introduce entre dos de los cilindros, cuyo
movimiento las arrastra; al pasar, son estrujadas y sueltan el zumo.
Otro esclavo recoge las cañas aplastadas y las coloca en el lado
contrario del cilindro central: las cañas exprimidas ya una vez vuelven a
pasar por segunda vez entre los cilindros, siendo de nuevo estrujadas y
exprimidas.
La caña exprimida se denomina bagazo. Sirve de combustible en las
azucareras. En las Antillas, la leña es tan difícil de transportar que
se ven obligados a emplear como combustible las cañas exprimidas, a
pesar de saber que el bagazo contiene aún una importante cantidad de
azúcar, pero carecen de los medios para exprimirlo. Es seguro que los
bagazos procedentes de molinos ordinarios contienen de un 28% a un 30%
de su peso en azúcar. Cabe afimar, por tanto, que en nuestras colonias
se calientan las calderas con azúcar, triste prueba del estado de
inferioridad en que continúa la industria." Louis FIGUIER: Las maravillas de la industria (1868)
9. Origen del licor de azúcar, la destilación del 'ron'
157
a.C., un anciano aconsejó a Creso que fuera prudente antes de atacar a
los persas "gente que no bebe vino, sino sólo agua, y que no tienen nada
sabroso que llevarse a la boca, ni siquiera higos para el postre." Cabe
preguntarse si los antepasados de los iraníes de hoy, tan preocupados
por su reputación de sobriedad piadosa, no deben a los conquistadoes
macedonios posteriores a Creso (a no ser que sea a los pueblos hindúes
tributarios del imperio aqueménida, el haber sido los primeros, según
parece, en fabricar ron a partir del zumo fermentado de caña.
Lo cierto es que Marco Polo, al dictar, en su prisión de Génova, sus memorias a su redactor, Rusticiano de Pisa, no dejará de mencionar, muchos siglos después de los sabios consejos del anciano a Creso, entre las "maravillas" de su libro, un alcohol cuyo recuerdo debe disgustar mucho a los actuales ayatolás: "Hacen vino de azúcar muy bueno, que te embriaga muy pronto."
Esta es, en el siglo XIV, la primera mención oficial del ron.
No olvidemos que alcohol y alambique son palabras de origen árabe, a pesar de que el Corán declarara el alcohol y las bebidas fermentadas fuera de la ley. Guillaume de Lorris, autor de Le roman de la rose, ya hacia 1236 conocia el alambique, que servía para destilar el alcohol.
El "vino de azúcar" empezó a llamarse ron en 1688, del inglés rum,
abreviación de rumbullion o rumbustion, un término del nuevo "pidgin" o
lengua criolla de las Barbados. Era la deformación de una palabra del
dialecto sevillano, heredero del término rheu del latín vulgar, que
significa tallo, y del vocablo francés, y asimismo inglés, bullion o
bouillon. El rumbullion se hacía con tallos de caña de azúcar cocidos.
Así, el ruibarbo es una planta con tallos comestibles originaria de
Berbería o del Ponto Euxino.
El nombre de los alimentos nunca se debe al azar, y se puede seguir su origen gracias a la pista que sus denominaciones han dejado de mesa en mesa.
10. Edad Contemporánea: Revolución química y obtención del azúcar de la remolacha. Muerte en el siglo XIX del comercio de la caña de azúcar por el abolicionismo (la prohibicion de la esclavitud), el bloqueo continental a Napoleón, y la marginalidad de Prusia del comercio colonial.
En
1575 Olivier de Serres señaló la riqueza en azúcar de la remolacha:
"Esa planta, que nos ha llegado de Italia no hace mucho, y cuyo zumo al
cocerla es parecido al de la caña de azúcar, es muy hermosa a la vista
por su color bermejo." Pero nadie se dió por enterado.
En 1745, el químico alemán marggraf informó a la Academia de las Ciencias de Berlín de las "experiencias químicas con el fin de obtener azúcar de diversas plantaqs que crecen en nuestras regiones." La primera que logró extraer y solidificar fue el azúcar de la remolacha.
En 1786, su discípulo Achard, un emigrado francés de origen hugonote, consiguió llevar a cabo en Silesia un refinado industrial que sedujo al rey de Prusia. Los ingleses, conscientes de su condición insular, ofrecieron en vano un puente de plata al químico para que fabricara dicho producto, para verse libres de la dependencia de terceros países en caso de un posible bloqueo.
No
obstante, otro químico francés, el célebre Liebig, declaraba en nuestro
país que la fabricación de un azúcar europeo era "si no una chifladura,
al menos muy poco conveniente desde el punto de vista político"
(teniendo en cuenta a los colonos de las Antillas y, sobre todo, a los
socios comanditarios).
Por último, Napoleón, durante el bloqueo continental, ordenó el cultivo de remolacha en 32.000 hectáreas de tierra, para liberar a la economía francesa de la importancia colonial. Cuando se construyó la primera azucarera en Passy, en 1813, todo industrial que produjera 10 toneladas de azúcar era eximido de pagar impuestos durante cuatro años.
Acababa de pasarse una página en la historia del azúcar. La remolacha
supondría un duro golpe para la economía de las Antillas, de Brasil y de
la isla Reunión, basada en el azúcar de caña, desde entonces más cara
que la de remolacha.
11. Variantes de obtención de azúcar: de la savia del arce en Canadá, dátiles, higos y uva.
El azúcar de arce y los azúcares de frutas sólo tienen una importancia anecdótica.
El arce es el árbol tótem de Canadá, y el zumo obtenido por la cocción de su savia, o golden syrop, como lo denominan los canadienses anglófonos, evoca todo un folclore. Su aspecto se asemeja al del azúcar antiguo.
Se puede asimismo extraer azúcar de muchas otras plantas ricas en
almidón o en fructosa. Los dátiles y los higos se emplearon para ello
durante mucho tiempo. En 1808, Parmentier, el "padrino" de la patata, a
la sazón muy reconocido, preconizó la extracción de azúcar de la uva,
que, a causa de ello, fue objeto de un desmedido entusiasmo. Después se
olvidó hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando la necesidad hizo de
ella casi una ley.
12. Superproducción y reciclaje del azúcar: destilar alcohol como combustible y fuente de energía.
Desde 1979 se fabrica en el mundo más azúcar de la que se puede vender. La transformación del exceso en alcohol crea otros problemas, de los que la venta a bajo precio no es el menor. La escasez de petróleo ha inaugurado una nueva época: la del azucar como carburante. Los coches de los países latinoamericanos han comenzado a circular con alcohol de caña, apoyados por una amplia campaña de prensa. En la limusina de un presidente se leía: "Yo circulo con alcohol, ¿y usted?"
El futuro dirá si el cultivo de la remolacha, uno de los tormentos de la Comunidad Económica Europea, servirá de ayuda a los encargados de los surtidores de gasolina. Los petroleros árabes son grandes consumidores de azúcar, a pesar de ser enemigos formales del alcohol, proscrito por el Corán.
En vísperas de la Revolución Francesa una quinta parte del consumo europeo provenía de las refinerías de Burdeos, donde había no menos de veintiseis fábricas. Marsella, Rouen, La Rochelle y Nantes no le iban a la zaga. Se había desarrollado un intenso comercio marítimo entre Europa y el Nuevo Mundo, gracias al impulso de las grandes Compañías de las Indias creeadas por cada nación. Como las diferentes cortes reales daban ejemplo, las familias de la aristocracia, y posteriormente de la ascendente burguesía no podían por menos que poseer accionees de la Compañía; asimismo era de buen tono usar productos exóticos.
7. La explotación de azúcar en las Antillas
La era del patrón azúcar sólo duró doscientos años [XVII-XVIII]. Se sacrificaron millones de seres humanos a su culto, muchos más que al patrón oro, o al menos, de modo más espectacular.
En efecto, al mismo tiempo que la hoja de tabaco, el zumo de caña se había convertido en moneda internacional. en las "Islas" se pagaban las mercancías de Europa en "boucans" (toneles que antes habían sido odres de piel de cabra) de zumo de caña o de hojas de tabaco. París remuneraba a los administradores según el mismo baremo, cuya proporción variaba en función de las cosechas.
Sí, en efecto, plantadores y comerciantes, guiados por su afán de lucro, sacrificaban todo a la reina azúcar. La prosperidad se convirtió en un arma de dos filos, y los toneles en los que hervía el zumo de la caña, en calderos mágicos sobre los que se inclinaban hasta sentir vértigo los aprendices de brujos aquejados de miopía.
Los menos avispados se quedaban en las plantaciones, pero no llegaban a viejos, a causa de las condiciones de trabajo, el clima, las epidemias, la mala alimentación, el alcoholismo y las peleas.
Sin ayuda, los colonos concesionarios no estaban en condiciones de producir toda la riqueza esperada y exigida por la metrópolis, preocupada por recuperar sus inversiones y, a fortiori, por obtener beneficios. La situación era idéntica en todo el Nuevo Mundo, se hablara francés, español o protugués, inglés o holandés. Puesto que los plantadores no disponía de mano de obra que se dedicara al cultivo de plantas comestibles y a la cría de ganado de modo racional -el ganado se había echado al monte al mismo tiempo que los pocos indios que lograron escapar- tuvieron que sacrificar una gran cantidad de azúcar y tabaco para procurarse, a cambio, provisiones procedentes de Europa a precios que eran un puro timo. Este mercado enriqueció sobre todo a los capitanes, y en 1775 el abad Raynal, autor de una Historie philosophique et politique de la colonization et du commerce des Europeens dans les deux Indes aún se quejaba: "Para alimentar una colonia de América hay que cultivar una provincia de Europa"
Como afirma Werner Sombart: "Somos ricos porque razas enteras han muerto por nosotros. Por nosotros contienentes enteros se han despoblado." Se hace eco de una queja de Bernardin de Saint-Pierre que pasó desapercibida a millones de "sordos", más conmovidos por los amores de Pablo y Virginia: "No sé si el café o el azúcar son necesarios para la felicidad de Europa, pero sé muy bien que ambos vegetales han causado la desgracia de dos partes del mundo."
En efecto, el gusto del azúcar y de otros productos exóticos cambió más el planeta que siglos de historia y de conquistas. Desde entonces, nada sería como antes para mucha gente. Bien pensado, el azúcar debería ser amarga por todas las lágrimas que se han vertido por ella.
8. Tecnología del proceso manufacturero-industrial: el molino de caña de las Antillas.
9. Origen del licor de azúcar, la destilación del 'ron'
Lo cierto es que Marco Polo, al dictar, en su prisión de Génova, sus memorias a su redactor, Rusticiano de Pisa, no dejará de mencionar, muchos siglos después de los sabios consejos del anciano a Creso, entre las "maravillas" de su libro, un alcohol cuyo recuerdo debe disgustar mucho a los actuales ayatolás: "Hacen vino de azúcar muy bueno, que te embriaga muy pronto."
Esta es, en el siglo XIV, la primera mención oficial del ron.
No olvidemos que alcohol y alambique son palabras de origen árabe, a pesar de que el Corán declarara el alcohol y las bebidas fermentadas fuera de la ley. Guillaume de Lorris, autor de Le roman de la rose, ya hacia 1236 conocia el alambique, que servía para destilar el alcohol.
El nombre de los alimentos nunca se debe al azar, y se puede seguir su origen gracias a la pista que sus denominaciones han dejado de mesa en mesa.
10. Edad Contemporánea: Revolución química y obtención del azúcar de la remolacha. Muerte en el siglo XIX del comercio de la caña de azúcar por el abolicionismo (la prohibicion de la esclavitud), el bloqueo continental a Napoleón, y la marginalidad de Prusia del comercio colonial.
En 1745, el químico alemán marggraf informó a la Academia de las Ciencias de Berlín de las "experiencias químicas con el fin de obtener azúcar de diversas plantaqs que crecen en nuestras regiones." La primera que logró extraer y solidificar fue el azúcar de la remolacha.
En 1786, su discípulo Achard, un emigrado francés de origen hugonote, consiguió llevar a cabo en Silesia un refinado industrial que sedujo al rey de Prusia. Los ingleses, conscientes de su condición insular, ofrecieron en vano un puente de plata al químico para que fabricara dicho producto, para verse libres de la dependencia de terceros países en caso de un posible bloqueo.
Por último, Napoleón, durante el bloqueo continental, ordenó el cultivo de remolacha en 32.000 hectáreas de tierra, para liberar a la economía francesa de la importancia colonial. Cuando se construyó la primera azucarera en Passy, en 1813, todo industrial que produjera 10 toneladas de azúcar era eximido de pagar impuestos durante cuatro años.
11. Variantes de obtención de azúcar: de la savia del arce en Canadá, dátiles, higos y uva.
El azúcar de arce y los azúcares de frutas sólo tienen una importancia anecdótica.
El arce es el árbol tótem de Canadá, y el zumo obtenido por la cocción de su savia, o golden syrop, como lo denominan los canadienses anglófonos, evoca todo un folclore. Su aspecto se asemeja al del azúcar antiguo.
12. Superproducción y reciclaje del azúcar: destilar alcohol como combustible y fuente de energía.
Desde 1979 se fabrica en el mundo más azúcar de la que se puede vender. La transformación del exceso en alcohol crea otros problemas, de los que la venta a bajo precio no es el menor. La escasez de petróleo ha inaugurado una nueva época: la del azucar como carburante. Los coches de los países latinoamericanos han comenzado a circular con alcohol de caña, apoyados por una amplia campaña de prensa. En la limusina de un presidente se leía: "Yo circulo con alcohol, ¿y usted?"
El futuro dirá si el cultivo de la remolacha, uno de los tormentos de la Comunidad Económica Europea, servirá de ayuda a los encargados de los surtidores de gasolina. Los petroleros árabes son grandes consumidores de azúcar, a pesar de ser enemigos formales del alcohol, proscrito por el Corán.
HISTORIA DE LA SAL
en Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT:
Historia natural y moral de los alimentos (1987)
¿Dónde
se encuentra la sal? A esta pregunta, la mayor parte de la gente
responde, en primer lugar, que en el mar. Tras reflexionar, añaden que
en las minas de sal gema. Gema significa piedra preciosa y la sal se
merece el sobrenombre de oro blanco.
La
sal se encuentra en todas partes; en el mar y en la tierra. Su gran
abundancia es un curioso fenómeno natural. Los océanos y ciertos lagos
contienen por término medio de 30 a 35 gramos de sal por ligro de agua.
Los mares cálidos, debido a la evaporación, son más salados que los
fríos. Cabe afirmar que el globo terráqueo contiene como mínimo, siete
millones de kilómetros cúbicos de sal marina, aunque es arriesgado
calcular la cantidad repressentada por el conjunto de yacimientos de sal
gema. Puede que sólo en Alemania haya 100.000 km3, dice Bergier. Puede
ser, pero no parece posible trasladar esta cifra a la escala del globo.
El contenido cuantitativo y cualitativo del terreno varía en funcón
delas características geográficas geológicas, climáticas y de la
naturaleza intrínseca o tributaria de las cuentas mineras.
3. Obtención de sal marina o sal-gema: salinas (técnica agrícola) y minas de sal (técnica minera). Tecnica industrial actual.
(B) Las minas de sal-gema y la tecnica minera: En Europa hay minas de sal en un área geográfica bastante homogénea: el este de Francia, en Franche-Comté y Lorena, la región de Luneburgo, al norte de Alemania, los Alpes austríacos y los Cárpatos. En África, el subsuelo, y a veces la superficie terrestre del Sahara también demuestran que hubo un mar importante; sin olvidar Etiopia y Katanga. China se halla asimismo provista de minas de sal. En America del Norte se encuentran los famosos lagos salados e incluso un desierto de sal, el desierto de la Muerte, al que los indios acudian antiguamente a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los colonizadores, en el siglo XVI.
La técnica minera, que fue la de Hallstatt (Austria) en los tiempos neolíticos, consiste en explotar yacimientos de sal gema, subterráneos o a cielo abierto, depósitos que se han formado por evaporación de los mares, y que se hallan cubiertos en mayor o menor medida por otros sedimentos. Los filones no tiene por qué ser horizontales, pues, debido a los movimientos tectónicos, se suelen presentar en forma de cúpulas modeladas por la presión de las rocas vecinas.
Para que actualmentne un yacimiento sea rentable, debe tener una proporción de sal pura de al menos 90%, ser lo suficientemente extenso, no tener fallas o depósitos de aguas subterráneas y encontrarse en las inmediaciones de manantiales de captación de agua. La única mina de sal gema que sigue siendo importante en Francia es la que se explota en San Nicolás, cerca de Nancy. El pozo que permite acceder hasta ella, conduciendo de modo directo hasta una propfundidad de 160 metros, fue abierto hace un siglo . Se excavan galerías separadas por cámaras sostenidas por columnas; estas columnas de sal de dimensiones calculadas por los ingenieros de minas garantizan la estabilidad del terreno de la superficie y la de las galerías. La orientación y la circulación del aire deben proteger la mina del grisú, concentraciones inconvenientes de gas carbónico. La sal se arranca en bloques y se traslada a la superficie. Antiguamente, cuadras de caballos instaladas de forma permanente en el fondo de la mina llevaban a cabo el acarreo. han sido sustituidas por vagonetas y toda la mina tiene un equipamiento eléctrico y ventilación.
En Rumanía se han transformado las antiguas minas de sal en sanatorios
donde las personas que sufren de alergias respiratorias se someten a
curas consideradas muy beneficiosas.
(C) La tecnica industrial recurre a la disolución de sal gema in situ, mediante inyecciones artificiales de agua a presión o bien mediante el lavado natural que llevan a cabo manantiales salados, descubiertos por sondas, que atraviesan los filones. El agua captada de este modo se depura y seguidamente se evapora por cocción. Si se inyecta agua a presión en el terreno perforado, ésta disuelve la sal, que sube por medio de un sistema de tubos concéntricos. En la actualidad, se ha mejorado el procedimiento de cocción de la salmuera, que se lleva a cabo en pilas calentadas por fuego directo, por termocompresión de vapor, que produce una sal ignígena de cristales regulares y de fina textura.
4. Prehistoria: las plantas halófilas y la cocción de agua de mar.
Las minas de sal continentales de Europa incitaron a los pueblos prehistóricos a hacerse sedentarios. Un ejemplo muy importante es Hallstatt, en el Salzkammergut austríaco, cuya toponimia habla por sí sola, próspera estación del período inicial de la Edad de Bronce. En efecto, cuando los pueblos neolíticos se establecieron, abandonando la caza por la agricultura, y al mismo tiempo un régimen alimenticio muy rico en carne (lo que se produjo de forma progresiva), una fuente de sal cercana era una bendición.
Cuando no podían disponer con facilidad de sal mineral o marina ycuando
no podían obtenerla mediante la compra o el intercambio, ¿cómo se las
arreglaban? Buscándola en las cenizas vegetales, en las plantas verdes,
en la madera y, con mayor motivo, en las algas. Un día, alguien la probó
y tuvo una idea. Esta sal está compuesta, no obstante, más de potasio
que de cloruro de sodio. Los sindios de Canadá siguen prefiriendo la sal
de las hojas de fárfara o, en su defecto, la sal marina. Su
Brillat-Savarin, Bernard Assiniwi, recuerda que "la sal mineral es una
sal que mata el sabor de los alimentos indios". La fárfara, cuyo
conocimiento se usa como pectoral, forma parte de las plantas
denominadas halófilas o halofitas: a las que les gusta la sal y cuyas
raíces absorben el sodio del suelo en vez del potasio habitual. El
salicor o la barrilla que rumian los toros de Camargue y de Andalucía es
una planta halófila, así comom las gramíneas de los prados de
Normandía, donde abunda la sal debido a las grandes mareas que los
inundan. Es el secreto de la jugosidad e los corderos que pacen en
ellos. Los masai, que, como ya hemos visto, se alimentan de la sangre de
los bueyes, han encontrado la forma de asegurarse su ración cotidiana
de sal, pues no son en absoluto vegetarianos. Llegado el caso, se beben
la orina de los animales. [(La sosa se obtenía mediante incineración de
vegetales halófilos -era el natrón de los romanos)]
La
sal, que queda en las orillas al evaporarse el agua del mar, es muy
visible, a causa de su brillo, en las rocas y en las arenas neúticas, en
los límites entre las mareas altas y bajas. Al principio, se raspaba y
después, para obtener más, se tuvo la idea de coger una mayor cantidad
de arena y de ponerla en recipientes para lavarla con agua dulce, agua
que posteriormente se dejaba cocer para evaporarse. Lo cuenta Plinio:
"Los galos hacen que el agua salada se evapore sobre un fuego de
madera." Se siguió procediendo de este modo hasta el siglo XVIII, apra
evadir los impuestos. ¿Hay que atribuir este invento a nuestro ingenio
nacional? Digamos que a nosotros también se nos ocurrió, pues los
africanos, los chinos y los polineios lo conocen. Lo cual demuestra que
cuando una idea es buena, se encuentra de modo universal sin que se
comunique. Esta técnica de la cocción de aguas salobres fue asimismo
empleada, y muy mejorada, por los escandinavos, los británicos y los
irlandeses, hasta que, a finales de la Edad Media, la sal importada les
resultó más económica, teniendo en cuenta la energíaque se consumía y el
problema del combustible. La producción de sal mediante cocción se
tragó bosques enteros.
5. Civilizaciones y tecnología de la sal: Manufactura de la sal marina y minería de la sal.
En el Sahara libio, la "civilización de la sal" de Fezzan, del siglo III a.C. al siglo VI d.C., cocía las costras de sal recogidas en el fondo de un antiguo lago, para obtener mediante precipitaciones sucesivas -un verdadero refinado- una sal casi pura. Aún caliente, la sal se molía en bloque, e incluso en nuestros días se sigue haciendo en Níger. Los bloques de sal, de formas curiosamente fálicas, se empaquetan en esteras y se transportan a lomos de camello. La sal sigue siendo moneda de cambio en las regiones sahelianas y subsahelianas.
Desde el siglo X antes de nuestra era, los celtas explotaron las minas de Hallstatt, a más de 1.000 metros de altitud, en el corazón de los Alpes austríacos. Se trataba de una civilización de la sal, que vivía de la sal y para la sal. Sabían perfectamente cómo excavarf galerías y apuntalarlas; y también vender la sal. La riqueza de las dos mil tumbas que rodean el emplazamiento demuestra una verdadera opulencia, con joyas y accesorios que provienen de los cuatro esquinas de Europa o de Oriente Medio. El negocio de la sal se llevaba a cabo a escala 'internacional'. todo el material encontrado en perfecto estado de conservación gracias a la sal, como los cadáveres de los mineros sepultados, los picos, los sacos para cargar a la espalda los bloques, las antorchas y los recipientes de arcilla para la evaporación y la molienda, asi como las técnicas de apuntalamiento prueban de modo patente que nuestros antepasados no eran los extravagantes salvajes de los libros de historia.
En otros lugares, y prácticamente en la misma época, se transportaba el agua para el lavado de los filones a través de conductos de madera hueca, asimismo bien conservados gracias a la sal. El agua recogida se cocía hasta evaporarse, y los bosques proporcionaban todo el combustible necesario. Cabe imaginar la intensa actividad, el comercio y la habilidad de estos obreros, a quienes desconociamos por completo por no habernbos dejado ni literatura ni obras de arte. Aunque un trabajo tan perfecto, ¿no es una obra de arte?
6. Simbología de la sal.
El valor simbólico de la sal y el sentido ritual que la acompaña tienen su explicación en el origen de la sal y en sus aplicaciones prácticas. Que purifique y proteja de la corrupción (o de la podredumbre) es normal, ya que proviene del mar, fuente primordial de todo tipo de vida. (...)
Por otra parte, la sal va unida a los símbolismos más inolvidables. Es una materia que encierra los cuatro elementos: agua, tierra, fuego y aire, "fuego salido de las aguas de la tierra, por evaporación", según los alquimistas. Los griegos la definieron como un don divino, aunque ningún dios la tutelaba. (...)Los cereales y el vino tuvieron un dios tutelar, la sal, nunca. (Hay que considerar como una de esas elegantess creaciones alas que no dudan en entregarse los hombres de letras la leyenda de la ninfa Salacia "narrada" por el traductor de Camoens en sus "Comentarios a Los Lusíadas" (canto VI): "Las arpías son llevadas a veces por el viento y sabemos que el viento dobla el ruido de las olas; cabe afirmar otro tanto de la ninfa Salacia [llevada por el viento que dobla el ruído de las olas], que personifica el sal del mar; ahora bien, la sal confiere a ls olas una pesadez y una solidez que hace que, al chocar unas con otras o al batir contra las rocas, bramen con más estruéndo que si se tratara de agua dulce..." ¡Que era lo que quería demostrar!)
Antes de la aparición del cristianismo, los romanos daban sal a los recién nacidos para otorgarles sabiduría. Las víctimas de los sacrificios hebreos eran purificadas con sal para ser aceptadas por la divinidad, y el demonio, como es sabido, ofrece una ocmida sin sal. Cuando hay alguna razón para desconfiar y se le pide sal, el maleficio se rompe, al igual que sucede con la señal de la cruz. Así, se echa un puñado de sal en el fuego de la chimenea para ahuyentar a los demonios del infierno atraídos por él, y se emplea en los exorcismos de todas las religiones.
La sal, donde dios, es lo sagrado a nuestra disposición. En la lengua malgache, la misma palabra designa la idea de sal y lo sagrado: fanasina. La hospitalidad, uno de los gestos más sagrados y hermosos, siempre se ha siituado bajo el signo de la sal en el Oriente mediterráneo y en Japón, al igual que en la Grecia antigua. A la hospitalidad va unido el compatir el pan y la sal, así como la palabra dada (de que no se nos hará daño alguno). Al igual que la sal, verdadero vinculo de fraternidad, la palabra dada no se puede corromper ni destruir. Nada puede desalar la sal, nunca se echa a perder.
La sal derramada anuncia la ruptura de estos vínculos y la de la protección del altisimo,. Hay que poner remedio inmediatamente, arrojando tres veces por detrás del hombro izquierdo una pizca de sal a los malos espíritus queu están detrás d enosotros. Leonardo da Vinci no se olvidó de pintgar en "La última cena" un salero volcado por el codo de Judas.
Un mariscal francés, el marqués de Montrevel, famoso por su valo ry su actuación en veinte campos de batalla como el de Fleurus, murio el 10 de octubre por el horror que experimentó cuando, por una torpeza, ld derramaron el contenido de un salero encima. Una muerte por inhibición, de la que Saint-Simon en sus memorias, se burla cruelmente.
En efecto, la sal derrramada es una señal tan negativa que los hebreos (Libro de los jueces IX, 45) y los romanos arrojaban sal en el suelo de las ciudades que habían destruido para hacerlo estéril (ya sabemos lo que le ocurrio a la mujer de Loth...)
Asimismo, una pizca adecuada de sal en los alimentos los hacía agradables y beneficiosos, pero con demasiada no es posible comerlos.
7. Antiguedad (Roma): la sal como conservante de alimentos (evita la corrupción de la carne, pescado) en sociedades con alta densidad de población y la necesidad incita al gusto por lo salado.
Hasta el siglo XIV se salaron cantidades enormes de carne, de pescado y de hortalizas, al igual que se salaba el queso, más que en la actualidad, y sobre todo el pan para que levantara y se conservara mejor (hoy contiene 12 gramos de sal por kilo); asimismo se salaban el vino y la cerveza. Si las tinajas hacían las veces de saladero entre los egipcios -se aprecia muy bien en las pinturas de las tumbas- entre los galos los saladeros pasaron de ser recipientes de barro a barriles y cofres de madera, que eran los preferidos de la tradición campesina, pues era de donde había resucitado San Nicolás a los tres niños. (...) [Pero] las especias habrán perdido su prestigio en el Renacimiento[¿y con ellas la sal como condimento saborizante, o simplemente había mas presencia de especias, se vulgarizó y extenió su uso, sustituyento a la sal como condimento y se redujo el uso de sal?] Desde entonces, el gusto evolucionó y se toleraron peor los alimentos salados. Hasta el punto de que, en la actualidad, el cuerpo médico previene contra el salero.]
La sal sólo tiene usos alimentarios o dietéticos, en los que se incluyen su interés como conservante (...) Plinio, en su época, se hacía lenguas de la sal, verdadera panacea...
[ El garum: El garo (del latín garum, y éste del griego γάρον) es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco,[cita requerida] solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.2 En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.] Wikip.
En la Edad Antigua , por tanto, se comía con mucha sal, sobre todo los romanos, que no podían dejar de exagerar. Un día, al entrar en el Senado, el emperador Claudio exclamó: "Padres conscriptos, decidme, os lo ruego... ¿Se puede vivir sin carne salada?" La grave asamblea fue, sin duda, del mismo parecer que el emperador, ya que la sal permitía planificar la economía alimentaria popular, evitando el deterioro de los productos y facilitando la circulación de los abastecimientos cuando las circunstancias estacionales o imprevistas no permitían acceder a alimentos frescos.
Por la Via Salaria subían las caravanas de salineros hacia las llanuras de Etruria, desde las marismas de Ostia, a las que entonces favorecía el descenso general del nivel del mar. Se detenían en las orillas del Tíber, en la época en que estaba surgiendo Roma. Allí iban las gentes de la zona intercambiar lo que cultivaban por los cristales preciosos. Se creó un mercado, y cabe afirar que la Ciudad Eterna nació de y por la sal.
Pero sobre todo, hay mucha sal en el origen de la conquista de la Galia por los romanos. La sal había originado la prosperidad de las colonias fenicias del mediterráneo occidental, grandes productoras de salazones y de garum, prosperidad que no podía dejar indiferente a Roma, desde el momento en que ésta creció losuficiente ocmo para apropiarse de ella. Las más suculentas especialidades de la chacinería gala provenían de zoñnas de salinas o de minas de sal: Bearn, Franche-Comte y las Bocas del Ródano, como ya hemos visto en el capítulo sobre el cerdo. Los bárbaros germanos eran criadores de ganado más que agricultores, por lo que necesitaban sal. Tácito narra las guerras que swe libraron por las disputas sobre las fuentes de sal. Fuentes y minas se hallaban casi debajo de las narices del rey Helvecio Ariovisto: en la Secuania gala. Esa fue una de las principales razones que le impulsaron a cruzar la frontera. En el año 58 a.C., Divitiaco, en nombre de los eduos y de los sécuanos, imploró a césar que detuviera la invasiónh y defendiera la Galia: "En unos años" afirmó en el curso de una asamblea de jefes, "todos los germanos habrán atravesasdo el Rhin y expulsado a los galos: pues el suelo germano no se puede coparar con el de la Galia.
Muchas veces, como veremos, puede que la sal no haya hecho historia, pero ha contribuido a ella enormemente. Por ejemplo, podemos señalar, sin exagerar, que la sal del mar muerto no fue ajena al interés de los romanos por Palestina, sino todo lo contrario. Si no se hubiesen instalado, en este país, la historia de Cristo hubiera sido distinta. ¿Y habría cambiado la faz del mundo?
8. El intercambio de bienes o pago de servicios con 'sal' como 'moneda': el origen de la palabra 'salario' y 'asalariado':
Por frugal que fuese, la comida de los antiguos incluía algo de sal, la sal con la que San Patroclo condimentaba su pan mojado en agua. En los primeros tiempos de Roma, los soldados recibían un puñado diario. Posteriormente se sustituiría dicha ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla, lo que libraba a la intendencia del problema del transporte. Esa suma de dinero era mínima, porque la sal, por necesaria que fuera, no era cara, a diferencia de las especias.
(Sólo será a partir del siglo XIII, cuando sirva de vehículo a un impuesto y la gente se prive de ella, lo cual tampoco será ajeno a las hambrunas y a las carencias de tantas generaciones.)
La suma de dinero que recibían los soldados romanos era el salarium, el salario. Después, en la Edad Media, el real (sol), que constituía la paga de los militares, era la soldada, y se convirtieron en soldados. el salario pasó a ser privativo de los civiles, y los trabajadores se convirtieron en asalariados.
9. Edad Media: dominio sobre las minas de sal y salinas e impuestos sobre el tráfico comercial terrestre del único condimento y conservante de la comida de los pobres (la especia de los pobres).
La sal, elemento precioso por vital, no podia dejar de ser una tentación para quienes carecían de ella y una forma de chantaje para quienes la poseían, y, lo que es aún más grave, dicha posesión significaba un peligro para los que no podían asegurar su propia seguridad. En una sociedad regida por relaciones de fuerza, la explotación de la sal (extracción, almacenamiento, transporte y distribución) requería la égida y la protección de los poderosos. (...) Los griegos la definieron como un don divino, aunque ningún dios la tutelaba. La tutela dependía del poder civil, el único capaz de asumirla.
Puesto que la realeza es asimismo un don divino, un derecho divino, desde que las monarquías sucedieron al Imperio Romano, la sal, y sobre todo su control, se convirtieron en un derecho del rey. El primer acta real relacionada con la legislación de la sal es un edicto del rey lombardo Liurprand, en el año 715, en el que se regula el comercio gravado con dos impuestos: uno que pagan los venderos y otro que pagan los compradores.
Hasta finales del siglo XII, puesto que los soberanos, cualesquiera que fueran, no tenían más que una autoridad moral -y a veces ni siquiera-las salinas o las minas de sal de los grandes dominios señoriales, laicos y sobre todo abaciales [abadías], constituyeron buen aparte de los ingresos de los señores.
-Papel comercial del clero en la Alta Edad Media-
Y, al igual que las abadías se habían hecho cargo de la economía rural después de las invasiones, los monasterios en particular se ocuparán durante largo tiempo de gestionar a la perfección sus empresas salineras. Hay que tener en cuenta, asimismo, que disponían de la mayor parte de la mano de obra existente y de la mejor cualificada. Trabajar para ellos significaba en cierto modo hacerlo para Dios. De esta manera, los religiosos, como en el caso del trigo y del vino, aseguraron la mayor parte del abastecimiento de la sal en Europa.
Legados y donaciones no cesaban de aumentar las temporalidades del clero, aunque no necesariamente en las proximidades de la abadía madre. Los monjes, como con los productos agrícolas, se ocupaban del transporte de la sal desde el exterior -a veces desde un centener de leguas- hasta el monasterio, que lo distribuía entre su gente para atender a las necesidades domésticas ctidianas y al aprovisionamientop. Por otra parte, dirigian el excedente (la parte más importante) hacia puertos y ciudades, donde sus agentes sse encargaban de su comercialización. Los monjes también se habían convertido en armadores. Los del monasterio de San Victor de Marsella (fundado gracias a la donación de las minas de sal de marsella por Chilperico, en el año 528) explotaban asimismo las minas de Hyeres, cuyo producto era inmediatamente exportado desde la ciudad fócea. O bien, en el extremo opuesto de Europa, los clérigos del capítulo de Viborg recibían un diezmo importante de una isla danesa a la entrada del Báltico, cuyos habitantes se dedicaban a la extracción de sal por cocción, pues no se podían instalar salinas en aquellos lugares. La misma organización e idénticos procedimientos aparecen en Irlanda e Inglaterra. De rendimiento más interesante, puesto que formaba parte de la economía de las responsabilidades, de las fuerzas y de la explotación directa, eran los derechos de peaje que gravaban los transportes que atravesaban los dominios, los puentes y los caminos que se hallaban bajo los buenos cuidados de los monjes. El transporte no sólo se llevaba a cabo en caravanas; el vendedor ambulante de sal, del que tratan los cuentos populares del Miracle de Saint-Germain, iba de feria en feria con su asno .
-Secularización del comercio y explotación de la sal desde la Baja Edad Media-
Las minas de sal continentales, en general propiedad de los religiosos, pasaron una tras otra a manos laicas, a grades señores o a asociaciones de burgueses; por ejemplo, las minas de Lorena o de Franche-Comte, para las que se formó una osciedad de accionistas en el siglo XV. Otros ejemplos son Halle, en la Alta Sajonia, o Luneburgo, cerca de hamburgo, úinica fuente local de sal del norte de Europa; las minas de sal polacas, siempre de origen laico, fueron arrendadas por el rey de Polonia, en el siglo XV, a negociantes extranjeros, entre ellos a judíos, lo que atrajo a la numerosa colonia israelí que conocemos. Así, las gigantescas minas de Wieliczka, que contienen monumentos tallados en la sal, fueron arrendadas a judios desde 1772. Los nazis, en una ocurrencia macabra, las convirtieron en la Segunda Guerra Mundial en uno de los peores campos de concentración reservados a los que llevaban la estrella amarilla.
La historia de las salinas de Provenza tiene gran importancia, ya que en ellas se encuentra el origen de la gabela, el impuesto sobre la sal que envenará la vida del pueblo [francés] durante todo el Antiguo Régimen. Entre los siglos XII y XIII las abadias comenzaron aperder el monopolio de la subsistencia; los señores feudales, tras superar su crisis de desarrollo y haber participado en todas las cruzadas, comenzaron a interesarse por el cuidado de sus dominios. Los monasterios perdían su prestigio y veían disminuir sus efectivos [surgimientos de herejías puristas y movimientos mendicantes?] Ello entre otras cosas explica la modificación que desde ese momento experimentaron sus preocupaciones, que se dirigieron casi por entero hacia lo espiritual: las abadias provenzales o las grandes diócesis de Arles, Marsella, Adge, Beziers y Maguelonne ceden sus derechos o las explotaciones de las salinas a los señores slocales, que se convierten en señores de la sal, domini salis. El barón de Fos, que ya poseía un puerto que competía con marsella y que le proporcionaba importantes derechos de aduana recuperó las salinas de los alrededores del estanque de Berre: Fos, Saint-Mitre e istres. El vizconde de Baux gestionó martigues. Las comunas también recibieron su parte: Arles, Toulon, Hyeres...
Ahora bien, todas estas personas dependen de un señor feudal, el conde de Provenza, que, en esta época no es vasallo del rey de Francia, sino del emperador. Aún en el siglo XIX, cuando el Ródano seguía siendo la mejor via de transporte natural entre Arles y Lyon, como se aprecia en Le PetitChose, de Alphonse Daudet, los marineros empleaban la palabra emperi (imperio) para designar la orilla izquierda f(la del lado de los Alpes) y la palabra reiaume (reino) para designar la orilla derecha (la del lado de Ardeche)
10. Hacia la Edad Moderna
El interés económico y financiero, or no hablar del fiscal, de la sal sólo puede entenderse a través de su importancia en los moviientos comerciales, nacionales e internacionales. El comercio de la sal [su necesidad para la salazón del pescado y la conservación de la carne] fue catalizador del desarrollo del comercio desde el siglo X.
Al principio desde los puertos del Mediterráneo, "la zona de contacto entre la cristiandad latina y los mundos islámico y bizantino" (Duby), la sal de Provenza y lde Languedoc se distribuía por vía maritima, aunque tambien llegaba al interior. "Además del ganado humano destinado a musulmanes de España y de los productos orientales dirigidos hacia el interior del Bajo Ródano y de Provenza [hacia Flandes y Alemania], nació un comercio, el de laproducción regional, que parece haber mantenido una cierta actividad ocmercial regular en varias ciudades. Se trata del comercio de sal, que se concentraba en las ciudades costeras para llevarla hacia el interior: Arles reunia la sal d elas salinas de Fos de Istres; Narbona era otro punto de encuentro de la sal." Esta afirmación de Guy Fourquin se refiere a provenza, pero es igualmente válida para Italia o la península ibérica o incluso, en sentido contrario, del interior hacia la orilla del mar, para el norte de Alemania, con las salinas de Luneburgo, o para Polonia. Se puede aplicar a cualquier lugar en que se extrajera sal y se distribuyera, e. d., casi en todas partes. Y sería un descuido y una injusticia no tener en cuenta más que le comercio regional. En los intercambios Norte-Sur [de Europa], la mayor parte de las veces se encuentra unida al pescado, ya que éste tenía necesidad de sal para su conservación y distribución:
-Normandos y bretones y la 'sal de la bahia' (desde el Loira hasta Gibraltar) y su 'boda' con el vino francés. Inglaterra y su comercio del 'paño'.
Las costas mediterránea y atlántica, desde el estuario del Loira hasta Gibraltar, disponían in situ de sal y/o de pescado, pero más allá de Bretaña, como ya hemos visto, los procedimientos de evaporación eran sustituidos por los procedimientos de cocción, muy onerosos y poco prácticos para grandes cantidades. Por ello, los comerciantes de sal eran bienvenidos: en unos lugares para comprar (bahía) y en otros para vender (de Bretaña hacia arriba).
Dichos comerciantes no tenían or qué ser meridionales [mediterráneos o peninsulares]; también podían ser 'vikingos' [normando y bretones] para quienes la piratería, contrariamente a lo que expresa la imaginería popular, no era más que una parte de sus activ idades, en cierto modo la especialidad de unos cuantos. El comercio de pescado aseguraba ingresos regulares y permitía la subsistencia de familias enteras "en la retaguardia", tanto más cuanto que con el aumento de la población y las exigencias de cuaresma, el mercado eruopeo era muy abierto. Los vikingos y los normandos, que eran bien recibidos desde hacia largo tiemo en el norte de Europa y en rusia, desde el golfo de finlandia hasta el mar negro, se infiltraron de forma hlenta pero segura por las vías más arriesgadas, en la Europa meridional. La sal en bruto subía, por tanto, hacia el norte para descender hasta Rouen, cubriendo el pescado del Báltico y del mar del Norte e impregnando la mantequilla de Irlanda; tomaba el Sena con destio a las ferias importantes de la cuenca parisina: Saint-Denis, Provins, Champaña..., de donde los comerciantes se llevaban vino y trigo. De este circuito formaban parte, en ocasiones, las telas rayadas de Flandes (la pallia frisonica), los esclavos, las pieles, los metales y las especias.
El pescado no era el único compañero preferido de la sal. También se celebraba la "boda" del vino y de la sal en el litoral atlántico. El vino, no sólo el de Burdeos, sino también el dxe Charente o el de romains, había mostrado sus favores a la sal desde hacía tiempo. Tras el privilegio de Probus, cuando se le concedió a toda la Galia el derecho de volver a plantar viñedos, los de Saintogne no dejaron de desarrollarse. Desde el siglo IX, [el comercio marítimo de] la sal será uno de sus mejores agentes propagandísticos en el pais de las brumas. Hasta la Revolución, los navíos provenientes del norte de europa, cargados de madera y de cereales de Prusia y de Lituania o de Inglaterra, venían a francia a proveerse de sal y a compleetar su carga con toneles de vino de charente, a fin de mejorar el lastre.
En realidad, la sal recogida en la bahia de Bourgneuf no era de muy buena calidad, por estar mal refinada. A causa de ello, no era muy cara. Incluso en los puertos nórdicos salía a mitad de precio con respecto a la hermosa sal gema alemana de Luneburgo. Tenía asimismo otro valor: era una sal política.
-Desplazamiento de Inglaterra como exportadora de sal de cocción hacia exportación de 'paño'
Hasta el siglo XIV, Inglaterra tuvo asegurado su consumo de sal cociendo el agua d emar, e incluso abastecía a sus vecios de la costa opuesta: los Países Bajos, Flandes, Frisia, Noruega, Suecia... Más tarde se produjo una pequeña revolución industrial: el desarrollo de la fabricación de paño. Y ni los patrones ni la mano de obra mostraron desde entonces, interés alguno por la obtención de sal mediante coción, tanto más cuanto que a los clientes extranjeros les emepzaba a parecer muyu cara en comparación con la sal marina de la Baja Bretaña. como no era cuestión de elevar aún más su precio, Inglaterra cesó pra´cticametne de extraerla y, siguiendo el ejemplo e otros, se abastecía en la 'bahia' (entre Bretaña y Poitou), al tiempo que se ahorraba dinero, mano de obra, combustrible y preocupaciones.
Se podría pensar que la Guerra de los Cien Años, entonces en su apogeo, fue perjudicial para el comercio de la sal, pero no hay que olvidar que en el conflcto contra Inglaterra sólo estaba implicada Fracnia. Bretaña no era aún Francia. Prudentemente, sus duques permanecieron neutrales.
Un pequeño territorio aun más neutral, una verdadera tierra de nadie, la bahia de bourgneuf, indicaba el limite entre Bretaña y Poitou. Hacia más de un siglo que un tratado entre ambos señorios lo había convertido en un territorio comun, una especie de zaona franca. La bahia de bourgneuf y sus orillas casi desiertas no eran, sin embargo, una región anónima. Por una coincidencia, todo ello pertenecía a grandes nobles, a abadías o a burgueses de la ciudad que dependian todos ellos, del duque de Bretaña. Para Bretaña, zona pobre entre las pobres,s la sal era una mina que había que proteger y a la que había que prodigar todo tipo de ciudados, Mientras Bretaña fue independiente, ed.d., hasta 1532, los duques hicieron lo posible para mantener la tranquilidd física, moral y fiscal de los que explotaban la sal. Los reyes de Francia continuaron, en mayor o menor medida, la tradición. La sal de la bahía, gravada con un impuesto muy bajo, se vendía a buen precio y no había bastante para hacer frente a la demanda. Es un perfecto ejemplo de un resurgimiento económ ico estimulado por un impuesto débil, experiencia con la que siempre sueñan los eminentes economistas y que produce escalofrios a los gobiernos.
Después de la Guerra de los Cien Años, toda la sal atlántica, de Brouage, de oleron, de Re, de Bayona, hasta la sal portuguesa, pasará a denominarse "sal de la bahia". cuando llegue la gran época del bacalao, flotas enteras descenderán cada vez más abajo en busca de sal. A merced de los avatares de la coyuntura internacional, se sucederán verdaderas guerras navales y actos de piratería probblemente menos gloriosos que el apresamiento de carabelas hasta arriba con las riquezas de las Indias Occidentales, pero que permitirán irse entrenando. Gracias a esta sal, los escandinavos tendrían asegurado el desarrollo de sus pesquerías y de su economía y dejarán de ser los parientes pobres de una Europa obnubilada por las tierras del otro extremo del mundo.
-La sal y el pescado, había lanzado ya a Venecia al comercio.
Venecia había nacido en el momento de la invasión lombarda, en el siglo XIII, cuando los descendientes del antiguo pueblo véneto que habitaba en el litoralse habían refugiado en las islas de la laguna. Pescadores y marineros de cabotaje estuvieron bajo el dominio de Bizancio hasta finales del siglo IX. Eran muy pobres e intercambiaban los bienes de consumo procedentes del continente (carne, trigo y telas) por sus únicos productos: sal y pescado. Hacia el año 800 se habían enriquedcido con este modesto comercio y también porque no tenían escrúpulos en servir de mercenarios a los griegos) lo suficiente como para que la laguna se poblara de barcos de comercio de respetables dimensiones, barcos que los veneciaqnos sabían construir muy bien. Un siglo más tarde, su flota comenzaba a ser tenida en cuenta en el Mediterraneo. Al comercio de la sal y de pescado pronto se añadió el de las especias y, sobre todo, el de esclavos comprados o capturados en Dalmacia. Tanto por los esclavos como por las minas de sal de la orilla oriental del Adriático, el León, liberado del yugo de bizancio, colonizará lo que se convertirá en Yugoslavia y albania (Marco Polo desciende de dálmatas que se establecieron en el Gran canal en el año 900). La sal, gracias a los buenos cuidados de los venecianos, llegará a los Alpes y a Valais. Como dice Bergier. "Productores, pero con mayor gusto comerciantes de la sal producida por otros, los venecianos dejaron su huella, hasta en el momento de la decadencia nostálgica de su ciudad, en la vida de la sal en el Mediterráneo."
Hay que añadir que sin la sal a Venecia le faltaba algo. San Marcos. en el año 828, para realizar el sueño de uno de ellos, uos comerciantes que se hallaban en alejandría robaron elcuerpo del mártir en su sarcófago y lo escondieron en un cargamento de sal. Se dice que el propio evangelista les ayudó a huir, al desencadenar una tesmpestad que los llevó derechos al Lido. A partir de ese momento, Venecia hizo fortuna. La historia está ahí para demostrarlo.
(...) Cuando los hermanos, sobrinos y primos de Robert Guiscard, los normandos, antiguos piratas-comerciantes de sal y de pescado, que se habían convertido en vasallos del rey de Francia, se instalaron en Sicilia, en Calabria y en los Balcanes, comenzaron a competir con un pueblo [los venecianos] para quien la sal también había servido de tarjeta de visita para obtener un lugar privilegiado en el comercio internacional.
Al sur de Cerdeña, que, al igual que las Baleares, pertenecía a Aragón, el este de Sicilia, en manos de los normandos, y Chipre, en manos de los cruzados, producían mucha sal. Pronto les pareció interesante a los venecianos cargar sus barcos allí, bien a la ida o a la vuelta de sus circuitos comerciales. En primer lugar, así excluían de estos lugares a los genoveses y ganaban lapartida a los normandos, reción llegados y ambiciosos, pues esta sal suponía mucho dinero sin casi problemas de producción. Los venecianos prefería n hacer negocios con la sal extranjera que extraer la suya, lo cual no es la única paradoja de la ciudad de los canales.
-La sal de la bahía de Setúbal, proveía Portugal a Holanda hasta la guerra de las especias...
La sal de Portugal, extraída en Setúbal, y que también se denominaba sal de la bahía, desempeñará asimismo un papel político. De muy buena calidad e incluso más barata a pesar de la dcistancia (los bajos sueldos del proletariado portugués no son cosa de ahora), había atraído la atención delos comerciantes daneses y holandeses cuando la guerra de los cien Años adquirió proporciones perjudiciales para sacar la sal de Bourgneuf a través de Calais. Entonces obtuvieron de Protugal la exclusividad.
Dicha exclusividad holandesa fue, al principio, positiva para el comercio exterior protugués, pero se volvió perjudicial a los ojos de los diplomáticos, cuando como veremos al hablar de las especias, bholandeses y portugueses se disputaron encarnizadamente las tierras del clavo y de la nuez moscada de Insulindia y de Brasil. Por ultimo, sirvio de moneda de cambio. En 1669, con la sal de Setúbal, Portugal comprará la retirada de los holandeses de Brasil, que se replegarán hacia la Guyana.
-Impuesto sobre la sal y burocracia: Financiación de la Monarquía Absoluta en Francia--
Carlos de Anjou, hermano de San Luis, que había recibo Provenza en propiedad por su boda con la hija de ramón Berengeur, tenía necesidades económicas equiparables a sus ambiciones politicas (el reino de Nápoles). Con la bendición del emperador Federico Barbarroja, invocando el antiguo derecho de regalía, compró d emaner aimperativa toda la producción de sal a sus vasallos a un precio que le pareció adecuado para volverla a vender, más cara, a toda la zona que se extendía al este del Ródano fundamentalmente, pues los Alpes son zona de cria de ganado y de producción de queso y la costa ligur vive de la pesca [salazón]. El príncipe se conchabó con los distribuidores de dicha región, como los genoveses, e hizo fortuna. Pero esta sal competirá, a partir del siglo XIV, con la del 'reino' en las orillas de Languedoc, perteneciente al rey de Francia. En 1290, Felipe el Hermoso compro las minas de sal de Peccais, cerca de Aigues Mortes a los monjes de Psalmody y a los señores de Uzes y las arrendó en su mayor parte a los competidores italianos de los genoveses, sobre todo a los florentinos del entorno del papa de Avignon, como el comerciante de prato, cuya correspondencia ya hemos citado. Más tarde, en 1481, Provenza, con la excepción del condado Venaissin volverá aunirse al reino de Francia.
Desde 1286, Felipe el Hermoso había comprendido que el sistema de monopolio de los condes de provenza le venía como anillo al dedo, pues, a pesar d elas devaluaciones siempre andaba escaso de dinero (confiscará también el dinero de los judíos y de los 'lombardos' y destruirá como sabemos la orden de los templarios). Sólo el nombre del impuesto sobre la sal [gabela] era todo un programa de coerción y la aplicaciónd de la ley del más fuerte: gabela, que proviene de un nombre alemán que significa "tributo" [¿no del árabe?]. Nunca hubo una repartición de impuestos más desigual, que supusiera tantos abusos y que suscitara tanta cólera y revueltas. Los campesinos fueron los primeros obligados a pagarlo,teniendo en cuenta sus necesidades, de modo que una parte de las provincias centrales, apartadas del litoral o de cualquier fuente de sal y designadas con el nombre de gran gabela, no sólo pagaba más sal que el resto, sino que estaba obligada a comprar cantidades establecidas de modo arbitrario. Los nobles se beneficiaban de una exención, claro está, y los clérigos y los grandes burgueses de las ciudades de la franc-sale.
Luis X, el Batallador, creó un cuerpo de funcionarios, oficiales del rey que sustituyeron a los comerciantes de sal que inmediatamente habían encontrado el modo de defenderse de la gabela mediante innumeerables fraudes y errores en las cuentas. Felipe VI encareció el impuesto al crear los "granaderos de la sal" en 1331, cada uno de los cuales tenía jurisdicciónlocal y el derecho de fijar la cuota que había que comprar de modo obligatorio, a la que acabamos de referirnos. El precio de la sal fue sometido al arbitrio del rey y de sus mandatos; aumeentaba según las necesidades del soberano, e.d., sin cesar. Así, cuando se tuvo que pagar el rescate de juan el Bueno, prisionero de Inglaterra durante la Guerra de los Cien Años, el impuesto subió a 6 céntimos. De 8 reales con Carlos V a 12 reales en la época de Luis XI, con Francisco I y sus guerras de italia alcanzó las 21 libras por moyo (247 litros), pues también hubo que pagar su rescate.
La sal se presentó durante largo tiempo en forma de cristales gruesos, grises en el caso de la sal marina y más blancos en el de la sal gema. Formaba parte de las tareas caseras habituales triturarla o refinarla par aque se presentara en la mesa de los ricos en los magníficos saleros que ejecutaron los más importantes orfebres. El salero de Francisco I, debido a Benvenuto Cellini, es uno de los más bellos ejemplos. Le viandier de Paris, en el siglo XIV, aconseja "para hacer sal blanca: coger una pinta de sal gruesa y tres pintas de agua y ponerlas al fuego hasta que se mezclen completamente; después, colar con un mantel o una toalla y ponerlo al fuego hasta que hierva bien y haga espuma; tiene que hervir hasta que parezca seco y las burbujas de agua se sequen; seguidamente, sacar la sal de la olla y extenderla sobre una tela para secarla al sol"
En Franche-Comte, muy rica en sal, se encuentran la ciudad de Salins y sobre todo las famosas minas de sal de Arc-et-Senans, debidas al arquitecto de Luis XV. Claude-Nicolas Ledoux edificó un verdadero complejo industrial, un admirable edifcio semicircular, en el que el sol ilumina todas las partes que lo componen, por lo que el simbolismo monumental se alía con el funcional. Ya por entonces, desde hacía siglos, en la zona de la explotación próxima, un sistema de traída de agua de manantiales, por medio de norias accionadas por caballos, producía una samuera líquida que se cocía hasta evaporarse. Un tapiz flamenco del siglo XVI, expuesto en el Museo del Louvre representa perfectamente estas pesadas maquinarias. Arc-et-Senans y Hallstatt demuestran muy bien cómo un producto alimenticio tan esencial como la sal puede convertirse en medio de expresión del genio multiforme del hombre del ingenio empírico a la estética visionaria. Asimismo, el monumento de Ledoux delata, por el sistema de defensa y de aislamiento que lo rodea, ciertos aspectos desagradables de las relaciones entre el hombre y la sal, elemento tan necesario que rápidamente se convirtio en medio de poder descarado, mientras el trigo lo fue de modo más hipócrita. Los cereales y el vino tuvieron un dios tutelar, la sal, nunca.
11. Hacia la Edad Contemporánea: las revoluciones americana, francesa e independencia hindú y su vínculo con los impuestos y la sal.
-Aumento geométrico y desigual de la presión fiscal sobre la sal lleva a Revolución Francesa.
Después, en 1553, Enrique I sustituyó a una parte de los funcioarios reales, que se habian convertido en traficantes de la opeor especie al areendar la venta de sal. necesidades perentorias le obligaron a negociar en dinero constante y sonante la exención del impuesto a algunas provincias, que hicieron repercutir el gasto en sus administrados: Poitou, Aunis, Saintonge, Angoumois, Perigord y Limousin. Bearn, rica en fuentes de sal imposibles de controlar, no pagará nada. Y Bretaña logrará evadirse hasta 1675.
Por tanto, el impuesto variaba de una provincia a otra, incluso de una ciudada a otra. las provincias "francas" pagaban de 2 a 9 francos por 100 libras de sal; otras, 20 francos; otras, 33 o incluso 62, según los recaudadores del impuesto. Tales diferencias no podían por menos que incitar al contrabando, y éste requería una vigilancia incesante a cargo de abundante personal: en elsiglo XVII había veinticinco mil cobradores de gabela. Y si el impuesto no proporcionaba lo suficiente para cubrir las necesidades del rey, la ganancia del recaudador de impuestos y la de los aduaneros, sencillamente se aumentaba el "deber de sal" -cantidad que había que entregar por persona (3.6 kilos como minimo), tanto si el consumidor la necesitaba como si no -y se elevaba el precio. Y el fraude se extendía... Un completo delirio y una pesadilla para la gente humilde, que, además, tenía toamente prohibido vender los excedentes. Los recaudadores de la gabela obtenian beneficios escandalosos, aún más que el rey. Todavía se puede ver en París, en el barrio de Marais, "el palacio salado", qaue uno de estos recaudadores mandó construir en época de Luis XIV; en la actualidad alberga el Museo Picasso. El monopolio se beneficiaba d ela protección de todo el aparato judicial: jurisdicción de los granaderos de la sal, jurisdicciones prebostales, tribunales superiores de justicia, etc. Asimismo, para conseguir que los jueces se dedicaran a perseguir a los contraventores se calculaban sus honoraarios a partir del rendimiento provincial de la gabela, y a los delatores se les concedía una tercera parte del 'cuerpo del delito'.
Los contraventores eran considerados como contrabandistas de sal, y la sal clandestina se denominaba sal falsa. La verdadera sólo era la del rey. El contrabando de sal era un delito castigado con el mayor de los rigores. El célebre 'bandido' Mandrin, muy popular, no fue ás que un contrabandista de sal. Según Necker Traité de l'administration des finances de la France, en el año 1870 hubo 3.700 incautaciones, 2.300 hombres, 1.800 mujeres y 6.000 niños detenidos en los caminos y 1.100 caballos y 50 carretas confiscados, 2.000 personas fueron condenada s apenas de prisión y 300 lo fueron a cadena perpetua en galeras.
Para evitar el contrabando, se indigna Montesquieu, se recurre a penas desmedidas, similares a las que se infligen por los mayores crímenes. En el momento de la Revolución, en el nombre de luis XVI, ese buen padre de famjilia, había decenas de niños de doce a quince años entre los 1.800 convictos de contrabando de sal condenados a trabajos forzados. Durante su reinado se dobló la recaudación de la gabela.
El pueblo se levantaba con frecuencia contra la odiada gabela, execrada como la más horrible de las calamidades. Inútilmente. Y cada tentativa de rebelión provocaba masacres de una ferocidad inaudita. A partir del siglo XV Reims, Dijon y Rouen se sublevaron y sufrieron una feroz represión. En 1548, deespués del edicto de Chatelleraut, que extendía la gabela a todas las provincias del oeste, una verdadera guerra civil se desencadenó en guyena, y las tropas reales tuvieron mucho trabajo con los cuarenta mil campesinos reunidos en los alrededores de Cognac y de Chateauneuf. Tras haber puesto en fuga a los soldados, se apoderaron de Saintes y, locos de rabia, la saquearon. Toda la zona comprendida entre Poitiers y Blaye fue asolada. Después se sublevaron los bordeleses, y el jefe de la administración, Tristan de Monneins, fue descuartizado y salado como un cerdo. Se envióp contra los revoltosos al condestable de Montmorency, "ese buitre que nunca reza el padrenuestro en campaña sin ordenar la ejecución en la horca de alguien , una masacr e de prisioneros y la quema de legua a la redonda", afirma Brantome.
Este piadoso hombre llenó Guyena de patíbulos, entró en Burdeos sin enocntrar resistencia, desarmó a los habitantes y confiscó los campanarios de todas las iglesias. Tras imponer a la ciudad una multa de 200.000 libras, suspendió el parlamento por un año, designó 125 hombres notables de la ciudad para que desenterraran con las uñas lo que quedaba del cuerpo de Monneins y seguidamentelos mandó arrestar o enviar a galeras. En 1549, el rey anuló la gabela del oeste del país a cambio d euna 'indemnización' de 450.000 libras.
Colbert reorganizó el impuesto con la orden de mayo de 1680, pero no suprimió los abusos, todo lo contrario. Dividió Francia en la zona de la gran gabela, donde la sal costaba veinte veces más que su precio de coste, y la zona de la pequeña gabela, y crfeó 16 direcciones con tribunales, presidente,ss procuradores, controladores- y mil parásitos que se alimentaban del porcentaje que retiraban de las incautaciones.
Cuando, a su vez, en Bretaña, en 1675, hasta el momento exenta de gabela, se produjo una sublevación en 14 parroquias que se habían unido, se promulgaron los estatutos de éstas, el "Código del campesino". uno de los artículos decía: "Se prohibe, bajo pena de paar por la horca, acoger la gabela o alojar, dar de comer u ofrecer ayuda a alguno de sus hijos, al contrario, hay que disparar csobre ellos como perros rabiosos." París había enviado 6.000 hombres contra Concarneau, Douarnenez y Audierne. Entraron a saco en la zona, y los pescadores de bacalao que fueron colgados voolvieron a tener trabajo, pero esta vez los de las galeras del Rey Sol. En 1698, año que los condenados a trabjos forzados siguieron insultando durante más de do siglos, tras los muros de las fortalezas que se construyeron entonces, Sebastian, el párroco de Vauban, mostrará su repugnancia por las exacciones de la gabela, escribiendo el Projet d'une dixme royale, que no se publicará hasta 1707 y será inmediatament eretirado por la policía En el no dudaba en afirmar: "La sal es un maná que Dios ha concedido al género humano, sobre el cual, en consecuencia, no parece que deba haber impuestos." Este impuesto fue una de las principales causas de la revolución Francesa y, curiosamente, en una reunión de los estados generales, las reivindicaciones de los tres estamentos coincidieron en pedir su supresión. Sobre todo por los problemas que generaba, pensaban los ricos.
La gabela fue abolida en 1790, pero en 1804 Napoleon establecio un impuesto de 2 céntimos por kilo que se mantuvo hasta 1945. En cambio, sigue estando prohibido extraerla del agua del mar, auqnue sea de un libro, sin la autorización del Ministerio de hacienda. En la actualidad, salinas y minas de sal (en sociedades o en empresas privadas) gozan del régimen común del Código de impuestos y el único impuessto que grava la sal es el IVA.
-El mercado de sal de Mahatma Gandhi, como un detonante de la independencia de la India.
Pero no hay que creer que la gabela es una especialidad francesa.Algunos afirman que el nomnbre proviene de paises arabes (al guabala). En cualquier caso, los normandos de sicilia la aplicaban de un modo heredado de los antiguos dueños muslmanes de la isla. En China y en la india, desde la Edad Antigua, según Plinio, los soberanos obrtuvieron más beneficios del impuesto de la sal que de las minas de oro. Todos los Estados, desde siempre y hasta finales de este siglo XX, han aplicado alguna forma de derecho de regalía sobre la sal. Inglaterra, tras haber obligado a los colonizadores americanos a emplear sólo la sal europea debidamente gravada, pretendía también de este modo obtener mayores sbeneficios de su imperio en la india. No obstante, la gabela francesa, por sus abusos y su incoherencia, quedará como la mejor -o la peor- en su ´genero
El 5 de Abril de 1930 sucedía que en la India, que está rodeada de agua salada en su mayor parte, la potencia colonial detentaba el monopolio de la recolección de sal, en un país donde el calor intenso convierte la sal enuna necesidad vital. Cada vez queun hindú compraba sal, tenía que pagar al soberano británico un impuesto que, a pesar de no ser muy elevado, representaba una carga.
Siguiendo los principios del satyagraha, Gandhi escribió primero al virrey para informarle de su decisión de iniciar una campaña masiva de desobediencia civil (...). Este le respondió con un telegrama oficial en el que expresaba su pesar porque "el Señor Gandhi se disponga a llevar a cabo una acción que, a todas luces, implica una violación de la ley yuna amenaza para el orden público".
A lo que Gandhi replicó: "Repudio la ley y considero que es mi sagrado deber romper la siniestra monotonia de un orden que ahoga el corazón de la nación."
Decidió pasar a la acción. Iba a desafiar la ley inglesa y los intereses económicos de Gran Bretaña: iba a recoger sal (...). La marcha y el gesto simbólico conmovieron la imaginación hindú. De repente, todos que´rian producir sal, y la desobediencia civil se extendió por todo el país. Nehru cuenta cómo él mismo y sus amigos del Congreso sólo fueron capaces de producir una sal "incomestible", epro añade que "la calidad del resultado obtenido no tenía ninguna importancia en sí misma; lo esencial era contravenir la odiosa ley de la sal y, en ese sentido, la acción fue ún éxito, a pesar d eque la sal obtenida fuera mala..." Richard Attenborough: Gandhi
12. Actualidad. La revolución química: Productos instriales derivados de la sal (cloro, sosa,...). Sustitución de la sal como conservante por otros procedimientos industriales (Appert, frío, liofilización, al vacío e irradiación). Crítica de tomar sal en exceso y sustitución efectos medicinales de la sal por derivados químicos (bicarbonato o sulfato de sosa).
La sal sólo tuvo usos alimentarios o dietéticos, en los que se incluían su interés como conservante, hasta que el físico sueco Sheele descubrió el cloro, en 1774, y Nicolás Leblanc, médico del duque de Orleáns, la sosa, en 1791. Antes, la sosa se obtenia mediante incineración de vegetales halófilos (era el natrón de los romanos). El químico Liebig escribirá: "Se puede considerar la obtención de sosa por medio de sal común como la causa y el comienzo del extraordinario desarrollo en todas direcciones de la industria [química] moderna."
Por tanto, a partir del siglo XIX, se descubre una nueva vocación para la sal. La mayor parte de la producción se destina a fines industriales, con más de 14.000 productos derivados, mientras que la ciencia y la técnica de la alimentación sustituyen la sal como conservante por el procedimiento Appert, el frío, la liofilización, el envasado en vacío y, muy pronto, la irradiación. Además, las especias habían perdido su prestigio en el Renacimento. Desde entonces, el gusto evolucionó y se toleraron peor los alimentos muy salados. Hasta tal punto que, en la actualidad, el cuerpo médico previene contra el salero. Plinio se hacía lenguas de la sal, verdadera panacea, pero, desde entonces, su uso médico fue sustituido por el empleo de productos químicos derivados (bicarbonato de sosa, sulfato de sosa, etc.)
1. La sal como necesidad biológica del organismo, conservador de alimentos y saborizante, y exceso de uso actual.
La
sal, compuesto metálico que los químicos denominan cloruso de socio o
NaCl, no sólo es el primer condimento, como decía Ausonio en su poema
Los alimentos, o el primer conservante, sino también una necesidad del
organismo. Ya Isidoro de Sevilla afirmaba: "No hay nada más necesario
que la sal y el sol." Es una necesidad tan absoluta como la de agua. La
función esencial de la sal es mantener el equilibrio [homeostático] de
los líquidos corporales (serum), que debe permanecer constante. La falta
de sal, más que la de agua, puede producir deshidratación.
Sin
la ayuda de la ciencia, que no descubrió este fenómeno hasta el año
1900, siempre se ha sabido que la sal es indispensable para la vida; el
instinto de los animales se lo advierte, y el ganado, por ejemplo, que
necesita más sal que nosotos, debido a su peso, se muestra tan ávido
-sobre todo en verano-, que llega a lamer las paredes para paliar la
falta de sal.
La
necesidad media cotidiana de un adulto -también medio- se satisface con
6 u 8 gramos de sal diarios, hasta 10 gramos en épocas de mucho calor o
de trabajo intenso, nos pasamos la lengua por los labios, constatamos
el fuerte sabor salado de los mismos. La cantidad de sal que necesitamos
la contienen de forma natural los alimentos. Pero en la práctica
consumimos más de 15 gramos, porque añadimos sal a los alimentos para
condimentarlos -realza el sabor de los mismos- y a los embutidos.
Asimismo hay que tener en cuenta la sal que no se ve: es la contribuye a
la panificación, la que contienen las bebidas gaseosas, los dulces, el
queso, los medicamentos...
La sal "el más noble de los alimentos, el condimento por excelencia"
decía Plutarco, es una golosina, en el sentido de que no nos satisface
un alimento que no contenga una mínima cantidad de sal natural (el
marisco contiene mucha). "¿Se come lo insípido sin sal?, ¿hay sa bor en
la clara del huevo?" se lamenta el pobre Job (VI, 6). Este hábito, que
se suele adquirir en la infancia por costumbre familiar, es nocivo. Nos
encantan la sal, el azúcar y las grasas orque deseamos comer todo tipo
de alimentos y necesitamos realzar su sabor. Estos excesos sistemáticos
provocan trastornos que se han convertido en las espinas de nuestra
civilización: obesidad, nefritis, aarterioesclerosis, hipertensión...
Los pueblos "en vías de desarrollo" suelen ser, por regla general, más
inteligentes que nosotros; verdad fundamental que siempre se afirma y
que nuestro modo de vida nunca permite contradecir. Los esquimales, por
ejemplo, no añaden prácticamente sal a su alimentación tradicional. No
experimentan la necesidad porque los alimentos que cárnicos que consumen
ya contienen la suficiente y porque el frío, que tienen a su
disposición, es el mejor conservante. Habría que decir "no añadían",
pues la civilizzción les ha traído nuestros defectos y los problemas de
salud relacionados con ellos. Pero hay que evitar todo maniqueísmo y
constatar asimismo que los vegetarianos, en la India por ejemplo,
presentan carencias, evidentes sobre todo cuando el calor aprieta.
Jean FranÇois Bergier indica que se ha atribuido la antropogabia a la
necesidad de sal. Es muy posible que así sea, ya que todas las practicas
alimenntarias mágico-religioss tienen una base dietética.
"Sois la sal de la tierra", decía Jesús a sus apóstoles. ¿No se halla
la sal extendida de modo universal? En su justa medida, es necesaria
para proteger la vida y preserva de la corrupción. En el terreno
espiritual eso es lo que se espera de la fe, sea la que sea.
La sal, universal en la actualidad, pues todos los países, o casi
todos, se cuidan de que no falte para el propio consumo (alimenticio e
industrial por su empleo en la química), fue durante largo tiempo una
gran preocupación, una gran búsqueda de la humanidad. En primer
lugar, porque no se conocían todas sus fuentes y porque no se sabía muy
bien cómo obtenerla y se desperdiciaba. También porque había que
transportarla, problema capital durante mucho tiempo. "La sal estimuló
un comercio muy intenso, fue objeto de especulación por parte de los
productores y provocó la angustia de consumidores, que rara vez tenían
asegurado de forma duradera un abstecimiento satisfactorio. Justificó
estrategias comerciales y políticas, enriqueció a algunos y arruinó a
otros. En resumen, la sal desempeñó durante decenas de generaciones el
papel que hoy asignamos al petróleo." Podríamos añadir, sin exagerar, a
esta reflexión de Jean-FranÇois Bergier que fueron "centenas de
generaciones". La historia de la sal precede a la de los hombres.
2. Origen geológico de la sal marina y de la sal gema.
Queda por saber si el mar era salado en sus orígenes y por qué (en el
caso de que el agua y la sal tuvieran una génesis común). O, por el
contrario, ¿se volvió el agua salada a lo largo de mulenios, nutrida por
los ríos? No se ha dado ninguna explicación satisfactoria a la primera
hipótesis. En cuanto a la segunda, se puede replicar que los ríos que
alimentan los mares no son salados. Aunque las fuentes saladas surgen
del suelo y aparecen como resultado de la lixivación de importantes
yacimientos m´mas o menos profundos, las rocas magmáticas de la
superficie contienen uy poca sal, salvo excepciones. A pesar del aporte
de miles de milenios de desechos fluviales, el agua de los mares nunca
se ha endulzado, aunque se trate de un mar residual y cerrado como el
mar Caspio. Parece, por tanto, que los mares son salados desde su
formación, sin que se pueda explicar por qué. Los depósitos de sales del
subsuelo, que alcanzan un espesor de 5.000 a 6.000 metros, constituyen
un fondo de sedimentación que se ha encostrado: cuencas marinas muy
antiguas, con frecuencia vecinas a yacimientos de petróleo,
hidrocarburos que proceden de la transformación de otros depósitos
orgánicos, como en Tejas, en el Sahara o en Rumanía. El fondo del
Mediterráneo, por debajo del limo y de la arena, se halla cubierto de
una capa de sal de 1.000 metros de espesor. Estas zonas quizá
corresponden a una región tórrida de los tiempos geológicos del Cámbrico
al Terciario, situada a uno y otro lado de un antiguo ecuador, y serían
un indicio de la basculación del eje terrestre.
Hay asimismo sal gema al aire libre, montañas de sal, como la de
Slanic-Praborva, en Rumanía; la masa aprisionada bajo el suelo, debido a
la presión de las capas sedimentarias superiores, adopta la forma de
una cúpula y se desprende progresivamente del terreno, a una velocidad
de uno o dos milímetros anuales. Las montañas de sal nunca dejan de
crecer.
3. Obtención de sal marina o sal-gema: salinas (técnica agrícola) y minas de sal (técnica minera). Tecnica industrial actual.
La sal de mesa puede provenir de la pulverización de bloques extraídos
de minas de sal gema, de la desecación de salmuera (disolución) de sal
gema o de la evaporación del agua del mar en las salinas. ¿Cuál es la
diferencia entre sal marina y sal gema? Ninguna cuando ambas son puras.
Pero raramente lo son, sobre todo la primera de ellas que, [la sal
marina] en estado natural, se presenta acompañada de cloruro de potasio y
de magnesio y de sulfato de calcio de magnesio, disueltos como ella en
el abua del mar, así como de yodo (que se puede reforzar a posteriori) y
de micropartículas orgánicas. La sal gema es una mezcla de cloruro de sodio y de sulfato doble de sodio y de calcio.
Se denominan "salinas" las instalaciones que permiten recoger la sal del mar, y "minas de sal" las que se refieren a la sal terrestre, sal gema o fuentes saladas. La sal extraida del agua de mar o de las minas de sal gema se denomina sal de primera intención por estar producida de modo natural y no haber experimentado transofrmación alguna.
Se denominan "salinas" las instalaciones que permiten recoger la sal del mar, y "minas de sal" las que se refieren a la sal terrestre, sal gema o fuentes saladas. La sal extraida del agua de mar o de las minas de sal gema se denomina sal de primera intención por estar producida de modo natural y no haber experimentado transofrmación alguna.
(A) Las salinas y la técnica 'agrícola'.
La sal marina se recoge en las orillas del mar que presentan ciertas
facilidades: un terreno llano, el agua lo suficientemente caliente, un
clima que asegure una buena insolación y vientos moderados y constantes.
Estas condiciones sólo las cumplen partes de las costas del
mediterráneo, del Atlántico, entre Bretaña y Ghana, del mar de la China y
de Madagascar, sin olovvidar un buen número de playas al sur de los
Estados Unidos, de America del Sur y central. Pero hay países menos
favorecidos que, no obstante, han llegado a extraer sal por medios
artificiales desde hace largo tiempo. ¡La necesidad agudiza el ingenio!
El agua de mar contiene diversas sales en disolución, sustancias compuestas que se pueden considerar derivadas de un ácido por sustitución de uno ovarios átomos de metal por un núimero químicamente equivalente de átomos de hidrógeno. NaCl o cloruro de sodio (78%), MgCl o cloruro de magnesio (10,8%), MgSO4 sulfato de magnesio (4,7%), CaSO4 sulfato de calcio (3.6%), K2SO2 sulfato de potasio (2.5%), etc. Hay que considerar a estas sales como electrolitos.
Los electrolitos son sustancias (ácidos, bases, sales) que permiten que la corriente eléctrica atraviese sus soluciones acuosas. Así, la molécula de NaCl, cloruro de sodio, se disocia de forma electrolitica en dos iones o átomos que tienen una carga electrica, un ion positivo o cátodo (sodio) y otro negativo o ánodo (cloro).
Ello explica que, entre los elementos disueltos en el agua del mar, el
sodio y el cloro, que son los más simples y abundantes, puedan, al
aumentar su concentración a consecuencia de la evaporación, combinarse
de modo natural y, por a´si decirlo, en su totalidad para producir el
cloruro de sodio, la sal.
La recolección de sal es un claro gesto agrícola, en el sentido de que tiene lugar al aire libre después de diversas operaciones que pertenecen a una forma de cultivo. Esta técnica se refiere únicamente a la sal extraida de las salinas, donde se lleva agua de mar par aque se evapore por la acción de agentes naturales (el sol y el viento). Se necesitan, por lo tanto, condicones climatológicas favorables. En la costa mediterránea, por solo referirnos a Francia, las salinas llamadas marismas saladas o saladares, se presentan en forma de una gran exxtensión de terreno llano que puede llegar a cubrir una superficie de 10000 hectáreas, para un a producción aproximadamente de un millón de toneladas.
El trabajo se lleva a cabo en 3 fases:
-transporte, mediante bombas, del agua cogida del mar a estanques denominados partenements, donde se controla la circulación de uno a otro hasta obtener una concedntración y una saturación de 280 gramos de sal por litro;
-transporte de esta slamuera a los cristalizadores o mesas de salinación, que ocupan, p.ej., 770 hectareas en las marismas citadas anteriormente, estos depósitos rectangulares permiten que la sal se deposite formando una capa de 10 centímetros de espesor, duratne los tres meses de verano más soleados, de mayo a agosto;
-en el mes de septiembre se recoge la sal. Antes de la última guerra, la recolección se llevaba a cabo rastrillando a mano. En la actualidad se procede mecánicamente, por medio de palas cargadoras, y la obtención d e30.000 toneladas de sal en una superficie de 10 hectareas no requiere más que una jornada de trabajo. la sal extraida se apila en montones (camelles9, en zonas de almacenaje. Los montones se recubren de lona para su protección
Las marismas de la ribera atlántica, funcionan mediante un sistema de tres cubetas natruales comunicadas con el mar 8donde interviene el fenómeno de lasmareas). Un gran canal de entrada toma el agua que es distribuida en las marismas por una serie de desagues que terminan a la entrada de cada marisma en un conducto d emadera o de cemento. el primer estanque almacena el agua de mar que se clarifica al sedimentarse el limo que contiene. De allí, el agua pasa al segundo estanque a través de un sistema formado por una plancha con orificios que el salinero obtura mediante clavijas cuando quiere ajustar la cantidad de agua. En este segundo estanque, el agua se concentra antes de ser llevada hasta el tercero, la salina propiametne dicha, adonde penetra por unas compuertas hasta los ocmpartimentos centrales, al evaporarse a medida que va pasando por los ocmpartimentos del perímetro, que recorre en espiral, el agua llega muy densa a los estanaques centrales, donde el salinero rastrilla todos los dias de verano la sal que queda y que se deja secar aún más en las pequeñas plataformas constitutidas por los taludes de separación. Por ultimo toda la sal recogida se almacena en la parte alta de la salina en un unico monton, protegido por una cubierta de lona de todo lo que la pueda dispersar y de la humedad del viento de alta mar.
El agua de mar contiene diversas sales en disolución, sustancias compuestas que se pueden considerar derivadas de un ácido por sustitución de uno ovarios átomos de metal por un núimero químicamente equivalente de átomos de hidrógeno. NaCl o cloruro de sodio (78%), MgCl o cloruro de magnesio (10,8%), MgSO4 sulfato de magnesio (4,7%), CaSO4 sulfato de calcio (3.6%), K2SO2 sulfato de potasio (2.5%), etc. Hay que considerar a estas sales como electrolitos.
Los electrolitos son sustancias (ácidos, bases, sales) que permiten que la corriente eléctrica atraviese sus soluciones acuosas. Así, la molécula de NaCl, cloruro de sodio, se disocia de forma electrolitica en dos iones o átomos que tienen una carga electrica, un ion positivo o cátodo (sodio) y otro negativo o ánodo (cloro).
La recolección de sal es un claro gesto agrícola, en el sentido de que tiene lugar al aire libre después de diversas operaciones que pertenecen a una forma de cultivo. Esta técnica se refiere únicamente a la sal extraida de las salinas, donde se lleva agua de mar par aque se evapore por la acción de agentes naturales (el sol y el viento). Se necesitan, por lo tanto, condicones climatológicas favorables. En la costa mediterránea, por solo referirnos a Francia, las salinas llamadas marismas saladas o saladares, se presentan en forma de una gran exxtensión de terreno llano que puede llegar a cubrir una superficie de 10000 hectáreas, para un a producción aproximadamente de un millón de toneladas.
El trabajo se lleva a cabo en 3 fases:
-transporte, mediante bombas, del agua cogida del mar a estanques denominados partenements, donde se controla la circulación de uno a otro hasta obtener una concedntración y una saturación de 280 gramos de sal por litro;
-transporte de esta slamuera a los cristalizadores o mesas de salinación, que ocupan, p.ej., 770 hectareas en las marismas citadas anteriormente, estos depósitos rectangulares permiten que la sal se deposite formando una capa de 10 centímetros de espesor, duratne los tres meses de verano más soleados, de mayo a agosto;
-en el mes de septiembre se recoge la sal. Antes de la última guerra, la recolección se llevaba a cabo rastrillando a mano. En la actualidad se procede mecánicamente, por medio de palas cargadoras, y la obtención d e30.000 toneladas de sal en una superficie de 10 hectareas no requiere más que una jornada de trabajo. la sal extraida se apila en montones (camelles9, en zonas de almacenaje. Los montones se recubren de lona para su protección
Las marismas de la ribera atlántica, funcionan mediante un sistema de tres cubetas natruales comunicadas con el mar 8donde interviene el fenómeno de lasmareas). Un gran canal de entrada toma el agua que es distribuida en las marismas por una serie de desagues que terminan a la entrada de cada marisma en un conducto d emadera o de cemento. el primer estanque almacena el agua de mar que se clarifica al sedimentarse el limo que contiene. De allí, el agua pasa al segundo estanque a través de un sistema formado por una plancha con orificios que el salinero obtura mediante clavijas cuando quiere ajustar la cantidad de agua. En este segundo estanque, el agua se concentra antes de ser llevada hasta el tercero, la salina propiametne dicha, adonde penetra por unas compuertas hasta los ocmpartimentos centrales, al evaporarse a medida que va pasando por los ocmpartimentos del perímetro, que recorre en espiral, el agua llega muy densa a los estanaques centrales, donde el salinero rastrilla todos los dias de verano la sal que queda y que se deja secar aún más en las pequeñas plataformas constitutidas por los taludes de separación. Por ultimo toda la sal recogida se almacena en la parte alta de la salina en un unico monton, protegido por una cubierta de lona de todo lo que la pueda dispersar y de la humedad del viento de alta mar.
(B) Las minas de sal-gema y la tecnica minera: En Europa hay minas de sal en un área geográfica bastante homogénea: el este de Francia, en Franche-Comté y Lorena, la región de Luneburgo, al norte de Alemania, los Alpes austríacos y los Cárpatos. En África, el subsuelo, y a veces la superficie terrestre del Sahara también demuestran que hubo un mar importante; sin olvidar Etiopia y Katanga. China se halla asimismo provista de minas de sal. En America del Norte se encuentran los famosos lagos salados e incluso un desierto de sal, el desierto de la Muerte, al que los indios acudian antiguamente a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los colonizadores, en el siglo XVI.
La técnica minera, que fue la de Hallstatt (Austria) en los tiempos neolíticos, consiste en explotar yacimientos de sal gema, subterráneos o a cielo abierto, depósitos que se han formado por evaporación de los mares, y que se hallan cubiertos en mayor o menor medida por otros sedimentos. Los filones no tiene por qué ser horizontales, pues, debido a los movimientos tectónicos, se suelen presentar en forma de cúpulas modeladas por la presión de las rocas vecinas.
Para que actualmentne un yacimiento sea rentable, debe tener una proporción de sal pura de al menos 90%, ser lo suficientemente extenso, no tener fallas o depósitos de aguas subterráneas y encontrarse en las inmediaciones de manantiales de captación de agua. La única mina de sal gema que sigue siendo importante en Francia es la que se explota en San Nicolás, cerca de Nancy. El pozo que permite acceder hasta ella, conduciendo de modo directo hasta una propfundidad de 160 metros, fue abierto hace un siglo . Se excavan galerías separadas por cámaras sostenidas por columnas; estas columnas de sal de dimensiones calculadas por los ingenieros de minas garantizan la estabilidad del terreno de la superficie y la de las galerías. La orientación y la circulación del aire deben proteger la mina del grisú, concentraciones inconvenientes de gas carbónico. La sal se arranca en bloques y se traslada a la superficie. Antiguamente, cuadras de caballos instaladas de forma permanente en el fondo de la mina llevaban a cabo el acarreo. han sido sustituidas por vagonetas y toda la mina tiene un equipamiento eléctrico y ventilación.
(C) La tecnica industrial recurre a la disolución de sal gema in situ, mediante inyecciones artificiales de agua a presión o bien mediante el lavado natural que llevan a cabo manantiales salados, descubiertos por sondas, que atraviesan los filones. El agua captada de este modo se depura y seguidamente se evapora por cocción. Si se inyecta agua a presión en el terreno perforado, ésta disuelve la sal, que sube por medio de un sistema de tubos concéntricos. En la actualidad, se ha mejorado el procedimiento de cocción de la salmuera, que se lleva a cabo en pilas calentadas por fuego directo, por termocompresión de vapor, que produce una sal ignígena de cristales regulares y de fina textura.
4. Prehistoria: las plantas halófilas y la cocción de agua de mar.
Las minas de sal continentales de Europa incitaron a los pueblos prehistóricos a hacerse sedentarios. Un ejemplo muy importante es Hallstatt, en el Salzkammergut austríaco, cuya toponimia habla por sí sola, próspera estación del período inicial de la Edad de Bronce. En efecto, cuando los pueblos neolíticos se establecieron, abandonando la caza por la agricultura, y al mismo tiempo un régimen alimenticio muy rico en carne (lo que se produjo de forma progresiva), una fuente de sal cercana era una bendición.
5. Civilizaciones y tecnología de la sal: Manufactura de la sal marina y minería de la sal.
En el Sahara libio, la "civilización de la sal" de Fezzan, del siglo III a.C. al siglo VI d.C., cocía las costras de sal recogidas en el fondo de un antiguo lago, para obtener mediante precipitaciones sucesivas -un verdadero refinado- una sal casi pura. Aún caliente, la sal se molía en bloque, e incluso en nuestros días se sigue haciendo en Níger. Los bloques de sal, de formas curiosamente fálicas, se empaquetan en esteras y se transportan a lomos de camello. La sal sigue siendo moneda de cambio en las regiones sahelianas y subsahelianas.
Desde el siglo X antes de nuestra era, los celtas explotaron las minas de Hallstatt, a más de 1.000 metros de altitud, en el corazón de los Alpes austríacos. Se trataba de una civilización de la sal, que vivía de la sal y para la sal. Sabían perfectamente cómo excavarf galerías y apuntalarlas; y también vender la sal. La riqueza de las dos mil tumbas que rodean el emplazamiento demuestra una verdadera opulencia, con joyas y accesorios que provienen de los cuatro esquinas de Europa o de Oriente Medio. El negocio de la sal se llevaba a cabo a escala 'internacional'. todo el material encontrado en perfecto estado de conservación gracias a la sal, como los cadáveres de los mineros sepultados, los picos, los sacos para cargar a la espalda los bloques, las antorchas y los recipientes de arcilla para la evaporación y la molienda, asi como las técnicas de apuntalamiento prueban de modo patente que nuestros antepasados no eran los extravagantes salvajes de los libros de historia.
En otros lugares, y prácticamente en la misma época, se transportaba el agua para el lavado de los filones a través de conductos de madera hueca, asimismo bien conservados gracias a la sal. El agua recogida se cocía hasta evaporarse, y los bosques proporcionaban todo el combustible necesario. Cabe imaginar la intensa actividad, el comercio y la habilidad de estos obreros, a quienes desconociamos por completo por no habernbos dejado ni literatura ni obras de arte. Aunque un trabajo tan perfecto, ¿no es una obra de arte?
6. Simbología de la sal.
El valor simbólico de la sal y el sentido ritual que la acompaña tienen su explicación en el origen de la sal y en sus aplicaciones prácticas. Que purifique y proteja de la corrupción (o de la podredumbre) es normal, ya que proviene del mar, fuente primordial de todo tipo de vida. (...)
Por otra parte, la sal va unida a los símbolismos más inolvidables. Es una materia que encierra los cuatro elementos: agua, tierra, fuego y aire, "fuego salido de las aguas de la tierra, por evaporación", según los alquimistas. Los griegos la definieron como un don divino, aunque ningún dios la tutelaba. (...)Los cereales y el vino tuvieron un dios tutelar, la sal, nunca. (Hay que considerar como una de esas elegantess creaciones alas que no dudan en entregarse los hombres de letras la leyenda de la ninfa Salacia "narrada" por el traductor de Camoens en sus "Comentarios a Los Lusíadas" (canto VI): "Las arpías son llevadas a veces por el viento y sabemos que el viento dobla el ruido de las olas; cabe afirmar otro tanto de la ninfa Salacia [llevada por el viento que dobla el ruído de las olas], que personifica el sal del mar; ahora bien, la sal confiere a ls olas una pesadez y una solidez que hace que, al chocar unas con otras o al batir contra las rocas, bramen con más estruéndo que si se tratara de agua dulce..." ¡Que era lo que quería demostrar!)
Antes de la aparición del cristianismo, los romanos daban sal a los recién nacidos para otorgarles sabiduría. Las víctimas de los sacrificios hebreos eran purificadas con sal para ser aceptadas por la divinidad, y el demonio, como es sabido, ofrece una ocmida sin sal. Cuando hay alguna razón para desconfiar y se le pide sal, el maleficio se rompe, al igual que sucede con la señal de la cruz. Así, se echa un puñado de sal en el fuego de la chimenea para ahuyentar a los demonios del infierno atraídos por él, y se emplea en los exorcismos de todas las religiones.
La sal, donde dios, es lo sagrado a nuestra disposición. En la lengua malgache, la misma palabra designa la idea de sal y lo sagrado: fanasina. La hospitalidad, uno de los gestos más sagrados y hermosos, siempre se ha siituado bajo el signo de la sal en el Oriente mediterráneo y en Japón, al igual que en la Grecia antigua. A la hospitalidad va unido el compatir el pan y la sal, así como la palabra dada (de que no se nos hará daño alguno). Al igual que la sal, verdadero vinculo de fraternidad, la palabra dada no se puede corromper ni destruir. Nada puede desalar la sal, nunca se echa a perder.
La sal derramada anuncia la ruptura de estos vínculos y la de la protección del altisimo,. Hay que poner remedio inmediatamente, arrojando tres veces por detrás del hombro izquierdo una pizca de sal a los malos espíritus queu están detrás d enosotros. Leonardo da Vinci no se olvidó de pintgar en "La última cena" un salero volcado por el codo de Judas.
Un mariscal francés, el marqués de Montrevel, famoso por su valo ry su actuación en veinte campos de batalla como el de Fleurus, murio el 10 de octubre por el horror que experimentó cuando, por una torpeza, ld derramaron el contenido de un salero encima. Una muerte por inhibición, de la que Saint-Simon en sus memorias, se burla cruelmente.
En efecto, la sal derrramada es una señal tan negativa que los hebreos (Libro de los jueces IX, 45) y los romanos arrojaban sal en el suelo de las ciudades que habían destruido para hacerlo estéril (ya sabemos lo que le ocurrio a la mujer de Loth...)
Asimismo, una pizca adecuada de sal en los alimentos los hacía agradables y beneficiosos, pero con demasiada no es posible comerlos.
7. Antiguedad (Roma): la sal como conservante de alimentos (evita la corrupción de la carne, pescado) en sociedades con alta densidad de población y la necesidad incita al gusto por lo salado.
Hasta el siglo XIV se salaron cantidades enormes de carne, de pescado y de hortalizas, al igual que se salaba el queso, más que en la actualidad, y sobre todo el pan para que levantara y se conservara mejor (hoy contiene 12 gramos de sal por kilo); asimismo se salaban el vino y la cerveza. Si las tinajas hacían las veces de saladero entre los egipcios -se aprecia muy bien en las pinturas de las tumbas- entre los galos los saladeros pasaron de ser recipientes de barro a barriles y cofres de madera, que eran los preferidos de la tradición campesina, pues era de donde había resucitado San Nicolás a los tres niños. (...) [Pero] las especias habrán perdido su prestigio en el Renacimiento[¿y con ellas la sal como condimento saborizante, o simplemente había mas presencia de especias, se vulgarizó y extenió su uso, sustituyento a la sal como condimento y se redujo el uso de sal?] Desde entonces, el gusto evolucionó y se toleraron peor los alimentos salados. Hasta el punto de que, en la actualidad, el cuerpo médico previene contra el salero.]
La sal sólo tiene usos alimentarios o dietéticos, en los que se incluyen su interés como conservante (...) Plinio, en su época, se hacía lenguas de la sal, verdadera panacea...
[ El garum: El garo (del latín garum, y éste del griego γάρον) es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco,[cita requerida] solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.2 En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.] Wikip.
En la Edad Antigua , por tanto, se comía con mucha sal, sobre todo los romanos, que no podían dejar de exagerar. Un día, al entrar en el Senado, el emperador Claudio exclamó: "Padres conscriptos, decidme, os lo ruego... ¿Se puede vivir sin carne salada?" La grave asamblea fue, sin duda, del mismo parecer que el emperador, ya que la sal permitía planificar la economía alimentaria popular, evitando el deterioro de los productos y facilitando la circulación de los abastecimientos cuando las circunstancias estacionales o imprevistas no permitían acceder a alimentos frescos.
Por la Via Salaria subían las caravanas de salineros hacia las llanuras de Etruria, desde las marismas de Ostia, a las que entonces favorecía el descenso general del nivel del mar. Se detenían en las orillas del Tíber, en la época en que estaba surgiendo Roma. Allí iban las gentes de la zona intercambiar lo que cultivaban por los cristales preciosos. Se creó un mercado, y cabe afirar que la Ciudad Eterna nació de y por la sal.
Pero sobre todo, hay mucha sal en el origen de la conquista de la Galia por los romanos. La sal había originado la prosperidad de las colonias fenicias del mediterráneo occidental, grandes productoras de salazones y de garum, prosperidad que no podía dejar indiferente a Roma, desde el momento en que ésta creció losuficiente ocmo para apropiarse de ella. Las más suculentas especialidades de la chacinería gala provenían de zoñnas de salinas o de minas de sal: Bearn, Franche-Comte y las Bocas del Ródano, como ya hemos visto en el capítulo sobre el cerdo. Los bárbaros germanos eran criadores de ganado más que agricultores, por lo que necesitaban sal. Tácito narra las guerras que swe libraron por las disputas sobre las fuentes de sal. Fuentes y minas se hallaban casi debajo de las narices del rey Helvecio Ariovisto: en la Secuania gala. Esa fue una de las principales razones que le impulsaron a cruzar la frontera. En el año 58 a.C., Divitiaco, en nombre de los eduos y de los sécuanos, imploró a césar que detuviera la invasiónh y defendiera la Galia: "En unos años" afirmó en el curso de una asamblea de jefes, "todos los germanos habrán atravesasdo el Rhin y expulsado a los galos: pues el suelo germano no se puede coparar con el de la Galia.
Muchas veces, como veremos, puede que la sal no haya hecho historia, pero ha contribuido a ella enormemente. Por ejemplo, podemos señalar, sin exagerar, que la sal del mar muerto no fue ajena al interés de los romanos por Palestina, sino todo lo contrario. Si no se hubiesen instalado, en este país, la historia de Cristo hubiera sido distinta. ¿Y habría cambiado la faz del mundo?
8. El intercambio de bienes o pago de servicios con 'sal' como 'moneda': el origen de la palabra 'salario' y 'asalariado':
Por frugal que fuese, la comida de los antiguos incluía algo de sal, la sal con la que San Patroclo condimentaba su pan mojado en agua. En los primeros tiempos de Roma, los soldados recibían un puñado diario. Posteriormente se sustituiría dicha ración por una cantidad de dinero que les permitía comprarla, lo que libraba a la intendencia del problema del transporte. Esa suma de dinero era mínima, porque la sal, por necesaria que fuera, no era cara, a diferencia de las especias.
(Sólo será a partir del siglo XIII, cuando sirva de vehículo a un impuesto y la gente se prive de ella, lo cual tampoco será ajeno a las hambrunas y a las carencias de tantas generaciones.)
La suma de dinero que recibían los soldados romanos era el salarium, el salario. Después, en la Edad Media, el real (sol), que constituía la paga de los militares, era la soldada, y se convirtieron en soldados. el salario pasó a ser privativo de los civiles, y los trabajadores se convirtieron en asalariados.
9. Edad Media: dominio sobre las minas de sal y salinas e impuestos sobre el tráfico comercial terrestre del único condimento y conservante de la comida de los pobres (la especia de los pobres).
La sal, elemento precioso por vital, no podia dejar de ser una tentación para quienes carecían de ella y una forma de chantaje para quienes la poseían, y, lo que es aún más grave, dicha posesión significaba un peligro para los que no podían asegurar su propia seguridad. En una sociedad regida por relaciones de fuerza, la explotación de la sal (extracción, almacenamiento, transporte y distribución) requería la égida y la protección de los poderosos. (...) Los griegos la definieron como un don divino, aunque ningún dios la tutelaba. La tutela dependía del poder civil, el único capaz de asumirla.
Puesto que la realeza es asimismo un don divino, un derecho divino, desde que las monarquías sucedieron al Imperio Romano, la sal, y sobre todo su control, se convirtieron en un derecho del rey. El primer acta real relacionada con la legislación de la sal es un edicto del rey lombardo Liurprand, en el año 715, en el que se regula el comercio gravado con dos impuestos: uno que pagan los venderos y otro que pagan los compradores.
Hasta finales del siglo XII, puesto que los soberanos, cualesquiera que fueran, no tenían más que una autoridad moral -y a veces ni siquiera-las salinas o las minas de sal de los grandes dominios señoriales, laicos y sobre todo abaciales [abadías], constituyeron buen aparte de los ingresos de los señores.
-Papel comercial del clero en la Alta Edad Media-
Y, al igual que las abadías se habían hecho cargo de la economía rural después de las invasiones, los monasterios en particular se ocuparán durante largo tiempo de gestionar a la perfección sus empresas salineras. Hay que tener en cuenta, asimismo, que disponían de la mayor parte de la mano de obra existente y de la mejor cualificada. Trabajar para ellos significaba en cierto modo hacerlo para Dios. De esta manera, los religiosos, como en el caso del trigo y del vino, aseguraron la mayor parte del abastecimiento de la sal en Europa.
Legados y donaciones no cesaban de aumentar las temporalidades del clero, aunque no necesariamente en las proximidades de la abadía madre. Los monjes, como con los productos agrícolas, se ocupaban del transporte de la sal desde el exterior -a veces desde un centener de leguas- hasta el monasterio, que lo distribuía entre su gente para atender a las necesidades domésticas ctidianas y al aprovisionamientop. Por otra parte, dirigian el excedente (la parte más importante) hacia puertos y ciudades, donde sus agentes sse encargaban de su comercialización. Los monjes también se habían convertido en armadores. Los del monasterio de San Victor de Marsella (fundado gracias a la donación de las minas de sal de marsella por Chilperico, en el año 528) explotaban asimismo las minas de Hyeres, cuyo producto era inmediatamente exportado desde la ciudad fócea. O bien, en el extremo opuesto de Europa, los clérigos del capítulo de Viborg recibían un diezmo importante de una isla danesa a la entrada del Báltico, cuyos habitantes se dedicaban a la extracción de sal por cocción, pues no se podían instalar salinas en aquellos lugares. La misma organización e idénticos procedimientos aparecen en Irlanda e Inglaterra. De rendimiento más interesante, puesto que formaba parte de la economía de las responsabilidades, de las fuerzas y de la explotación directa, eran los derechos de peaje que gravaban los transportes que atravesaban los dominios, los puentes y los caminos que se hallaban bajo los buenos cuidados de los monjes. El transporte no sólo se llevaba a cabo en caravanas; el vendedor ambulante de sal, del que tratan los cuentos populares del Miracle de Saint-Germain, iba de feria en feria con su asno .
-Secularización del comercio y explotación de la sal desde la Baja Edad Media-
Las minas de sal continentales, en general propiedad de los religiosos, pasaron una tras otra a manos laicas, a grades señores o a asociaciones de burgueses; por ejemplo, las minas de Lorena o de Franche-Comte, para las que se formó una osciedad de accionistas en el siglo XV. Otros ejemplos son Halle, en la Alta Sajonia, o Luneburgo, cerca de hamburgo, úinica fuente local de sal del norte de Europa; las minas de sal polacas, siempre de origen laico, fueron arrendadas por el rey de Polonia, en el siglo XV, a negociantes extranjeros, entre ellos a judíos, lo que atrajo a la numerosa colonia israelí que conocemos. Así, las gigantescas minas de Wieliczka, que contienen monumentos tallados en la sal, fueron arrendadas a judios desde 1772. Los nazis, en una ocurrencia macabra, las convirtieron en la Segunda Guerra Mundial en uno de los peores campos de concentración reservados a los que llevaban la estrella amarilla.
La historia de las salinas de Provenza tiene gran importancia, ya que en ellas se encuentra el origen de la gabela, el impuesto sobre la sal que envenará la vida del pueblo [francés] durante todo el Antiguo Régimen. Entre los siglos XII y XIII las abadias comenzaron aperder el monopolio de la subsistencia; los señores feudales, tras superar su crisis de desarrollo y haber participado en todas las cruzadas, comenzaron a interesarse por el cuidado de sus dominios. Los monasterios perdían su prestigio y veían disminuir sus efectivos [surgimientos de herejías puristas y movimientos mendicantes?] Ello entre otras cosas explica la modificación que desde ese momento experimentaron sus preocupaciones, que se dirigieron casi por entero hacia lo espiritual: las abadias provenzales o las grandes diócesis de Arles, Marsella, Adge, Beziers y Maguelonne ceden sus derechos o las explotaciones de las salinas a los señores slocales, que se convierten en señores de la sal, domini salis. El barón de Fos, que ya poseía un puerto que competía con marsella y que le proporcionaba importantes derechos de aduana recuperó las salinas de los alrededores del estanque de Berre: Fos, Saint-Mitre e istres. El vizconde de Baux gestionó martigues. Las comunas también recibieron su parte: Arles, Toulon, Hyeres...
Ahora bien, todas estas personas dependen de un señor feudal, el conde de Provenza, que, en esta época no es vasallo del rey de Francia, sino del emperador. Aún en el siglo XIX, cuando el Ródano seguía siendo la mejor via de transporte natural entre Arles y Lyon, como se aprecia en Le PetitChose, de Alphonse Daudet, los marineros empleaban la palabra emperi (imperio) para designar la orilla izquierda f(la del lado de los Alpes) y la palabra reiaume (reino) para designar la orilla derecha (la del lado de Ardeche)
10. Hacia la Edad Moderna
El interés económico y financiero, or no hablar del fiscal, de la sal sólo puede entenderse a través de su importancia en los moviientos comerciales, nacionales e internacionales. El comercio de la sal [su necesidad para la salazón del pescado y la conservación de la carne] fue catalizador del desarrollo del comercio desde el siglo X.
Al principio desde los puertos del Mediterráneo, "la zona de contacto entre la cristiandad latina y los mundos islámico y bizantino" (Duby), la sal de Provenza y lde Languedoc se distribuía por vía maritima, aunque tambien llegaba al interior. "Además del ganado humano destinado a musulmanes de España y de los productos orientales dirigidos hacia el interior del Bajo Ródano y de Provenza [hacia Flandes y Alemania], nació un comercio, el de laproducción regional, que parece haber mantenido una cierta actividad ocmercial regular en varias ciudades. Se trata del comercio de sal, que se concentraba en las ciudades costeras para llevarla hacia el interior: Arles reunia la sal d elas salinas de Fos de Istres; Narbona era otro punto de encuentro de la sal." Esta afirmación de Guy Fourquin se refiere a provenza, pero es igualmente válida para Italia o la península ibérica o incluso, en sentido contrario, del interior hacia la orilla del mar, para el norte de Alemania, con las salinas de Luneburgo, o para Polonia. Se puede aplicar a cualquier lugar en que se extrajera sal y se distribuyera, e. d., casi en todas partes. Y sería un descuido y una injusticia no tener en cuenta más que le comercio regional. En los intercambios Norte-Sur [de Europa], la mayor parte de las veces se encuentra unida al pescado, ya que éste tenía necesidad de sal para su conservación y distribución:
-Normandos y bretones y la 'sal de la bahia' (desde el Loira hasta Gibraltar) y su 'boda' con el vino francés. Inglaterra y su comercio del 'paño'.
Las costas mediterránea y atlántica, desde el estuario del Loira hasta Gibraltar, disponían in situ de sal y/o de pescado, pero más allá de Bretaña, como ya hemos visto, los procedimientos de evaporación eran sustituidos por los procedimientos de cocción, muy onerosos y poco prácticos para grandes cantidades. Por ello, los comerciantes de sal eran bienvenidos: en unos lugares para comprar (bahía) y en otros para vender (de Bretaña hacia arriba).
Dichos comerciantes no tenían or qué ser meridionales [mediterráneos o peninsulares]; también podían ser 'vikingos' [normando y bretones] para quienes la piratería, contrariamente a lo que expresa la imaginería popular, no era más que una parte de sus activ idades, en cierto modo la especialidad de unos cuantos. El comercio de pescado aseguraba ingresos regulares y permitía la subsistencia de familias enteras "en la retaguardia", tanto más cuanto que con el aumento de la población y las exigencias de cuaresma, el mercado eruopeo era muy abierto. Los vikingos y los normandos, que eran bien recibidos desde hacia largo tiemo en el norte de Europa y en rusia, desde el golfo de finlandia hasta el mar negro, se infiltraron de forma hlenta pero segura por las vías más arriesgadas, en la Europa meridional. La sal en bruto subía, por tanto, hacia el norte para descender hasta Rouen, cubriendo el pescado del Báltico y del mar del Norte e impregnando la mantequilla de Irlanda; tomaba el Sena con destio a las ferias importantes de la cuenca parisina: Saint-Denis, Provins, Champaña..., de donde los comerciantes se llevaban vino y trigo. De este circuito formaban parte, en ocasiones, las telas rayadas de Flandes (la pallia frisonica), los esclavos, las pieles, los metales y las especias.
El pescado no era el único compañero preferido de la sal. También se celebraba la "boda" del vino y de la sal en el litoral atlántico. El vino, no sólo el de Burdeos, sino también el dxe Charente o el de romains, había mostrado sus favores a la sal desde hacía tiempo. Tras el privilegio de Probus, cuando se le concedió a toda la Galia el derecho de volver a plantar viñedos, los de Saintogne no dejaron de desarrollarse. Desde el siglo IX, [el comercio marítimo de] la sal será uno de sus mejores agentes propagandísticos en el pais de las brumas. Hasta la Revolución, los navíos provenientes del norte de europa, cargados de madera y de cereales de Prusia y de Lituania o de Inglaterra, venían a francia a proveerse de sal y a compleetar su carga con toneles de vino de charente, a fin de mejorar el lastre.
En realidad, la sal recogida en la bahia de Bourgneuf no era de muy buena calidad, por estar mal refinada. A causa de ello, no era muy cara. Incluso en los puertos nórdicos salía a mitad de precio con respecto a la hermosa sal gema alemana de Luneburgo. Tenía asimismo otro valor: era una sal política.
-Desplazamiento de Inglaterra como exportadora de sal de cocción hacia exportación de 'paño'
Hasta el siglo XIV, Inglaterra tuvo asegurado su consumo de sal cociendo el agua d emar, e incluso abastecía a sus vecios de la costa opuesta: los Países Bajos, Flandes, Frisia, Noruega, Suecia... Más tarde se produjo una pequeña revolución industrial: el desarrollo de la fabricación de paño. Y ni los patrones ni la mano de obra mostraron desde entonces, interés alguno por la obtención de sal mediante coción, tanto más cuanto que a los clientes extranjeros les emepzaba a parecer muyu cara en comparación con la sal marina de la Baja Bretaña. como no era cuestión de elevar aún más su precio, Inglaterra cesó pra´cticametne de extraerla y, siguiendo el ejemplo e otros, se abastecía en la 'bahia' (entre Bretaña y Poitou), al tiempo que se ahorraba dinero, mano de obra, combustrible y preocupaciones.
Se podría pensar que la Guerra de los Cien Años, entonces en su apogeo, fue perjudicial para el comercio de la sal, pero no hay que olvidar que en el conflcto contra Inglaterra sólo estaba implicada Fracnia. Bretaña no era aún Francia. Prudentemente, sus duques permanecieron neutrales.
Un pequeño territorio aun más neutral, una verdadera tierra de nadie, la bahia de bourgneuf, indicaba el limite entre Bretaña y Poitou. Hacia más de un siglo que un tratado entre ambos señorios lo había convertido en un territorio comun, una especie de zaona franca. La bahia de bourgneuf y sus orillas casi desiertas no eran, sin embargo, una región anónima. Por una coincidencia, todo ello pertenecía a grandes nobles, a abadías o a burgueses de la ciudad que dependian todos ellos, del duque de Bretaña. Para Bretaña, zona pobre entre las pobres,s la sal era una mina que había que proteger y a la que había que prodigar todo tipo de ciudados, Mientras Bretaña fue independiente, ed.d., hasta 1532, los duques hicieron lo posible para mantener la tranquilidd física, moral y fiscal de los que explotaban la sal. Los reyes de Francia continuaron, en mayor o menor medida, la tradición. La sal de la bahía, gravada con un impuesto muy bajo, se vendía a buen precio y no había bastante para hacer frente a la demanda. Es un perfecto ejemplo de un resurgimiento económ ico estimulado por un impuesto débil, experiencia con la que siempre sueñan los eminentes economistas y que produce escalofrios a los gobiernos.
Después de la Guerra de los Cien Años, toda la sal atlántica, de Brouage, de oleron, de Re, de Bayona, hasta la sal portuguesa, pasará a denominarse "sal de la bahia". cuando llegue la gran época del bacalao, flotas enteras descenderán cada vez más abajo en busca de sal. A merced de los avatares de la coyuntura internacional, se sucederán verdaderas guerras navales y actos de piratería probblemente menos gloriosos que el apresamiento de carabelas hasta arriba con las riquezas de las Indias Occidentales, pero que permitirán irse entrenando. Gracias a esta sal, los escandinavos tendrían asegurado el desarrollo de sus pesquerías y de su economía y dejarán de ser los parientes pobres de una Europa obnubilada por las tierras del otro extremo del mundo.
-La sal y el pescado, había lanzado ya a Venecia al comercio.
Venecia había nacido en el momento de la invasión lombarda, en el siglo XIII, cuando los descendientes del antiguo pueblo véneto que habitaba en el litoralse habían refugiado en las islas de la laguna. Pescadores y marineros de cabotaje estuvieron bajo el dominio de Bizancio hasta finales del siglo IX. Eran muy pobres e intercambiaban los bienes de consumo procedentes del continente (carne, trigo y telas) por sus únicos productos: sal y pescado. Hacia el año 800 se habían enriquedcido con este modesto comercio y también porque no tenían escrúpulos en servir de mercenarios a los griegos) lo suficiente como para que la laguna se poblara de barcos de comercio de respetables dimensiones, barcos que los veneciaqnos sabían construir muy bien. Un siglo más tarde, su flota comenzaba a ser tenida en cuenta en el Mediterraneo. Al comercio de la sal y de pescado pronto se añadió el de las especias y, sobre todo, el de esclavos comprados o capturados en Dalmacia. Tanto por los esclavos como por las minas de sal de la orilla oriental del Adriático, el León, liberado del yugo de bizancio, colonizará lo que se convertirá en Yugoslavia y albania (Marco Polo desciende de dálmatas que se establecieron en el Gran canal en el año 900). La sal, gracias a los buenos cuidados de los venecianos, llegará a los Alpes y a Valais. Como dice Bergier. "Productores, pero con mayor gusto comerciantes de la sal producida por otros, los venecianos dejaron su huella, hasta en el momento de la decadencia nostálgica de su ciudad, en la vida de la sal en el Mediterráneo."
Hay que añadir que sin la sal a Venecia le faltaba algo. San Marcos. en el año 828, para realizar el sueño de uno de ellos, uos comerciantes que se hallaban en alejandría robaron elcuerpo del mártir en su sarcófago y lo escondieron en un cargamento de sal. Se dice que el propio evangelista les ayudó a huir, al desencadenar una tesmpestad que los llevó derechos al Lido. A partir de ese momento, Venecia hizo fortuna. La historia está ahí para demostrarlo.
(...) Cuando los hermanos, sobrinos y primos de Robert Guiscard, los normandos, antiguos piratas-comerciantes de sal y de pescado, que se habían convertido en vasallos del rey de Francia, se instalaron en Sicilia, en Calabria y en los Balcanes, comenzaron a competir con un pueblo [los venecianos] para quien la sal también había servido de tarjeta de visita para obtener un lugar privilegiado en el comercio internacional.
Al sur de Cerdeña, que, al igual que las Baleares, pertenecía a Aragón, el este de Sicilia, en manos de los normandos, y Chipre, en manos de los cruzados, producían mucha sal. Pronto les pareció interesante a los venecianos cargar sus barcos allí, bien a la ida o a la vuelta de sus circuitos comerciales. En primer lugar, así excluían de estos lugares a los genoveses y ganaban lapartida a los normandos, reción llegados y ambiciosos, pues esta sal suponía mucho dinero sin casi problemas de producción. Los venecianos prefería n hacer negocios con la sal extranjera que extraer la suya, lo cual no es la única paradoja de la ciudad de los canales.
-La sal de la bahía de Setúbal, proveía Portugal a Holanda hasta la guerra de las especias...
La sal de Portugal, extraída en Setúbal, y que también se denominaba sal de la bahía, desempeñará asimismo un papel político. De muy buena calidad e incluso más barata a pesar de la dcistancia (los bajos sueldos del proletariado portugués no son cosa de ahora), había atraído la atención delos comerciantes daneses y holandeses cuando la guerra de los cien Años adquirió proporciones perjudiciales para sacar la sal de Bourgneuf a través de Calais. Entonces obtuvieron de Protugal la exclusividad.
Dicha exclusividad holandesa fue, al principio, positiva para el comercio exterior protugués, pero se volvió perjudicial a los ojos de los diplomáticos, cuando como veremos al hablar de las especias, bholandeses y portugueses se disputaron encarnizadamente las tierras del clavo y de la nuez moscada de Insulindia y de Brasil. Por ultimo, sirvio de moneda de cambio. En 1669, con la sal de Setúbal, Portugal comprará la retirada de los holandeses de Brasil, que se replegarán hacia la Guyana.
-Impuesto sobre la sal y burocracia: Financiación de la Monarquía Absoluta en Francia--
Carlos de Anjou, hermano de San Luis, que había recibo Provenza en propiedad por su boda con la hija de ramón Berengeur, tenía necesidades económicas equiparables a sus ambiciones politicas (el reino de Nápoles). Con la bendición del emperador Federico Barbarroja, invocando el antiguo derecho de regalía, compró d emaner aimperativa toda la producción de sal a sus vasallos a un precio que le pareció adecuado para volverla a vender, más cara, a toda la zona que se extendía al este del Ródano fundamentalmente, pues los Alpes son zona de cria de ganado y de producción de queso y la costa ligur vive de la pesca [salazón]. El príncipe se conchabó con los distribuidores de dicha región, como los genoveses, e hizo fortuna. Pero esta sal competirá, a partir del siglo XIV, con la del 'reino' en las orillas de Languedoc, perteneciente al rey de Francia. En 1290, Felipe el Hermoso compro las minas de sal de Peccais, cerca de Aigues Mortes a los monjes de Psalmody y a los señores de Uzes y las arrendó en su mayor parte a los competidores italianos de los genoveses, sobre todo a los florentinos del entorno del papa de Avignon, como el comerciante de prato, cuya correspondencia ya hemos citado. Más tarde, en 1481, Provenza, con la excepción del condado Venaissin volverá aunirse al reino de Francia.
Desde 1286, Felipe el Hermoso había comprendido que el sistema de monopolio de los condes de provenza le venía como anillo al dedo, pues, a pesar d elas devaluaciones siempre andaba escaso de dinero (confiscará también el dinero de los judíos y de los 'lombardos' y destruirá como sabemos la orden de los templarios). Sólo el nombre del impuesto sobre la sal [gabela] era todo un programa de coerción y la aplicaciónd de la ley del más fuerte: gabela, que proviene de un nombre alemán que significa "tributo" [¿no del árabe?]. Nunca hubo una repartición de impuestos más desigual, que supusiera tantos abusos y que suscitara tanta cólera y revueltas. Los campesinos fueron los primeros obligados a pagarlo,teniendo en cuenta sus necesidades, de modo que una parte de las provincias centrales, apartadas del litoral o de cualquier fuente de sal y designadas con el nombre de gran gabela, no sólo pagaba más sal que el resto, sino que estaba obligada a comprar cantidades establecidas de modo arbitrario. Los nobles se beneficiaban de una exención, claro está, y los clérigos y los grandes burgueses de las ciudades de la franc-sale.
Luis X, el Batallador, creó un cuerpo de funcionarios, oficiales del rey que sustituyeron a los comerciantes de sal que inmediatamente habían encontrado el modo de defenderse de la gabela mediante innumeerables fraudes y errores en las cuentas. Felipe VI encareció el impuesto al crear los "granaderos de la sal" en 1331, cada uno de los cuales tenía jurisdicciónlocal y el derecho de fijar la cuota que había que comprar de modo obligatorio, a la que acabamos de referirnos. El precio de la sal fue sometido al arbitrio del rey y de sus mandatos; aumeentaba según las necesidades del soberano, e.d., sin cesar. Así, cuando se tuvo que pagar el rescate de juan el Bueno, prisionero de Inglaterra durante la Guerra de los Cien Años, el impuesto subió a 6 céntimos. De 8 reales con Carlos V a 12 reales en la época de Luis XI, con Francisco I y sus guerras de italia alcanzó las 21 libras por moyo (247 litros), pues también hubo que pagar su rescate.
La sal se presentó durante largo tiempo en forma de cristales gruesos, grises en el caso de la sal marina y más blancos en el de la sal gema. Formaba parte de las tareas caseras habituales triturarla o refinarla par aque se presentara en la mesa de los ricos en los magníficos saleros que ejecutaron los más importantes orfebres. El salero de Francisco I, debido a Benvenuto Cellini, es uno de los más bellos ejemplos. Le viandier de Paris, en el siglo XIV, aconseja "para hacer sal blanca: coger una pinta de sal gruesa y tres pintas de agua y ponerlas al fuego hasta que se mezclen completamente; después, colar con un mantel o una toalla y ponerlo al fuego hasta que hierva bien y haga espuma; tiene que hervir hasta que parezca seco y las burbujas de agua se sequen; seguidamente, sacar la sal de la olla y extenderla sobre una tela para secarla al sol"
En Franche-Comte, muy rica en sal, se encuentran la ciudad de Salins y sobre todo las famosas minas de sal de Arc-et-Senans, debidas al arquitecto de Luis XV. Claude-Nicolas Ledoux edificó un verdadero complejo industrial, un admirable edifcio semicircular, en el que el sol ilumina todas las partes que lo componen, por lo que el simbolismo monumental se alía con el funcional. Ya por entonces, desde hacía siglos, en la zona de la explotación próxima, un sistema de traída de agua de manantiales, por medio de norias accionadas por caballos, producía una samuera líquida que se cocía hasta evaporarse. Un tapiz flamenco del siglo XVI, expuesto en el Museo del Louvre representa perfectamente estas pesadas maquinarias. Arc-et-Senans y Hallstatt demuestran muy bien cómo un producto alimenticio tan esencial como la sal puede convertirse en medio de expresión del genio multiforme del hombre del ingenio empírico a la estética visionaria. Asimismo, el monumento de Ledoux delata, por el sistema de defensa y de aislamiento que lo rodea, ciertos aspectos desagradables de las relaciones entre el hombre y la sal, elemento tan necesario que rápidamente se convirtio en medio de poder descarado, mientras el trigo lo fue de modo más hipócrita. Los cereales y el vino tuvieron un dios tutelar, la sal, nunca.
11. Hacia la Edad Contemporánea: las revoluciones americana, francesa e independencia hindú y su vínculo con los impuestos y la sal.
-Aumento geométrico y desigual de la presión fiscal sobre la sal lleva a Revolución Francesa.
Después, en 1553, Enrique I sustituyó a una parte de los funcioarios reales, que se habian convertido en traficantes de la opeor especie al areendar la venta de sal. necesidades perentorias le obligaron a negociar en dinero constante y sonante la exención del impuesto a algunas provincias, que hicieron repercutir el gasto en sus administrados: Poitou, Aunis, Saintonge, Angoumois, Perigord y Limousin. Bearn, rica en fuentes de sal imposibles de controlar, no pagará nada. Y Bretaña logrará evadirse hasta 1675.
Por tanto, el impuesto variaba de una provincia a otra, incluso de una ciudada a otra. las provincias "francas" pagaban de 2 a 9 francos por 100 libras de sal; otras, 20 francos; otras, 33 o incluso 62, según los recaudadores del impuesto. Tales diferencias no podían por menos que incitar al contrabando, y éste requería una vigilancia incesante a cargo de abundante personal: en elsiglo XVII había veinticinco mil cobradores de gabela. Y si el impuesto no proporcionaba lo suficiente para cubrir las necesidades del rey, la ganancia del recaudador de impuestos y la de los aduaneros, sencillamente se aumentaba el "deber de sal" -cantidad que había que entregar por persona (3.6 kilos como minimo), tanto si el consumidor la necesitaba como si no -y se elevaba el precio. Y el fraude se extendía... Un completo delirio y una pesadilla para la gente humilde, que, además, tenía toamente prohibido vender los excedentes. Los recaudadores de la gabela obtenian beneficios escandalosos, aún más que el rey. Todavía se puede ver en París, en el barrio de Marais, "el palacio salado", qaue uno de estos recaudadores mandó construir en época de Luis XIV; en la actualidad alberga el Museo Picasso. El monopolio se beneficiaba d ela protección de todo el aparato judicial: jurisdicción de los granaderos de la sal, jurisdicciones prebostales, tribunales superiores de justicia, etc. Asimismo, para conseguir que los jueces se dedicaran a perseguir a los contraventores se calculaban sus honoraarios a partir del rendimiento provincial de la gabela, y a los delatores se les concedía una tercera parte del 'cuerpo del delito'.
Los contraventores eran considerados como contrabandistas de sal, y la sal clandestina se denominaba sal falsa. La verdadera sólo era la del rey. El contrabando de sal era un delito castigado con el mayor de los rigores. El célebre 'bandido' Mandrin, muy popular, no fue ás que un contrabandista de sal. Según Necker Traité de l'administration des finances de la France, en el año 1870 hubo 3.700 incautaciones, 2.300 hombres, 1.800 mujeres y 6.000 niños detenidos en los caminos y 1.100 caballos y 50 carretas confiscados, 2.000 personas fueron condenada s apenas de prisión y 300 lo fueron a cadena perpetua en galeras.
Para evitar el contrabando, se indigna Montesquieu, se recurre a penas desmedidas, similares a las que se infligen por los mayores crímenes. En el momento de la Revolución, en el nombre de luis XVI, ese buen padre de famjilia, había decenas de niños de doce a quince años entre los 1.800 convictos de contrabando de sal condenados a trabajos forzados. Durante su reinado se dobló la recaudación de la gabela.
El pueblo se levantaba con frecuencia contra la odiada gabela, execrada como la más horrible de las calamidades. Inútilmente. Y cada tentativa de rebelión provocaba masacres de una ferocidad inaudita. A partir del siglo XV Reims, Dijon y Rouen se sublevaron y sufrieron una feroz represión. En 1548, deespués del edicto de Chatelleraut, que extendía la gabela a todas las provincias del oeste, una verdadera guerra civil se desencadenó en guyena, y las tropas reales tuvieron mucho trabajo con los cuarenta mil campesinos reunidos en los alrededores de Cognac y de Chateauneuf. Tras haber puesto en fuga a los soldados, se apoderaron de Saintes y, locos de rabia, la saquearon. Toda la zona comprendida entre Poitiers y Blaye fue asolada. Después se sublevaron los bordeleses, y el jefe de la administración, Tristan de Monneins, fue descuartizado y salado como un cerdo. Se envióp contra los revoltosos al condestable de Montmorency, "ese buitre que nunca reza el padrenuestro en campaña sin ordenar la ejecución en la horca de alguien , una masacr e de prisioneros y la quema de legua a la redonda", afirma Brantome.
Este piadoso hombre llenó Guyena de patíbulos, entró en Burdeos sin enocntrar resistencia, desarmó a los habitantes y confiscó los campanarios de todas las iglesias. Tras imponer a la ciudad una multa de 200.000 libras, suspendió el parlamento por un año, designó 125 hombres notables de la ciudad para que desenterraran con las uñas lo que quedaba del cuerpo de Monneins y seguidamentelos mandó arrestar o enviar a galeras. En 1549, el rey anuló la gabela del oeste del país a cambio d euna 'indemnización' de 450.000 libras.
Colbert reorganizó el impuesto con la orden de mayo de 1680, pero no suprimió los abusos, todo lo contrario. Dividió Francia en la zona de la gran gabela, donde la sal costaba veinte veces más que su precio de coste, y la zona de la pequeña gabela, y crfeó 16 direcciones con tribunales, presidente,ss procuradores, controladores- y mil parásitos que se alimentaban del porcentaje que retiraban de las incautaciones.
Cuando, a su vez, en Bretaña, en 1675, hasta el momento exenta de gabela, se produjo una sublevación en 14 parroquias que se habían unido, se promulgaron los estatutos de éstas, el "Código del campesino". uno de los artículos decía: "Se prohibe, bajo pena de paar por la horca, acoger la gabela o alojar, dar de comer u ofrecer ayuda a alguno de sus hijos, al contrario, hay que disparar csobre ellos como perros rabiosos." París había enviado 6.000 hombres contra Concarneau, Douarnenez y Audierne. Entraron a saco en la zona, y los pescadores de bacalao que fueron colgados voolvieron a tener trabajo, pero esta vez los de las galeras del Rey Sol. En 1698, año que los condenados a trabjos forzados siguieron insultando durante más de do siglos, tras los muros de las fortalezas que se construyeron entonces, Sebastian, el párroco de Vauban, mostrará su repugnancia por las exacciones de la gabela, escribiendo el Projet d'une dixme royale, que no se publicará hasta 1707 y será inmediatament eretirado por la policía En el no dudaba en afirmar: "La sal es un maná que Dios ha concedido al género humano, sobre el cual, en consecuencia, no parece que deba haber impuestos." Este impuesto fue una de las principales causas de la revolución Francesa y, curiosamente, en una reunión de los estados generales, las reivindicaciones de los tres estamentos coincidieron en pedir su supresión. Sobre todo por los problemas que generaba, pensaban los ricos.
La gabela fue abolida en 1790, pero en 1804 Napoleon establecio un impuesto de 2 céntimos por kilo que se mantuvo hasta 1945. En cambio, sigue estando prohibido extraerla del agua del mar, auqnue sea de un libro, sin la autorización del Ministerio de hacienda. En la actualidad, salinas y minas de sal (en sociedades o en empresas privadas) gozan del régimen común del Código de impuestos y el único impuessto que grava la sal es el IVA.
-El mercado de sal de Mahatma Gandhi, como un detonante de la independencia de la India.
Pero no hay que creer que la gabela es una especialidad francesa.Algunos afirman que el nomnbre proviene de paises arabes (al guabala). En cualquier caso, los normandos de sicilia la aplicaban de un modo heredado de los antiguos dueños muslmanes de la isla. En China y en la india, desde la Edad Antigua, según Plinio, los soberanos obrtuvieron más beneficios del impuesto de la sal que de las minas de oro. Todos los Estados, desde siempre y hasta finales de este siglo XX, han aplicado alguna forma de derecho de regalía sobre la sal. Inglaterra, tras haber obligado a los colonizadores americanos a emplear sólo la sal europea debidamente gravada, pretendía también de este modo obtener mayores sbeneficios de su imperio en la india. No obstante, la gabela francesa, por sus abusos y su incoherencia, quedará como la mejor -o la peor- en su ´genero
El 5 de Abril de 1930 sucedía que en la India, que está rodeada de agua salada en su mayor parte, la potencia colonial detentaba el monopolio de la recolección de sal, en un país donde el calor intenso convierte la sal enuna necesidad vital. Cada vez queun hindú compraba sal, tenía que pagar al soberano británico un impuesto que, a pesar de no ser muy elevado, representaba una carga.
Siguiendo los principios del satyagraha, Gandhi escribió primero al virrey para informarle de su decisión de iniciar una campaña masiva de desobediencia civil (...). Este le respondió con un telegrama oficial en el que expresaba su pesar porque "el Señor Gandhi se disponga a llevar a cabo una acción que, a todas luces, implica una violación de la ley yuna amenaza para el orden público".
A lo que Gandhi replicó: "Repudio la ley y considero que es mi sagrado deber romper la siniestra monotonia de un orden que ahoga el corazón de la nación."
Decidió pasar a la acción. Iba a desafiar la ley inglesa y los intereses económicos de Gran Bretaña: iba a recoger sal (...). La marcha y el gesto simbólico conmovieron la imaginación hindú. De repente, todos que´rian producir sal, y la desobediencia civil se extendió por todo el país. Nehru cuenta cómo él mismo y sus amigos del Congreso sólo fueron capaces de producir una sal "incomestible", epro añade que "la calidad del resultado obtenido no tenía ninguna importancia en sí misma; lo esencial era contravenir la odiosa ley de la sal y, en ese sentido, la acción fue ún éxito, a pesar d eque la sal obtenida fuera mala..." Richard Attenborough: Gandhi
12. Actualidad. La revolución química: Productos instriales derivados de la sal (cloro, sosa,...). Sustitución de la sal como conservante por otros procedimientos industriales (Appert, frío, liofilización, al vacío e irradiación). Crítica de tomar sal en exceso y sustitución efectos medicinales de la sal por derivados químicos (bicarbonato o sulfato de sosa).
La sal sólo tuvo usos alimentarios o dietéticos, en los que se incluían su interés como conservante, hasta que el físico sueco Sheele descubrió el cloro, en 1774, y Nicolás Leblanc, médico del duque de Orleáns, la sosa, en 1791. Antes, la sosa se obtenia mediante incineración de vegetales halófilos (era el natrón de los romanos). El químico Liebig escribirá: "Se puede considerar la obtención de sosa por medio de sal común como la causa y el comienzo del extraordinario desarrollo en todas direcciones de la industria [química] moderna."
Por tanto, a partir del siglo XIX, se descubre una nueva vocación para la sal. La mayor parte de la producción se destina a fines industriales, con más de 14.000 productos derivados, mientras que la ciencia y la técnica de la alimentación sustituyen la sal como conservante por el procedimiento Appert, el frío, la liofilización, el envasado en vacío y, muy pronto, la irradiación. Además, las especias habían perdido su prestigio en el Renacimento. Desde entonces, el gusto evolucionó y se toleraron peor los alimentos muy salados. Hasta tal punto que, en la actualidad, el cuerpo médico previene contra el salero. Plinio se hacía lenguas de la sal, verdadera panacea, pero, desde entonces, su uso médico fue sustituido por el empleo de productos químicos derivados (bicarbonato de sosa, sulfato de sosa, etc.)
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